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关于发酵方面论文写作参考范文 跟复合蔬菜发酵的工艺有关论文范文

分类:本科论文 原创主题:发酵论文 发表时间: 2023-12-18

复合蔬菜发酵的工艺,本文是关于发酵方面论文范文跟发酵和蔬菜和复合有关论文范文.

罗红霞1,张杏媛2,王建1,林少华1,贾红亮1

(1. 北京农业职业学院,北京 102442;2. 北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206)

摘 要:为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制.先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件.结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质.

关键词:复合蔬菜;乳酸菌;发酵;工艺条件

中图分类号:   文献标志码:A   文章编号:1008-1038(2018)12-0011-04

DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.12.003

我国是蔬菜种植和消费大国,种植面积约1400万hm2,年产量占全球蔬菜产量的60%以上[1].由于我国蔬菜深加工产业起步较晚,加工量较低,每年蔬菜的损耗高达30%左右,因此,提高蔬菜的利用率意义重大.常用的蔬菜加工方式主要包括保鲜、腌制、脱水、速冻、发酵等,发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类.参与蔬菜发酵的微生物种类较多,其中乳酸菌最为重要.乳酸菌能够利用葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸,赋予蔬菜一种特殊香味[2].

胡萝卜含有丰富的营养元素,而且可防癌抗癌、抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力[3].辣椒营养价值高,有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神、抗炎及抗氧化等功效[4],是中国各地普遍喜食的蔬菜.苦瓜是中国传统的药食两用植物,含有苦瓜多糖、苦瓜素、类黄酮化合物等功能性成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力及预防肥胖等保健功能[5].黑木耳是我国传统的食药两用真菌,营养丰富,具有益气强身、补气血、润肺、止血、止痛、通便等功效[6].为了提高这四种蔬菜的利用率,丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究将它们进行复配并接种乳酸菌进行发酵,使其具有独特的风味,并增加了营养保健价值,为发酵型蔬菜制品的研究提供新的思路.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡萝卜、苦瓜、辣椒和木耳购于北京利民恒华农业科技有限公司;MRS培养基,购于北京奥博星生物技术有限责任公司;氯化钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、酚酞等均为分析纯试剂;乳酸菌GF375,由教育部功能乳品重点实验室提供.

1.2 仪器与设备

TG16-WS型台式高速离心机,上海卢湘仪离心机仪器有限公司;PHS-3E型pH计,上海仪电科学仪器股份有限公司;THZ-82型恒温振荡器,江苏太仓市实验设备厂;SPX-150B-Z型生化培养箱和立式灭菌锅,上海博迅实业有限公司医疗设备厂.

1.3 试验方法

1.3.1 发酵蔬菜制作工艺流程

原料筛选→预处理(清洗、去皮、切分)→制备发酵液→装坛、接种、加发酵液→发酵→成品

1.3.2 操作要点

(1) 原料的选择

选择外形完整,无破损,无虫害,成熟度适中,色泽鲜亮的胡萝卜.选择肉肥厚,颜色黑亮,耳型完整的木耳.苦瓜挑选翠绿色外皮的幼瓜.辣椒选择表皮有光泽且颜色较浅的.(2) 原料的处理

将干木耳在温水中浸泡4 h,每100 g干木耳可得到1000 g湿木耳;胡萝卜清洗去皮切成1 cm3的丁状;苦瓜清洗后去瓤切成1 cm3的丁状;辣椒的处理同苦瓜.

(3) 发酵液的制备

八角5 g/L、花椒1 g/L、干红辣椒3 g/L、姜10 g/L、蒜10 g/L、桂皮3 g/L、香叶1 g/L,将上述原料按比例加入到水中,煮沸20 min后晾至40 ℃,按照一定比例接入发酵剂.

(4) 发酵剂的制备

将乳酸菌GF375接入MRS液体培养基,37 ℃振荡培养6 h,4000 r/min离心7 min,弃去上清液,沉淀菌体用无菌生理盐水重悬即为发酵剂,备用.

(5) 发酵

按照一定比例装罐并加入发酵液,加盖密封,于室温下静置发酵.

1.3.3 感官评定

发酵蔬菜的感官指标主要有质地、色泽、香气、酸度、甜度,每项20分,总分100分.邀请15名感官评定员,对发酵蔬菜各项指标进行评分,评分标准见表1[7].

1.3.4 pH值的测定

根据GB5009.237-2016的方法进行测定[8].

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 糖添加量对发酵蔬菜品质的影响

按质量分别添加5%、6%、7%、8%和9%的白砂糖,在发酵剂接种量为3%、盐添加量为3%、发酵时间为2 d条件下进行发酵,发酵完成后进行pH值测定和感官评价,结果见图1所示.

由图1可知,随着白砂糖添加量的增多,感官评分先上升后下降,pH值先下降后上升再下降.这是因为随着糖添加量的增加,产品甜味过重,酸味不足[9].在糖添加量为6%时,感官评分结果最高为72分,但此时产品pH值较低,酸味过重;糖添加量为7%时,产品感官评分并不低,且pH值不会过低.因此,糖添加量为7%时为最佳.

2.1.2 盐添加量对发酵蔬菜品质的影响

按质量分别添加2%、3%、4%、5%和6%的食盐,在发酵剂接种量为3%、加糖量为7%、发酵时间为2 d条件下进行发酵,发酵完成后进行pH值测定和感官评价,结果如图2所示.

由图2可知,随着食盐添加量的增多,pH值先降低后增加,感官评分先上升后下降.pH的变化是因为盐添加量的增加,抑制了乳酸菌的繁殖,无法产生更多的乙酸,因而pH值逐渐上升,酸度下降.感官评分先上升后下降是因为在加盐量少时产酸过多,酸味过重;在加盐量多时产酸变少,酸味太淡,口味不佳.盐添加量为3%时,感官评分为69分,pH为3.61,较合适.因此,盐添加量为3%时为最佳.2.1.3 接种量对发酵蔬菜品质的影响

按照1%、2%、3%、4%和5%的发酵剂接种量制作发酵蔬菜,发酵完成后进行pH值测定和感官评价,结果见图3.

发酵剂接种量是影响发酵蔬菜的重要因素,接种量过多造成浪费,过少造成发酵效果不好[10].从图3可以看出,不同发酵剂接种量下样品的pH值和感官评分都呈先增加后降低的趋势.发酵剂接种量在1%~4%时,pH值呈上升趋势,在pH值最高时感官评价并不太好,因为pH值太高酸味不够.在发酵剂接种量为2%时感官评分最高,为86分,此时pH值为3.87较合适,虽然在接种量为3%时pH值也较合适,但此时感官评价不高,且造成浪费.因此,发酵剂接种量为2%最合适.

2.1.4 发酵时间对发酵蔬菜品质的影响

在发酵剂接种量3%、盐添加量为3%、糖添加量为7%条件下分别发酵1、2、3、6、8 d后进行pH值测定和感官评价,结果如图4(见下页)所示.

由图4(见下页)可知,随着发酵时间的增加,感官评分呈先增加后降低的趋势,在2 d时评分最高为92分;pH值为3.85时酸甜适中,因此选择发酵时间为2 d最佳.

2.2 发酵蔬菜最优工艺的正交优化

在单因素试验的基础上,将糖添加量、盐添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为正交试验因素,设计L9(34)正交试验因素水平表,以感官得分为评定指标,确定最佳的工艺条件,试验设计见表2,结果见表3.

各因素对发酵蔬菜感官评分的影响从大到小依次为B>A>D>C,即加盐量>加糖量>发酵时间>接种量,较优组合为A3B2C2D1,即糖添加量8%、盐添加量3%、接种量2%、发酵时间1 d.经验证试验,此条件下得到的发酵蔬菜感官评分为85分,高于其它试验组,产品色泽鲜亮,酸味甜味适中,适口性最佳.

3 结论

试验提出,复合蔬菜乳酸菌发酵的最佳工艺为:糖添加量8%、盐添加量3%、发酵剂接种量2%、发酵时间1 d.在此条件下可以得到色泽鲜亮、质地脆嫩、酸甜适中,具有独特风味的发酵蔬菜.胡萝卜等复合蔬菜添加了乳酸菌进行发酵,进一步提升了蔬菜的营养价值,增加了营养保健功能,丰富了发酵蔬菜的种类,为发酵菌菜制品批量生产提供了理论依据.

参考文献:

[1] 张岩, 肖更生, 陈卫东, 等. 发酵蔬菜的研究进展[J]. 现代食品科技, 2005, 21(1): 186-188.

[2] 贺稚非, 向瑞玺, 李洪军, 等. 泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 191-197.

[3] 陈瑞娟, 毕金峰, 陈芹芹, 等. 胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(10): 201-206.

[4] 刘易伟, 胡文忠, 姜爱丽, 等. 辣椒的营养价值及其加工品的研发进展[J]. 食品工业科技, 2014, 35(15): 377-381.

[5] 冯伟. 苦瓜保健功能研究进展[J]. 安徽农学通报, 2013, 19(1): 62-63.

[6] 徐锦堂. 中国药用真菌学[M]. 北京: 北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社, 1997.

[7] 邓桂兰, 李军平. 南瓜绿豆复合饮料的研制[J]. 饮料工业, 2017, 20(4): 28-34.

[8] 食品安全国家标准 食品pH值的测定: GB5009.237-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[9] 沈国华, 叶玉仙. 果肉型混合发酵蔬菜汁饮料加工技术研究(一)——优良菌种及发酵条件的比较研究[J]. 饮料工业, 2004, (5): 20-24.

[10] 卢沿. 钢胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究[D]. 重庆: 西南大学, 2013.

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参考文献:

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