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我非常喜欢梅干,每年都要腌制.我住在轻井泽,一晃已经四年,现在家里摆放着五六个装有各地不同梅干的罐子.
和尚说,腌制梅干的青梅必须要雨水淋过之后才能用.我不知道这样有什么好处,但京都一带,如果不下雨,即使梅子已经泛黄,还是觉得不到腌制的时候.把摘下来的梅子洗干净,浸泡一个晚上,和尚告诉我这是为了去涩,同时也可以让果核与果肉剥离开来.青梅浸泡在水里,逐渐加深.沥干水分以后,用布一个个擦干.然后,抓一把盐,大概是梅子重量的百分之二十,放进瓶子里,接着放梅子,这样一层盐一层梅子装满,关紧瓶盖.放置四五天后,瓶子里的水漫上来.这就是寺院所说的“白梅醋”.这个时候,地里的红紫苏尚未成熟,于是等待着,大约需要三四周的时间.
七月初,红紫苏长大,把叶子摘下来,洗干净,用盐揉.把第一遍苦汁倒掉,然后取少许梅汁多次加入继续揉.这时,紫苏的红色素就出来,变成红色的液体.这就是所谓的“赤梅醋”.松庵和尚把这种红色的液体装在另外的瓶子里,夏天时,加入砂糖和冰水,作为饮料招待客人,却没有让我这个小和尚品尝过.揉过的紫苏叶散放在梅子上,再把梅醋倒回去,关紧瓶盖,一直腌制到“土用”.
到了土用,选一天阳光灿烂的日子,把梅干取出来摆在笸箩里晒干.要一个一个平摆,不能重叠在一起,夜晚也放在外面.
和尚说“梅子喜欢夜间的露水”.据说夜间的露水浸润后,梅子变得柔软.去年,我照和尚所说的方法夜间把梅干放在外面,结果被雨淋了.由于盐分丢失,立刻就发霉.我只好用梅醋一个个洗过,重新晒干.
在晒干的过程中,梅子出现皱褶,颜色变深,然后装回瓶子里,一层梅子一层紫苏叶地码好,加入红色的梅醋,关紧瓶盖.过程基本就是如此,大概谁都可以掌握.和尚的腌制方法虽然感觉有的步骤比较粗糙,但也许由于青梅本身很好,所以很有味道.我的梅干都是腌制半年后才开始吃,客人赞不绝口.木村光一夫人等一到我家里,开口就是“梅干”,专为此而来.
松庵和尚用茶褐色罐子装梅干,外面贴着写有年月日的和纸,放在土仓里.土仓里摆放着大约五十个罐子,按照年代顺序食用.梅干对于禅宗不可或缺,既是饥荒时的一种食品,也是药品,所以十分珍惜,储藏在存放佛具的土仓的楼梯下面.
制作梅干的时候,我会联想起各种各样的事情,把这些各种各样的事情都封存在瓶子里腌起来也是一种乐趣.不言而喻,松庵和尚、多津子夫人、良子女士的影像重叠在一起,还有尾崎先生、藤枝先生,虽然已经进入老年,却向年轻人显示出一种特别的关怀：对一粒小小的梅干备受珍惜的爱.人也活在一粒梅干上,怀着人生珍贵的东西.
（华丽摘自南海出版公司《今天吃什么呢？去地里看看》）
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参考文献：
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