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考古和文献资料记载表明,从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000年以前.九千年以前,地中海南岸的亚述人发明了麦芽啤酒；七千年以前,中东两河流域的美索不达米亚人发明了葡萄酒；从出土的大量饮酒和酿酒器皿看,我国人工酿酒的历史可追溯到仰韶文化时期,距今亦有约七千年.
我们知道,凡是含有糖分的物质,如水果、蜂蜜、兽乳,很容易受到自然界微生物的作用而产生酒.所以,我们认为最原始的酒,应该是由含糖水果自然发酵而成的,这在古人的著录上是屡见不鲜的.众所周知的猿酒当是自然酒之一
人类社会发展的进程是先进入游牧社会,然后再进入农业社会.人类最早的人工饮料酒的发明,则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒.因为兽乳中含有乳糖,能自然发酵生成乙醇（酒精）.这种乳酒,古称醴酪（《周礼、礼运篇》）.也就是说,第一代人工饮料酒,不添加任何糖化发酵剂,全靠自然形成.今日的内蒙、西藏、青海等地的少数民族,仍保留了这种兽乳制酒的习惯.这大约是距今7000到10000年以前的事.
第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的,又称人工发酵酒（针对非蒸馏酒而言）,亦简称发酵酒.所加的糖化发酵剂,是大家熟悉的曲蘖.第二代人工饮料酒的出现,应在仰韶文化时期,距今约7000年.这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会,这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实.在各个阶段又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段.
1)、天然曲蘖酿酒
用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段,出现在农业产生前后.我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥,便搜集贮藏以备冬用.诚然,农业社会出现以后,贮藏的谷物就更多.由于当时保存的方法原始、粗放、条件差,谷物在贮藏过程中受潮发芽,长霉的现象比较普遍,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发芽长霉的谷物,形成了天然的曲蘖,遇到水以后,自然会发酵生成酒.为此,必然启示人们模拟.从而懂得和掌握了制造曲蘖的方法,并用于酿酒.也就是说,这一阶段的曲蘖是不分家的,是混合在一起的.
2)、酒与醴
随着社会生产力的发展,酿酒技术的进步,到了农耕时代的中、晚期,曲蘖分为曲、蘖（谷芽、黄衣曲<糖化用曲、酱曲、豉曲>）.于是,人类把用蘖酿制的“酒”为醴,把用曲制作的酒方称为酒.第二代人工饮料酒发展的第二阶段,实现曲、蘖分家.醴盛行于夏、商、周三代,秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代.至于曲蘖分家的具体时间,可能在阶级社会出现的商周时期.
3)、曲的发明
这是我国古代劳动人民的伟大贡献,19世纪传人西方,不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物,然后再加酵母菌发酵成酒的方法,还奠定了酒精工业的基础.更重要的是,曲给现酵工业和酶制剂工业带来了深远影响.
第三代人工饮料酒
蒸馏酒
我们平时所指酒的起源,系指粮食酒的出现,也就是发酵酒的出现.蒸馏酒今多称为白酒,又叫烧酒.这是我们祖先为了提高酒度,增加酒精含量,在长期酿酒实践的基础上,利用酒精与水沸点不同,采用蒸烤取酒的方法获得的.蒸馏酒的出现,是酿酒史上一个划时代的进步,是我国的第三代酒.
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参考文献：
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