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像酒石酸、苹果酸和柠檬酸这样的天然酸,能赋予葡萄酒最新鲜、纯正的味道,而发酵过程中产生的乳酸、琥珀酸和醋酸则会使味道更微妙、更丰富.如果你记不得这些葡萄酒的术语,那么你只要记住——带酸度的白葡萄酒会使食物的味道升华,尤其是像大闸蟹这样的有壳类水产.
文| ｜ 艾哲庸（John Isacs） （美）
此前我已经撰文描述过葡萄酒与清蒸大闸蟹搭配的美妙. 虽然清蒸是享用这一季节性美食的经典吃法, 但在我们这个美丽的城市里, 创意十足的中式菜肴正在烹制出越来越多以大闸蟹为主角或配角的各式佳肴. 这些创意烹饪手法, 让葡萄酒爱好者兴奋不已, 因为每一道大闸蟹菜肴都渴求一项搭配, 就是一杯葡萄酒.
当葡萄酒爱好者使用下列描述词,如：新鲜（fresh）、 酸涩（tart）、 活泼（zingy）、 清爽（crisp）、 酸味（sour）和浓郁（zesty）时, 至少在一定程度上指的是葡萄酒的酸度.有些酸是天然存在于葡萄中的, 而另一些则是发酵过程的副产品. 像酒石酸、 苹果酸和柠檬酸这样的天然酸, 能赋予葡萄酒最新鲜、纯正的味道, 而发酵过程中产生的乳酸、琥珀酸和醋酸则会使味道更微妙、 更丰富. 如果你记不得这些葡萄酒的术语, 那么你只要记住——带酸度的白葡萄酒会使食物的味道升华, 尤其是像大闸蟹这样的有壳类水产.
在 上 海,不 乏 能 找 到 大 量 酸 度 不一 、佐 餐良伴 的白葡 萄 酒.西 班 牙 的阿尔巴 利诺（Albarinos）,旧世界和新世界的长相思（Sauvingnon Blancs）和雷司令（Rieslings） , 以及非橡木桶酿造的霞多丽 （Chardonnays） , 都够资格作为许多淡水和咸水贝类菜肴的绝妙搭配.而我觉得有一些来自卢瓦尔河谷(Loire Valley)白葡萄酒, 它们的风格似乎有点模糊, 但它们也属于最适合搭配大闸蟹系列菜肴的葡萄酒之列.
Muscadet密斯卡岱的沉浮
长期以来, 在美食家们看来, 密斯卡岱一直是一款非常受欢迎的搭配贝壳类海鲜食物的葡萄酒, 无论与其搭配的菜肴是生食的、 清蒸的, 还是其它 “重口味” 的.
密斯卡岱是卢瓦尔河谷最西部的地区, 临近大西洋, 以酿造带有愉悦口感、 微微发咸的新鲜葡萄酒而闻名. 一杯冰镇的纤细、 矿质感极强的密斯卡岱葡萄酒, 奇妙地唤醒了所有贝壳类水产品的新鲜和自然风味, 包括我们钟爱的大闸蟹. 由于大闸蟹的烹调方法通常好出险招, 要么走较清淡口味的组合, 如豆芽菜拌大闸蟹酱； 要么走较重口味、 或更有饱足感的菜式, 如腌制的生大闸蟹、 大闸蟹酱配中式粉丝, 所以很少有葡萄酒适合所有类型. 但密斯卡岱却可以做到, 不过有一点需要提醒大家注意.
在我刚开始品酒时, 密斯卡岱是贝壳类水产品爱好者的首选搭配葡萄酒之一. 但是, 这款葡萄酒的高人气却让一些目光短浅的生产商误入歧途, 纷纷让步于该品种的高产趋势. 像基安蒂（Chianti）和苏瓦韦（Soe）一样, 密斯卡岱酒很快就与一些平淡无奇的葡萄酒画上了等号. 而回归体面的道路是漫长、艰辛的, 即使到了今天也还没有完全实现. 虽然“伟大的密斯卡岱” 仍然被许多葡萄酒爱好者认为是一种矛盾修辞法,但可以说这一酒品当中, 越来越多的好酒正在被酿造中.
用来制作密斯卡岱的葡萄是Mellon deBourgogne,这个品种最初来自勃艮第,现在该地区已完全被更高贵的品种,如霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir） 占据. 17世纪初的某个时候, 这种葡萄来到了东部卢瓦尔河谷地区的密斯卡岱, 并与其他品种共享种植面积.1709年的冷峻寒冬冻死了其他的葡萄藤, 只留下了丰盛、 高产的Mellon de Bourgogne葡萄树.
由于它偏向高产, 这种葡萄确实很容易会被酿制成口感平平的酒款, 但在一些精细而熟练的酿酒师手中, 效果会好得多. 对于这些为了确保品质, 酿酒程序永远一丝不苟的法国酿酒师来说, 成功的一个秘诀就是沉淀物陈化或酒糟陈酿, 也就是法国人所说的sur lie. 这意味着葡萄酒在发酵后, 会与残留的死去的酵母细胞保持接触. 在这段时间内, 酒糟沉淀物或死酵母细胞之间的相互作用, 会使葡萄酒的味道更加浓郁且口感更丰富. 几乎所有优秀的密斯卡岱葡萄酒都使用这种技术.
在购买和享用密斯卡岱葡萄酒时, 有一些实用的小诀窍. 首先应该买年轻的葡萄酒, 因为这些葡萄酒并不特别值得陈放, 其青春的活力和活泼的品质在几年之后很快就消失了. 从2012年起大多数近年酿造的葡萄酒都相当不错. 最好避免买年份更老的酒. 第二个关键是要先冷藏, 放置温度大约6-8摄氏度. 这会突显葡萄酒最佳的新鲜品质, 并让微妙的果香随着葡萄酒变暖而逐渐发散出来.
副产区与武弗雷Vouvray
由于密斯卡岱葡萄酒的质量仍然参差不齐,这意味着选择合适的生产商至关重要. 推荐的生产商包括Les Grands Presbyteres、 Domaine de Begrolles、 Chateau de la Ragotiere、 Domaine de L’ Ecu、 Chateau La Grelle和Chereau-Carre.同样重要的是, 应从较有声望的副产区购买葡萄酒. 就质量而言, 敬陪末座的是一种最普遍的Muscadet AOC. AOC为法文Appellation d’ OrigineControlée的缩写, 直译为原产地命名控制, 亦即经认证的法定产区葡萄酒. 一般只标示出大产区的酒被视为是较低级的, 产区名字越详细, 例如标出副产区、 村庄名甚至城堡名的, 就代表酒质越高. 大多数更好的该品种葡萄酒则来自三个副产区——Muscadet Sevre et Maine、 Muscatdet Coteaux de la Loire和Muscadet Cotes de Grandlieu.
好消息是, 上述生产商和副产区所产的葡萄酒, 将给你一个最经典的高品质密斯卡岱体验, 与大闸蟹菜肴堪称绝配； 而坏消息是, 在上海极难找到这样品质的该品种葡萄酒.
如果无缘找到一瓶好的密斯卡岱葡萄酒,不妨试试另一种与大闸蟹也非常般配的,同样来自卢瓦尔河谷白葡萄酒——武弗雷葡萄酒（Vouvray）. 它的产区位于卢瓦尔河谷中心的图尔（Tours）以东, 是用白诗南（CheninBlanc）品种酿造的著名白葡萄酒. 葡萄酒的风格从干到甜, 从静态酒到发泡酒任君选择, 但都有丰富的酸度, 半甜型和甜型的葡萄酒都是如此.
那么在这个大闸蟹美食季, 您会选择哪一款葡萄酒佐以鲜香蟹肉呢？也欢迎您随时来函与我们交流, 共品美酒佳肴.
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参考文献：
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