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在中国文化中,美酒自古就是节日中亲朋喜宴中助兴的佳酿,在民间更是早有“酒闻十里春无价,醉买三杯梦亦甜”的美好词句传颂,以此来表达人们对美酒的喜爱.本期老字号就带读者品尝这一杯杯的“仙露琼浆”,以及它们背后的渊源.
编辑/吕天骄
中国是世界文明古国,是酒的故乡,也是酒的王国.在中国,不论南北,不论男女老少,饮酒之风历经千年而不衰,中国更是酒文化的极盛地,饮酒的意义远不止满足口腹之欲.在许多场合,酒俨然已经成为一个文化符号,一种文化消费.
酒文化在五千年的中国文化中占有独特的地位.酒文化是一种历史的积淀、一种渗透.
酒是故乡醇
中国是酒的故乡,有着一张独特的“酒地图”.在中国的传统乡村社会,各类酒多是当地特产,离不开当地气候、水、粮食和酒窖,这也造就了大江南北不同风格的酒.
酒的生产倚重于地理和气候,因而颇受当地的风土所影响.譬如白酒的原料是五谷,于是北方出高粱酒,南方出米酒；白酒的发酵以砖窖或泥窖完成,不同的水土会影响窖中微生物的种群和数量,所以即使原料和酿酒工艺相同,各地产出的白酒口味也大不相同.
在两广地区,大面积种植的水稻成了乡土白酒的原料,酿造出的白酒称为米酒.米酒有清、甜、爽、净的特点,人们也把米香型白酒叫做“蜜香酒”.广西的三花酒是米香型白酒的代表,口感柔绵,落口爽冽,犹如岭南人的品性.
在华北、山西、陕西地区盛行的高粱酒,度数普遍都很高.北方白酒原料是高粱,发酵用的大曲多采用当地优质的大麦、小麦.汾酒、老白干、西凤酒、二锅头等清香型白酒为北方白酒代表,皆以酒色透明清澈,香味绵长纯正而著称.
北方酒在汉唐曾盛极一时,但当今最走红的却是西南地区的川黔白酒.四川多产五粮液等浓香型白酒,贵州则有酱香型的茅台酒作为国酒之尊,如今酱香与浓香也是现代白酒潮流的中心,高档白酒的主力.
一句“葡萄美酒夜光杯”的千古绝唱载入我国乃至葡萄酒文化史,早在唐朝时期,唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒,民间酿造和饮用葡萄酒十分普遍.时至今日,品尝葡萄酒成了一种象征优雅与浪漫的时尚,甚至可以表现一个人的品位、格调以及文化修养.
《史记》中也有提及葡萄酒的文字.“大宛左右以葡萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”描绘了当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术水平.
西汉时期,汉武帝派遣张骞出使西域,将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进中原,促进了中国地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展,葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品.
在过去一百多年的时间里,渤海湾产区一直是中国酿酒葡萄种植面积最大的优良产地.目前,中国已逐步形成了渤海湾、新疆、东北、黄河故道等主要酿酒葡萄产区.
酒中趣味
古籍文献里,记载着中国丰富而独特的酒文化,传达着古人对酒的审美意蕴.《诗经.大雅.即醉》中：“即醉以酒,即饱以德”之句将“酒”和“德”相提并论.屈原的《九歌. 东皇太一》中：“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”诗句,赞美了酒给人视觉、嗅觉上的美感享受.
酒中的情趣丰富又动人,其中的酒感和酒意是酒中趣味的两个境界.酒感是对于美酒的直接感官享受,酒意则是对于酒的心理内在体验.
斟酒入杯,心存美意；啜酒入唇,酒感顿生.心随酒动,酒不醉人人自醉,酒言随之而出,或赞美酒,或感谢主人,礼敬者言辞庄重,放达者话语豪迈.像李白就发出“三杯吐然诺,五岳倒为轻”的豪言.
酒感重在从观酒、闻酒到品酒的感官体验,这更是通往酒意的必经之途.有的人饮酒仅停留于酒感层次,只求一醉方休,无“酒意”可言,而追求酒意的人则通过细尝深品,渐次达到丰富的内心触动,以至于进入人生哲理的思虑.
“但得酒中趣,勿为醒者传”就是饮酒的最高境界.酒意本质上又是一种超功利的心态,即时引发了情感的奔涌和想象的舒张,这一感受又恰恰让酒和艺术密不可分.
古代文人墨客有酒必有诗,古代的艺术创作也多从酒中找到灵感.欧阳修《醉翁亭记》中写道：“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也.山水之乐,得之心而寓之酒也.”此言之妙,在于说出了酒中之美,美在寓心于酒.
中国酒魅力
诗仙李白的《客中行》写道：“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”,其中对酒有着绝佳的赞美.古往今来,时间给了人们创造奇迹的机会,也同样赋予了酒无穷的魅力.
谚语“千年老窖万年糟,酒好需得窖池老”道出了老酒窖的珍贵,至今五粮液还在沿用600多年前的明朝老窖发酵,从原料甄选、包包曲制曲、古法酿造、按质摘酒、陈酿、基酒勾兑,均要经过36 道质量关键点.
享誉全球的茅台酒,早有“风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里香”之美誉.回顾茅台酒走过的历程,从遵义会议到1949 年确定茅台酒为开国大典国宴用酒,从重返联合国到港澳回归……茅台酒见证了一个又一个划时代的历史事件,在中国经济、外交、文化舞台上一直扮演着灵活而特殊的角色.
作为酒业的老字号,茅台酒悠久的历史贯穿于我国2000 多年的酿酒文明.据《史记》记载,汉武帝就曾褒奖茅台酒的前身枸酱酒“甘美之”.而建国50 周年之际,茅台酒更是因其醇厚的历史及文化内涵,被中国历史博物馆永久*,成为中华“文化酒”的杰出代表.
在葡萄酒领域,创建于1892 年的张裕则是中国工业化酿造葡萄酒的“领路者”.在精心培育下,张裕公司将蛇龙珠与烟台的风土充分融合,形成了独特的地域特点及口感风味,成为了迄今为止唯一被国际认可的、由中国人培育的酿酒葡萄品种.
曾几何时,中国酒品牌能走向全球并不多见,但今天的中国酒遵循古法且不忘推陈出新,彰显了中国酒品牌的独有魅力,飘香于世界.
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参考文献：
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