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天津的冬天,空气中总是飘荡着糖炒栗子的焦甜味道.迎着香气走近,十有会看到街边带有醒目招牌、现炒现卖的栗子店.饱满的栗子和黑乎乎的砂子被两个铁片“刷……刷……”缓慢而有节奏地翻动着,热腾腾地冒出白烟,飘向四面八方.为品尝到刚出锅的栗子,人们心甘情愿在冷风中等待.
天津人吃糖炒栗子很讲究时间.栗子刚出锅时趁热吃,就可以轻松地把栗子外面的硬壳和里面的薄皮同时去掉.若栗子凉了,不仅剥皮困难,口感也不好,没吃多少就令人会有气胀的感觉.人们裹着厚厚的冬衣,揣着用纸袋装着的热乎乎的糖炒栗子,伸手摸出一颗,用指甲划裂外皮,食指和拇指相对微微用力就能夹开,剥壳除膜后一阵栗香便扑鼻而来.扁球形的栗子肉,入口真是酥软、甘甜.
名“栗”双收
中国为产栗之乡,质优首推京津冀一带.西晋陆机为《诗经》进行疏证时说：“栗,五方皆有,唯渔阳范阳（今天津蓟州区、河北涿州一带）生者甜美味长,他方不及也.”天津甘栗一直享有“东方黑珍珠”的美誉,它口感细腻,糯性强、味道甘甜香美,营养丰富,具有其他地域生产的栗子无可比拟的独特风味,被人们称为“果中珍品”.1997年,天津甘栗被天津市政府命名为首批“天津农业名牌产品”.而今,天津甘栗更是成为天津的“地理标志保护产品”,具有品质和声誉的双重身份认证.
糖炒栗子,作为天津的著名风味小吃,有着悠久的历史.清初周筼在《析津日记》中写道：“……市肆及秋则以炀拌杂石子爆之,栗比南中差小,而味颇甘,以御栗名.”其中的“以炀拌杂石子爆之”便是糖炒栗子的雏形.清代天津人称糖炒栗子为“灌香糖”.有《津门竹枝词》诗为证：“堆盘栗子沙深黄,客到长谈索酒尝.寒火三更灯半灺,门外高喊灌香糖.”作家张爱玲的寓所不远处就有卖糖炒栗子的摊铺,她在小说《留情》里,数次提到了糖炒栗子：“假日与姑姑上街,总会买上一些,用牛皮纸裹着边走边吃.”而在《张爱玲美食》中,她更是把糖炒栗子排在第四位.让张爱玲如此钟爱的,无外乎是糖炒栗子独有的味觉享受：香、甜、软、糯.
万“栗”挑一
天津卖糖炒栗子的商家,大多保持着自己去产地挑选栗子的经营习惯.老板们选栗子有着严格的标准——一面圆,一面平的栗子.这种形状的栗子生长在栗子树的外侧,靠里的一面被压平,靠外的一面接受日照的时间更长,栗子更甜糯.此外,栗子还必须品相周正,大小均匀,粒粒饱满.直至入锅前,栗子还要经过筛子仔细挑拣,确保有虫眼儿的坏栗子不被混进锅中.
炒栗子时,要先在锅底铺上一层黑砂.这种专门用做炒货的砂为石英砂,本色为白色,炒制时间久了才变为黑色.备砂时,要选洁净及颗粒均匀的细砂,用清水洗净,通过筛、晒,然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”.炒栗子靠砂子来传递温度,砂子越小受热越均匀.小沙粒导热快,也能更紧密地接触栗子,在保证不让栗子破口损伤的前提上,最大程度上提升其口感.
糖炒栗子这么香甜是因为用“糖”炒的吗？其实,糖分很难通过厚厚的栗子壳渗透到栗仁内.糖在高温下会融化,变得黏稠,能够除净栗壳表面的绒毛和杂质,让栗子外壳的色泽更加光亮.同时,炒栗子加糖,能使栗子受热更加均匀,并通过美拉德反应产生出一股诱人的焦香味.
天津人懂吃也会吃,栗子的好坏一品全明白.所以,各商家制作的糖炒栗子是精益求精,优中选优.栗子炒好后,爆开口的会被挑出去.这种栗子口感不好,发干发硬,是不予出售的.刚出锅的栗子温度较高,如果顾客将栗子装进纸袋封口,热气滞留,形成水汽,会导致栗子皮变软,剥开困难.贴心的商家会在包装袋上标有“开口”“敞着拿,别闷着”等字样.
百世之“栗”
在日本出售的糖炒栗子,不分产地、不分种类,统统被称为“天津甘栗”.冬季,日本到处都可以见街头有人捧着热乎乎的天津甘栗.甚至在动画片里,天津甘栗也没少出境.比如《蜡笔小新》里就曾多次出现天津甘栗.《银魂》里也有一句经典台词：“你太天真了,简直比天津甘栗还甜.”
为何天津甘栗会名满日本？一方面,清朝中叶以来,天津逐渐成为中国北方经济中心和重要的交通枢纽,大量的栗子是通过天津这个大码头走向日本的.另一个重要原因,日本老字号商家“甘栗太郎”是从天津日租界起步的.日本《中国物品传入日本的故事》一书记载：1914年,毛利、千疋铺、北泽重藏等人开始在销售天津甘栗.而北泽重藏就是现在日本“甘栗太郎”的创始人.
新中国成立后,在中国国际贸易促进会、日本国际贸易促进会的积极斡旋下,中日重启甘栗贸易.20世纪50年代末,甘栗贸易停滞.1959年,日本总评事务局长访华时,恳求中国政府重开甘栗贸易.在周总理的关怀下,甘栗作为“关怀物资”之一特许出口,拯救了大量日本甘栗商人.这段往事至今为相关业界人士及他们的后人感念,“天津甘栗”也成了中日友好的象征之一.
如今,在日本、澳大利亚及东南亚国家各大城市的唐人街,“天津甘栗”的招牌幌子随处可见,“天津”之名伴随着冬季特有的甘栗芳香,早已越过大洋,名满天下.
冬日里,栗子店门前总是排着很长很长的队,寒风中,人们等待的不仅是入口的甘甜,更是暖心的温情.
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参考文献：
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