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成本管理专科毕业论文范文 和高校后勤餐饮成本管理优化与应用相关专科毕业论文范文

分类:毕业论文 原创主题:成本管理论文 发表时间: 2024-02-19

高校后勤餐饮成本管理优化与应用,本文是成本管理硕士毕业论文范文与成本管理和后勤和餐饮相关大学毕业论文范文.

[摘 要]面对物价上涨和用工成本上涨的双重压力,高校后勤餐饮中心要保证饭菜和质量的相对稳定,如何优化餐饮成本管理成为亟待解决的问题.文章在分析高校后勤餐饮成本管理现状与不足的基础上,将传统制造业的标准成本理念引入高校餐饮行业,并从供应链的角度出发,提出一种通过业务流程优化、组织创新和智慧餐饮对高校后勤餐饮成本的管理进行优化的方案.最后应用该方案对陕西师范大学后勤集团餐饮中心进行了改革,验证了文章所提出的成本管理优化方案的有效性,这对其他高校后勤餐饮中心进行成本管控与核算具有参考价值.

[关键词]成本控制;标准成本;流程优化;组织创新;智慧餐饮

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.32.105

1引言

餐饮业被称为"第三产业中的朝阳产业"[1],高校后勤餐饮作为餐饮业的一个特殊的部分,它对保障广大师生员工的身体健康和维护学校正常的教学与科研生活具有重要作用.面对物价上涨和用工成本上涨的双重压力,如何在稳定伙食与质量的情况下,降低运营成本,[2]成为高校餐饮管理的核心问题,也是影响餐饮企业发展的重要一部分.[3]因此,根据高校后勤餐饮的现状,提出一种对高校后勤餐饮成本进行有效管理的优化方案,把高校后勤餐饮最大的价值发挥出来,是我国多数高校后勤餐饮亟须解决的问题.

2高校后勤餐饮成本管理的现状及分析

2.1员工成本管理观念薄弱而落后

长期以来,高校后勤餐饮部门事业型单位的管理模式,使得高校后勤相关人员对餐饮成本的管理意识薄弱,而且观念落后.在高校后勤餐饮部门,不少人认为成本、效益是由学校和财务部门管控,广大职工只是生产者,他们不关心哪些成本应该管理以及如何管理,浪费现象时有发生.[4]

2.2成本管理手段单一而落后

由于自身条件的限制,高校食堂缺乏一支根据自身需要进行成本管理的专业人才队伍,通过节约降低成本成为管理成本的基本手段,成本管理手段单一而落后.如加工过程中原材料的降低、业务招待费的降低以及行政管理中的办公经费降低等,而对那些不易被"看见"的成本管理,则很少考虑,如业务流程重组、组织结构创新、提高劳动生产率及设备利用率等.[4]

2.3经营管理模式粗放,成本中心过大过粗

很多高校后勤至今还在沿用直线型的组织结构,表面上是企业的性质,却是事业单位的管理方式.后勤餐饮部门的管理人员服从学校行政部门人员的制度规定,缺乏独立的决策权和自身独特的餐饮管理方式.在实际操作中更会出现各食堂之间协调难、配合难、衔接难等诸多问题.由于组织结构简单,许多高校后勤餐饮的成本中心主要是学校的多个食堂,每个食堂作为一个单独的成本中心和利润中心,各自经营,互不干涉.各成本中心有重复的加工工序,出现人员冗余、人工成本过高、人员配置不合理等问题.

2.4成本核算流程粗糙,核算方式不规范

一是受到政府补贴等因素的影响,多数高校后勤餐饮定价并不是按照预算管理方法定价,[5]而是根据经验定价,导致基础数据缺乏准确性,进而影响到成本核算的准确性.二是由于组织结构简单,食堂工作多是一人多岗,后勤财务部门在进行成本核算时,只能以一个食堂所发生的原材料耗费为依据进行成本核算,每个食堂作为一个大的成本中心,不能形成统一集成的系统核算,缺乏协调性和统筹性.三是传统高校的成本核算表各项数据较粗,基本上是月核算,甚至到年核算,未精确到日核算,属于事后成本核算,这种成本核算方式呈现一定的滞后性与不规范性.[6]

综上所述,高校后勤餐饮中心传统的成本管理方法不仅不利于成本控制,还会引起高校餐厅的亏损经营,不适应企业的发展.因此,高校餐饮成本管理必须基于自身特点,不断调整和优化成本管理手段、组织结构以及内部控制制度,这是餐饮企业发展的必由之路.[7]

3高校后勤餐饮成本管理的优化方案

3.1方案相关理论

标准成本法是指以制定的标准成本为依据,再将标准成本与实际成本相比较,从而进行核算并分析成本差异的产品成本的一种计算方法,也是加强成本核算、评估经济绩效的一种成本核算制度;其核心是依据标准成本来对产品成本的形成过程和结果进行记录,最终实现对产品成本的核算与控制.[8]高校餐饮部门具有对饭菜需求时间、空间、质量、数量、售价等要求相对稳定的运营条件,这决定了高校食堂饭菜配置具有一定的标准和规律可循.

业务流程重组(BusinessProcessReengineering,BPR)是一种新的管理思想,它是对企业的业务流程进行根本性再思考与彻底性再设计,从而获得在成本、质量、服务及速度等方面业绩的显著性改善.[9-10]

3.2优化方案

由于对餐饮成本管理缺乏正确认识,高校食堂的成本管理思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击.为了适应市场经济的快速发展,文章在对高校后勤餐饮成本管理现状分析的基础上,将标准成本法引入高校餐饮业的成本管理,结合BPR的核心思想,从供应链的角度,针对高校后勤餐饮业这个独特领域的特征及需求,提出一种适应我国高校后勤餐饮集团成本管理的优化方案,如图1所示.

该方案提出从流程优化、组织创新、智慧餐饮三方面着手,对高校后勤餐饮的成本管理进行优化.

(1)业务流程优化.仔细梳理产品从采购、运输、加工到售卖各阶段的程序,整合重复工序,规范必要工序,以集中代替分散,走标准化、规模化、集约化道路.改变各饮食服务中心单独进行成本核算、互不干涉的模式;细化成本中心,减少成本核算过程重复和经验估算的环节,对各环节实行严格的登记审批及控制,采用成本逐步结转的方式进行成本核算,让整个成本核算过程系统化和协调化.

(2)组织结构创新.从食品的物流采购、半成品加工、成品制作及销售三大核心环节入手,将后勤餐饮中心原有的事业型管理模式转变为集团化管理模式,将餐饮中心原有的组织结构重组为物流配送中心、厨房、饮食服务中心.物流服务中心负责饮食原材料的采购、检验、供应工作;厨房负责主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作;饮食服务中心负责食品成品加工和销售工作.让专人专长在合适的领域得到有效发挥,个人成本意识随着职责明确化而加强.

(3)智慧餐饮.厨房设米饭、豆制品、面食、肉制品和净菜等标准化生产车间,各车间均引进大型全自动生产线,初步形成集约化生产,保证食品生产的一致性和可控性;建立标准菜谱及原材料库,引进机器人炒菜机,保证饭菜质量;基于"互联网+"思想及政府的"光盘行动"号召,引入集打餐、付费于一体的综合性智能售餐设备--打菜神器,减少售餐员工的数量.以上智能餐饮设备的引进,不但降低了生产及人力成本,还实现了饮食工作服务质量、工作效益、消费者满意度的同步提高.

4实证案例与分析

文章提出的高校后勤餐饮成本管理优化方案的应用对象为陕西师范大学(ShaanxiNormalUniversity,SNNU)后勤餐饮集团.

4.1组织结构分析与优化

如图2所示,优化前的SNNU后勤集团餐饮组织结构比较简单,仅包括采购中心和各个食堂,各食堂独立经营,互不干涉;各食堂内部人员存在职责不清、权限不明、冗员充斥,以及办事拖拉、相互扯皮等问题.依据文章提出的高校后勤餐饮成本管理优化方案,优化后的SNNU后勤餐饮中心的组织结构主要由采购中心、厨房和饮食服务中心组成,如图3所示,各工作人员职责明确.

4.2业务流程分析与优化

4.2.1产品加工流程分析与优化

优化前的SNNU后勤餐饮中心的饭菜加工流程如图4所示,先由采购中心统一采购与存储,然后各食堂按需领用各类原材料并进行半成品加工及成品制作,最后定价售卖.各食堂加工制作的工序基本一致,却因各食堂人工效率不一致而存在原材料浪费严重、人工成本重复等现象.

优化后的SNNU后勤餐饮中心的产品加工流程如图5所示,采购中心负责全校食堂原材料的采购与配送工作,厨房的每个车间负责各自原材料的粗加工,并对加工好的各种半成品统一按照标准完成配菜,最后由每个食堂根据各自需要领料并烹饪成成品后进行菜品的定价销售.各食堂采购统一、技术统一、流程统一,运作透明化,这样的组织结构既减少了各食堂重复的作业工序,又减少了不必要的原材料浪费.

4.2.2成本核算流程分析与优化

如图6所示.SNNU后勤餐饮中心改革前的成本核算流程较为简单,每个食堂作为单独的成本中心和利润中心进行独立核算,成本中心过多过粗,原材料浪费现象严重,人工成本也大,属于"黑箱"操作.核算过程因为缺乏统一的标准而不利于控制,核算结果也难以系统化.而且成本核算一般按月,甚至按年核算,成本核算方式滞后.

如图7所示,SNNU后勤餐饮中心在对组织结构及业务流程进行创新之后,后勤餐饮成本中心进一步细化,对食品采购配送、原材料初加工、生产销售等各个环节实行严格的登记审批及控制,并且从供应链的角度出发,通过对成本进行逐步结转,计算最终产品的成本总和,使产品成本核算更细致、精确,达到有效管理餐饮成本的目的.通过这一优化,SNNU后勤餐饮中心可以实现人工成本的减少,后勤餐饮的利润水平得到提高.

4.3食品加工及售卖智能化

优化前的SNNU后勤餐饮中心,食物的半成品加工、成品制作及售卖主要依靠人工完成,由于个人能力和素质差异性较大,食物加工过程存在不同程度的浪费,食物的成品质量也无法保证长期稳定.而且人工按份售卖一方面增加了员工数量,另一方面也很难保证每份饭菜的数量和质量相同,因此消费者对于售卖方式及服务的满意度也比较低.

优化后的SNNU后勤餐饮中心,食物的半成品加工都是在各制品车间自动化完成,浪费减少,而且半成品质量稳定.成品的烹制引进先进的机器人炒菜机,不但保证了成品饭菜的质量稳定,而且饭菜花样多种,炒菜效率较人工也明显提高.在饭菜销售环节,饮食服务中心引进的智能化售餐设备--打菜神器,其按重称量、按需消费、自助取餐的售卖方式.一方面为食堂削减了售卖人员的数量,有效降低了人工成本;另一方面还提高了消费者对于饮食服务中心的服务满意度.

5结论

文章提出的高校后勤餐饮成本管理优化方案,一是全面有效地降低了高效后勤餐饮中心的生产运营成本,特别是大幅度降低了人工成本及原材料的浪费;二是实现了餐饮生产过程的标准化和产品的标准化;三是形成了成本的逐步结转,从而提高了高校餐饮产品成本核算的精确性,有利于高校后勤餐饮中心依据市场物价波动及企业现有的毛利状况适时进行菜价调控.该方案在SNNU后勤餐饮中心的成功应用,也为其他高校后勤餐饮成本的管控提供了参考方向.而且,将标准成本法引入高校餐饮业,也是制造业与餐饮业的相互融通,对于拓展标准成本法的应用领域也具有重要作用.

参考文献:

[1]消涛琴.KRR餐饮公司营业成本控制研究[D].济南:山东大学,2015.

[2]贺习耀.高校学生食堂成本核算与控制[J].今日财富(金融发展与监管),2011(10):71-72.

[3]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].南宁:广西大学,2014.

[4]肖健,刘喜敏.高校食堂成本管理与控制的现状及问题[J].现代经济信息,2012(23):113.

[5]张淇铨.高校后勤餐饮成本控制体系构建探索[J].财经界(学术版),2016(6):47-48.

[6]刘罡.基于内部控制视角的高校预算管理体系研究[J].会计之友,2018(1):150-152.

[7]王俊珍.饭店餐饮成本管理的几种方法分析[J].北方经贸,2015(5):285.

[8]孙勇.标准成本法在企业成本管理中的应用研究[J].经营管理者,2015(35):245.

[9]王晶.基于工作流的高校饮食中心物资信息系统研究与开发[D].西安:西安石油大学,2010.

[10]梅灵,邵明吉.快递业务配送流程优化设计--以京东自营物流为例[J].中国市场,2018(1):107-109.

本文总结,本文是适合成本管理和后勤和餐饮论文写作的大学硕士及关于成本管理本科毕业论文,相关成本管理开题报告范文和学术职称论文参考文献.

参考文献:

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