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中式烹调工艺是我国几千年灿烂文化的瑰宝,具有重要传承意义.但是随着人们对物质需求以及生活质量的提高,原有的中式烹调工艺已无法满足现代人的消费、饮食需求.因此,加强中式烹调工艺的改革与创新力度,积极研发符合现代人需求的中式烹调工艺,是对我国传统技艺的继承,同时也是对传统技艺的弘扬和发展.
中式烹调工艺的改革与创新的原则
我国作为一个历史悠久、多民族的国家,具有多样化的饮食习惯和饮食方式.对中式烹调工艺的改革与创新必须坚持以民族饮食特色为核心,兼具营养成分与保健功能的健康饮食文化结构,同时也要坚持“四个必须”为改革、创新的基本原则.即必须根植于传统工艺而不墨守成规；必须博采众长,兼收并蓄,精益求精；必须顺应时代潮流；必须注重科学化、标准化、个性化.向多元化、现代化、科学化、艺术化、安全化的饮食发展方向不断前进.
中式烹调工艺改革与创新的途径分析
烹调工艺流程的改革与创新.中式烹调工艺流程具有一定的规范性、固定性和思维性,这对工艺的改革与创新带来一定的困难.因此需对现有烹调流程如原料、风味调配、刀工处理、组合搭配、胚型加工、加热方式等进行改革、创新.
原料创新,从现有原料选择开始创新,例如可以引进国外特有原料加工成符合国内品味的食品等.另外从原料或菜品形状进行创新.结合原料特有的形状对其艺术性创造,创新出新的菜品.
风味调配创新,这是烹调中比较难掌握的一项技艺,影响烹调风味的因素很多.例如对调味品的种类或比例进行适当调节,若是调节成功的话则会创新出新的烹调风味,否则菜品烹调以失败结束.
刀工处理创新,刀工处理的创新主要体现原料整体去骨或变换馅料等方式上,并运用创新的烹调方式,以创作出新的菜品.
组合搭配创新,将多种形式的原料以不同的方法进行组合创新,形成不同风味、不同形态的新菜品.另外将烹调方法与原料组合再进行变化式、合理化搭配,也是对烹调工艺的创新.
胚型加工创新,常用的胚型加工方式有卷入法、填馅法、包裹法、镶嵌法和挤粘法等多种形式,将菜品原料按不同的加式方式进行灵活使用,改变原有烹调工艺,也是重要的工艺创新手段.
加热方式创新,主要是对工具和加热能源的创新,例如现代各类模具,烤箱的使用,不同的加热工具配合不同的加热能源可以创新出新的烹调工艺,发挥出良好的烹调效果.
扬长补短,积极借鉴.正所谓“高手出自民间”,烹调技艺也是如此,民间风格迥异的烹调素材是烹调工艺改革与创新的重要来源.虽然民间烹调技艺讲究朴实无华,但也具有独特的烹调精华,因此在借鉴民间素材时要做到“取其精华,去其糟粕”.在不断的改革、创新中找到民间工艺与正式工艺的平衡点,将二者完美融合,实现中式烹调工艺的现代化发展.另外,将古法烹调工艺与现代烹调工艺进行揉合,结合现代高新技术大胆开拓,不断创新.以悠久的历史文化和深厚的经验积累为创新依据,集各家之所长,促进中式烹调工艺的改革与创新.
当前,受全球化经济发展的影响,各行各业也都在积极实现全球化发展,以促进企业发展的新增长极.而中式烹调工艺作为我国传统技艺不仅要在国内发扬光大,同时也要向全球范围内推广.当然,我们也积极借鉴国外先进的烹调技艺,集思广益,扬长补短,进一步实现中式烹调工艺的改革与创新,使其可以符合全球不同国家人们的饮食习惯,促进中式餐饮的全球化发展.
综上所述,在不断的社会发展中积极探索、创新中式烹调工艺具有重要意义.因此,要坚持烹调工艺改革与创新基本原则,加强我国烹饪工艺流程的不断改革与创新,同时也要借鉴民间、国外或传统烹调工艺的优势,以现代化的烹调工艺满足人们的消费需求,提升我国烹调工艺综合水平.
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参考文献：
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