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这两年,我似乎与汉口万松园雪松路较上了劲：一个星期至少要去一次这个地方,去两次或以上亦为常事.为什么？除了这个地方离我工作单位不远之外,更在于这里是武汉著名的美食一条街,在餐饮业内有湖北美食风向标之誉.以我做美食品鉴、评论的职业,隔三差五地以美食品鉴之名,去美食聚集圈的雪松路行吃喝之实,虽有拉大旗作虎皮之嫌,但也算是师出有名吧？
历经20余年完全市场竞争的淘洗,现在万松园及雪松路已是寸土寸金,餐馆林立,打着川菜、湘菜、北京菜、浙江菜、湖北本帮菜等不同招牌的各个餐厅酒楼,在这条街上争奇斗艳,翻云覆雨.一言以蔽之,但凡能够在万松园雪松路存活5年以上的餐馆,肯定有与众不同的两把“刷子”.我去万松园街上一家做浙江温州菜的餐馆——“温州君豪海鲜酒楼”的频度更密.原因之一,是这间餐馆的海鲜菜品非常符合我的口味,尤其是一道颜值超高的招牌小海鲜——“盐焗花螺”,其色香味的魅力,对我有欲罢不能、欲罢不忍的诱惑.
花螺在食材分类上归为海鲜,不是湖北当地的湖、河鲜水产.花螺在我国沿海均有分布,南海出产尤丰,喜欢在温暖的潮下带数米至数十米水深处活动.花螺肉质鲜美、柔嫩爽口,是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类食材.
从字名到形体,花螺算得上是有诗意的尤物.花螺的名字较多,在广东俗称花螺、东风螺、海猪螺、南风螺.在山东胶州湾,花螺又称香螺、黄镶玉螺.花螺与陆地上的蜗牛是近亲,其形体亦与陆地上的蜗牛相近：圆胖而厚重,极具丰腴的美感.薄薄的壳上涂着好看的黄褐色,壳顶部则有淡淡的青灰色,其纹饰之斑斓堪与幼豹的斑纹相媲美.一个丰腴圆润的螺壳身上,青黄相映,如花似玉,花螺因故而得名.花螺颇受今人追捧有加,不仅在于它有其美貌的外表,还在于它具有很高的食用价值、营养价值和食疗价值.传统中医认为,食用花螺有滋阴明目、软坚、化痰之功效,有明显的益精润脏作用.螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有较好的食疗作用.
现在武汉人对吃贝类花螺已然表现出浓厚的兴趣,但究其尝吃花螺的历史,充其量不超过20年吧？改革开放以来,得改革风气之先的广东人大批北上,在武汉开疆拓土,花螺亦最早由粤菜厨师随着广东商人北上武汉,并以广东菜的形式进入武汉餐饮市场.许多年以后,以粤菜、鲁菜、川菜和湖北菜烹饪技法烹制的各色花螺菜式,已经成为深受武汉好吃佬们喜爱的小海鲜菜肴了.
花螺可用生姜加辣椒、香辣酱爆炒,菜品叫“酱爆花螺”.“酱爆花螺”偶尔可在大排档靠杯酒摊上寻到踪影,是宵夜的下酒尤物.也可用芥末加生抽、料酒、白醋、小米椒、花椒等炝浸花螺,菜品叫“香辣浸花螺”.武汉一家知名的餐饮航母酒店新海景的“香辣浸花螺”是其招牌菜,风行武汉三镇十年以上了.将花螺肉从壳内剔出,加辣椒、韭菜爆炒,菜名叫“韭菜炒花螺”,如此炒出的花螺肉,口感嫩脆,很有嚼头,是佐酒下饭的好菜.还有一种能吃出花螺肉原味的吃法：烧一锅开水,将花螺焯水,只需三五分钟即将花螺起锅沥干,吃时从螺壳里用牙签剔出螺肉,蘸上放有生抽、姜末、蒜茸、白醋等调出的蘸料,咀嚼鲜甜的螺肉,吸吮蘸料的鲜味,既尝鲜、又解馋,也很下酒.
我个人比较偏好“温州君豪海鲜酒楼”对花螺的处理方法：以盐焗之.盐焗本是粤菜的烹饪技法.盐焗是广东方言,用在烹饪上是指利用蒸汽和加热后的沙粒、盐粒等介质使密闭在容器中的食物变熟.所谓“盐焗花螺”就是在密闭容器中,以烧热的细盐为媒介将花螺焗熟成菜.“盐焗花螺”制法并不复杂：花螺洗净,沥干水,放少许胡椒粉,洒花盐,腌渍10分钟左右,让花螺去腥入味.将细盐炒热,用一个生铁制成的铁盘盛盐待用.把腌渍好的花螺放在细盐盘中码好.然后将装有细盐、花螺的铁盘放在明火上烧烤,铁盘加盖,至花螺熟透时下灶.花螺连同烫手铁盘一同上桌.
“盐焗花螺”的出品漂亮至极：墨黑的铁盘中,细盐白净如雪.花螺呈一个圆圈一个圆圈有规律地排列着,像极冬天原野上一头头的小豹子静静地卧在雪地里.焗熟的花螺色调比食材花螺色调更为协调柔美,螺壳黄是黄,青是青,灰是灰,有琥珀之色,又有青玉之韵,色彩确实养眼入心.吃“盐焗花螺”有“文吃”和“武吃”两种.“文吃”是透出斯文劲儿地吃,特别是穿着入时的美眉多爱“文吃”：翘着兰花指用牙签挑出螺肉,蘸着倒了生抽的味碟,将右手弯成兔爪状,把螺肉送入口时,本能地用另一只手遮挡,还时不时抬眼不抬头地左右瞄瞄,唯恐自己的吃相让旁人取笑.“武吃”是直接用手,捏住露出螺壳的螺尾,把螺肉扯出直接往口里送.“武吃”者多为男性,我当属“武吃”之流.吃时,用手捏住螺肉的尾巴,慢慢将螺肉从螺壳中扯出,这个过程可以明显感觉到螺肉有如橡皮筋似的伸缩弹性.一小坨螺肉入口,感觉嚼劲十足,有一股独有的鲜香之味充溢口腔.
常来“温州君豪海鲜酒楼”的吃货们心知肚明,吃“盐焗花螺”还需配喝温州特产杨梅酒和绍兴的太雕酒最为相宜.温州杨梅冠甲天下,用高度白酒泡温州产的杨梅,是为杨梅酒.喝杨梅酒吃“盐焗花螺”系为绝配.所谓太雕酒是10年以上花雕酒的称谓,用糯米酿制而成,口感柔和,香味纯净,是天下营养成份最为丰富的酒类.喝太雕酒吃“盐焗花螺”亦可称天下无双的组合矣.
“盐焗花螺”上场时颜值超高,让人心生喜爱,勾得我们忙忙地举箸尝鲜.待我们把整盘螺肉吃尽,没有螺肉的螺壳却仍然纹丝不动地排列在铁盘细盐中,仍然坚持着它的美丽,只是像换下了华丽的装束,在洗尽铅华之后,又以一幅换了风格的静物画面目摆在我们面前,呈现出另一种迷人的风韵.花螺,不管是食材还是菜式,真是极尽魅惑之能事啊！难怪每一个初来“温州君豪海鲜酒楼”吃过“盐焗花螺”的人,都会对貌美有味的这款小海鲜菜式留下难忘的印象呢.
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参考文献：
1、 魅惑（短篇小说） 姚 静（彝族）姚静 彝族,祖籍昭通,定居漾濞 中国少数民族作家学会会员,大理州作家协会会员 出版有小说集尘埃深处 一余素华想找李欣谈谈 这个念头像一蓬杂草在余素华心里生了根,怎么也铲除不掉 在一个早春.
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