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关于馕,新疆人常说,可以一日无菜,但绝不可以一日无馕.
新疆人把做馕叫打馕,其所有程序都是围着一个馕坑完成.南疆的大多人家都有馕坑,隔几日打一次馕供全家食用.巴扎（集市）上有专门卖馕的摊位,离巴扎近的人家,打了馕还会端出去卖.
新疆人喜欢吃馕,往往馕一打出就吃,其口感脆香,可品尝到面食烤熟后的美妙香味.有人从馕铺子买了一个馕往回走,在半路忍不住尝了又尝,到家后只剩下少半个.我有一天想看看打馕,便下楼在“阿布拉的馕”店旁看了约一个半小时.打馕的程序并不复杂,一个小伙子把鸡蛋和牛奶倒进面粉中,加适量放了盐的水,五指分开搅动一会儿,然后加进去色拉油和蜂蜜,用力揉十余分钟后便成为面团.他用布子把面团盖起来发酵,三四十分钟后,用手指在面团上戳出一个洞,发现其并未收缩拉紧,便检验出面团已经发酵好了.很快,他将面团揪出拳头般大小的圆球,一个个摆好,然后用手逐一轻轻压扁,再迅速压圆,在圆圆的边沿捏出厚度,用木头印拓出花纹,刷上一层色拉油,撒上芝麻,“啪”的一声甩进了馕坑.
虽然知道了打馕的方法,但我悲哀地发现,我一辈子也打不出一个馕,因为我没有打馕的馕坑.这世间的事物,有很多仅仅是亲眼目睹过而已,要想亲手制作却很难.
馕有五十余种,常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等.最大的馕直径有四五十厘米；最小的馕只有常见的茶杯口那么大；还有一种馕,厚度有近十厘米.
南疆人多喜欢就着茶水吃馕,将馕掰开后伸入茶碗浸泡一下吃掉,然后喝一口茶.将馕和烤羊肉串一起吃,是新疆人喜欢的一种吃法.将羊肉串在馕表面磕几下,让烤肉上的孜然、辣椒面和盐等沾在馕上,可一口馕一口烤肉地吃,旁边的人能从食者的脸上看出有馕又有肉的喜悦.烤馕吃的情景,只能在乡村见到.我曾在墨玉县见过几个人用树枝将馕挑到火堆跟前,翻来覆去烤一番后才吃.我以为馕被再烤一次会坚硬难咬,一尝却颇为酥软,而且更为脆香.
不论哪种吃法都必须先将馕掰开,掰馕是有学问且极富仪式感的,将右手掌做刀切状放在馕上,但并不用此手掌去切,只是压住馕即可,然后用左手向上掰馕的一边,便可将馕从中掰出一条直线,让馕无比均匀地一分为二.如果要继续掰成小块,依次类推即可.
这样掰出的馕既有厚的馕边,也有薄的馕块,吃起来口感多变,脆柔共享.
我1998年在解放军文艺出版社修改书稿时,社长程步涛在一日中午请我和另几人到白石桥的一家新疆饭馆吃饭,大家闲聊等待上菜的间隙,我用“掌刀”法将一个馕掰成整齐的块状,受到大家一致好评.那一刻,我发现吃了近十年馕的我,已是馕中有我,我中有馕.
吃完离开时,我看见桌上有些馕渣子,便本能地伸手要将其收拢到一起,旁边的一位维吾尔族女服务员对我一笑,示意她收拾即可.她小心地将馕渣子掬到掌心,放进了院中的鸽子笼中.这正是我所希望的.此等情形,新疆人早就总结成了谚语：人吃剩的馕渣子,要留给鸟儿.
【素材分析】新疆人民与馕朝夕相处,早已发明出多种多样的馕,以及一套吃馕的“仪式”：掰馕要用“掌刀”,吃剩的馕渣子,要放到高处,留与鸟儿一起分享.这是新疆人民的习惯——既是与大自然分享食物,又体现了对自然的感恩.
（特约教师 马顺峰）
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