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食材采买之肉品篇
选购肉品最重要的考量,就是肉的新鲜度,我们都希望可以买到新鲜货,但要如何判别呢？
适量购买
进口肉品多数是冷冻海运,再解冻分切贩售,买太多放冰箱冷冻,经过冷冻—解冻—再冷冻,肉的口感会变糟,新鲜度也不好.少数为冷藏空运,但高.
冷冻肉比较好
冷冻肉只要正确解冻,烹调后和温体肉的口感差异不大,几乎吃不出来；而冷冻肉品在一定的温度控制下,比较安全卫生.
冷冻肉正确解冻法
放在冰箱的0 摄氏度冰鲜室,如果没有冰鲜室,可于前一餐放冷藏解冻,料理时再取出即可.
安心绞肉自己做
建议可买油肉比例比较刚好的梅花肉,自己动手切绞,先切成片→切成丝→再切成小丁.
加工肉品尽量少吃少吃肉,更别说加工肉品,包括肉羹、贡丸等,更是少接触.
世界卫生组织曾发表肉品致癌风险评估,加工肉品如香肠、火腿、热狗,与并列为一级致癌物,建议成人每天不要摄取超过50 克（大约是两片火腿）,小孩更应该减少摄取量；而牛肉、猪肉等红肉,则列在次高的致癌可能物.
加工肉品为了抑制细菌生长会添加亚硝酸盐,可能在体内产生致癌物“亚硝胺”,注意以下原则可减少毒害：
1. 避免高温油炸,用水煮
亚硝酸盐超过100 摄氏度加热五分钟就会形成亚硝胺,水煮可溶出硝酸盐,比较安全.
2. 避免和含胺类食物一起吃
海鲜、硬起司、蛋、西红柿都是含胺类的食物,和加工肉品一起吃容易在肠胃中产生亚硝胺,请尽量避免一起食用.
3. 多补充维生素C高维生素的食物如芭乐、柑橘类,及高纤食物如绿色蔬菜、全谷类,可抑制亚硝胺的合成,加速体内毒素代谢.
（摘自台湾《联合报》）
（编辑/ 费勒萌）
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参考文献：
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