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随着生活水平的不断提高,可供人们选择的食物及周边产品也呈现出遍地开花的趋势.人们对于食物越来越关心,除了要保证食品安全外,食物的口味、口感、摆盘、功能等都成为了消费者们选择时的考量标准.
不过,食物设计只是针对食物本身展开的设计吗？专注食物设计的荷兰人有着自己独特的理解.
当食物与设计相遇,将擦出什么样的火花？
食物设计的概念最早并非由荷兰人独创,而是全世界对饮食文化感兴趣的先驱们共同打造的.在这场全球设计风潮中,人们开始重新思考：我们吃了什么？我们为什么要吃？以及我们如何吃？
更为关键的是,食物本身不是独立存在的,它会影响到人们日常生活中的方方面面———愈来愈多可食用的原材料、食物分配系统、专业厨余垃圾处理系统等等,而以上这些都是能够被列入食物设计的范畴内进行进一步挖掘.
根据学界的理解,食物设计作为一个宏观的学科概念,内部还包含着许多的子学科,比如食物产品设计（即设计能够进行大规模生产的产品）、为食物所做的设计（即能够在切、剁、混合、贮存、烹饪、呈现等过程中使用的产品）、关于食物的设计（指的是被食物启发而设计出的物品）、餐饮空间设计等等.子学科之间存在着特别的互动,甚至会有重叠的部分.因此,食物设计远比我们想象的复杂.
随着“食物设计“概念的兴起,当代艺术家们迅速将目光转向了这一学科,他们开始关注一切与食物文化相关的元素：食物的原材料、食物的准备过程、食物的烹饪过程、厨房及其内部设施的设计、食物带来的愉悦享受等.
在荷兰人眼中,食物是一个全球性的议题,无论食品安全还是食物短缺问题都关乎全人类的生存.特别在近几年,荷兰设计师们展现出对食物设计的别样重视,因此食物设计在荷兰成为了一门严谨的学科.埃因霍温设计学院是世界上第一个设立食物设计学位的学校,世界知名的食物设计师玛瑞吉·沃格赞担任该校“食非食”专业本科的负责人,她精心设置了全世界第一个针对本科生的食物设计课程.
食物设计师与食物展开对话,一起拯救世界食物设计究竟能带来什么价值呢？
在食物选项不断增加的同时,食物浪费现象却愈发严重,联合国粮食及农业组织曾发布数据,称全球每年生产的食物中大约有30%~40%都被浪费了,富裕国家每年浪费的食物达到2.2 亿吨,欧洲与北美地区的消费者每年人均浪费的食物达到95~115千克,在撒哈拉南部非洲地区与东南亚地区这一数字也达到了6~11 千克.
在人口激增的今天,如何更好地利用剩饭剩菜,以满足所有人的基本果腹需求也成了食物设计中重要的一环.
大部分的荷兰的设计师都希望用有创意的方案来解决全球现实问题,因此,荷兰的创意产业进行了许多跨界合作,譬如,将剩饭剩菜通过3D 打印制成精美的零食、展开可持续的农牧计划等,令人欣慰的是,这些计划都取得了不错的社会影响.
另一名食物设计先锋卡特娅·格雷特斯认为,食物设计的核心就是跨领域研究与合作.由于食物设计建立在了解所有与食物相关的东西的基础上,设计师们需要对食物的生产、分配、营养成分、特性有深入了解,也需要对食物带给人们的愉悦感有全面认知,所以她非常愿意与其他的平面设计师或厨师一起,设计出完整的产品线.
无独有偶,玛瑞吉也意识到,正是因为学者或设计师们只专注于自己的细分领域,这使得目前的食品与食品生产遇到了瓶颈；如果设计师们可以站在更高的角度,与其他领域的专家合作,那么他们的成果能为消费者与食品生产商探索出更多有趣的选择.尽管食物设计并不能解决现实生活中的每一个问题,但它能给想要解决问题的人带来更多启发.
得益于荷兰创意产业的长足发展,许多挑战被转化为了机遇；荷兰的食物设计师们也从不为这一领域设限,他们邀请人们一起与食物展开互动,重新定义食物从田地或农场到餐盘上的每一步.由此看来,实用性、跨界包容性与互动性成为了荷兰食物设计的三大特点.
食物不够,边角料来凑
尽管物质生活已不再像以前一样匮乏,荷兰人仍不轻易浪费,许多厨余边角料就成了他们设计新产品的原材料.
食物设计工作室Botanic Bites 制作的一款无肉香肠曾亮相荷兰设计周,被评为十大可持续食物设计之一.香肠的原材料是原本会被人们丢弃的平菇茎.这一香肠被命名为终极香肠,是因为在设计师多琳·韦斯特法尔（DoreenWestphal）眼中,香肠一定程度上象征了食品问题———相较于植物性食物,生产与加工肉类产品将会利用更多土地资源,也会消耗更多能量,而平菇香肠打破了这一僵局,看上去它的长度是普通香肠的15 倍,但是在生产过程中消耗的能量与资源却与一根普通香肠差不多.
不过多琳却有着更宏大的理想,她并不希望平菇香肠只是在荷兰设计周上昙花一现.当她得知当自己吃了一块肉时,世界上的某处将会出现食物短缺,她决定持续推广这种响应可持续理念的平菇香肠,让它们有望出现在超市的货架与百姓的餐桌上.
当你的皮衣和香水都是可食用的……
随着对食物特性的进一步了解,食物设计师们开始尝试为人们展示食物不为人知的一面.
卡特娅就曾成功让食物与时尚进行交融、碰撞,她的工作室回收了被浪费的水果,加工制成了水果皮革,并在鹿特丹的一家博物馆展出.慕名前来的参观者可以用这些水果皮革来制作衣服,也可以品尝食品级的香水.不满足于此的参观者还可以设计独属于自己的菜单,去品尝由不同色块组成的食物方块.由于食物方块是以纺织品的加工方式制作出来的,所以表面具有纺织品的纹理.如此特殊的食用体验,也让人们开始重新审视身边的食物及其带来的价值.
有趣的是,利用剩余水果制作成衣物的概念并不小众,荷兰公司Fruitleather Rotterdam 就致力于将水果废弃物回收处理为类似皮革的材料,用于制造极具设计感的时装、鞋履和装饰物.交织着时尚感与环保理念的皮革产品除了能够减少污染,还可以成为皮革替代品,减少动物皮贸易,可谓一举两得.
因为食物,我和大自然有了一场约会卡特娅的工作室在多地举办过探索食物的研讨会,曾有参与者提出想法,希望以食物为媒介,邀请食客们与大自然来一场约会,从而增强人与自然的互动性.
于是,卡特娅的工作室举办了一个名叫“与大自然约会”的活动,食客们被邀请到木质码头上享用晚餐.放置食物的木桌是根据码头的高度特别的,木桌上嵌着长长的串食物的叉子.码头的周围是静静流动的湖水,工作人员用湖水来冷却西班牙凉菜汤与石制面包炉.
当卡特娅回忆到这个活动时,说：“人们真的坐在码头上,双脚几乎伸进水里,他们在美不胜收的景色中享用食物.”只用了一顿饭的时间,惬意的食客们就真真切切地与食物、大自然建立了独特的联结.
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参考文献：
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