论文中国古代茄史考述，本文是中国古代类有关毕业论文格式范文与茄和中国相关毕业论文格式范文.
[摘 要]茄子是中国古代最为常见的蔬菜之一,具有悠久的栽培历史.自西汉起普遍种植,至明代品种趋于稳定、品类繁多.茄子栽培技术注重深栽勤灌,并总结了选种育苗、病虫防害及贮藏方法等传统经验,明代的茄子病虫害防治及与其他作物混作的技术经验最为人称道.俗话说“民以食为天”,炒煮蒸腌等烹饪加工技术丰富了茄子的各种风味,同时也延长了茄子的食用期限；茄子文化融入社会生活的各方面.营养丰富的茄子,还具有散血止痛、清热解毒的药用功效.现如今,茄子历史文化也必将大放异彩.
[关键词]茄；茄子历史文化；蔬菜园艺史
茄子（学名：Solanum melongena L．）,茄科茄属植物,重要的夏季蔬菜.它起源于亚洲东南热带地区古印度一带,由一种野生茄科植物丁茄驯化而来.茄子的野生种果实型小而味苦,颜色呈或白色,似一个禽蛋,因此在英语里茄子的单词为eggplant.后来经过长期驯化和栽培,果实变大,风味改善,并逐步传播到世界各地.在中国,茄子已有2000多年的栽培历史,被看作是茄子的第二起源地.今天,茄子在亚洲栽培数量最多,中国依然是茄子生产大国,收获面积和总产量约占世界的一半左右.中国茄子品种繁多,生产技术精细,加工食用方法多样,文化积累丰富,很值得从历史文化的角度予以关注和研究.
一、追根溯源：茄名落苏,品类繁多
一般认为茄子原产地为印度,其栽培迄今已4000余年.茄子先由印度传至亚洲诸国,13世纪逐渐扩展到欧洲,后又传人美洲.茄子耐湿、耐热,适应性强,易栽培,产量高,自域外引入中国后,种植扩展迅速,成为夏季的主要蔬菜之一,人们对茄子品名性状的认识也逐步丰富起来.
西汉王褒《僮约》中有“种瓜作瓠,别茄披葱”之说,扬雄《蜀都赋》也提到“盛冬育笋,旧菜增伽”,说明早在二千多年前中国已普遍种植茄子了.西晋嵇含在《南方草木状》一书著录了茄子,它开始进入中国人的博物视野,茄子的称谓也逐渐多了起来.至明代时,李时珍将其列入了《本草纲目·菜部》果蔬类的首位,茄子一名才最终成为正式称谓.
西汉扬雄认为,茄子的“茄”为梵文的译音字,取茄子从印度传来之意.茄子还有多个别名,如落苏、昆仑紫瓜、紫膨亨、矮瓜、吊菜子等,它们大多是由地域差异而形成的,其中“落苏”之名大概源于江浙一带.如今江浙人称茄子为六蔬,也是落苏的谐音.关于落苏之名的由来,陆游《老学庵笔记》记载了这样一个传说：春秋时期吴王阖间有个儿子跛足,因茄子读起来像“瘸子”,感到很生气.阖间为解儿子心头之结,就把茄子改叫落苏.于是,这个名称就在民间沿用下来了.南宋《五代贻子录》则解释说：“（茄）作酪酥,盖以其味如酪酥也.”大概因为茄子味道与酪酥相似,酪酥又与落苏谐音,所以人们把茄子称为落苏.“紫膨亨”这一名称也很有趣,据说古人胖子肥硕的“将军肚”称为“膨亨”,茄子果实肥圆又多呈紫色,于是便有了“紫膨亨”之名,北宋诗人黄庭坚《谢送银茄》诗曰：“君家水茄白银色,殊胜坝里紫膨亨”,意思是友人送他的白茄子比人们常种的紫茄子要好得多,
茄子的果实属于浆果类,色泽和形状引人注目,也成为常用的茄子分类依据.关于茄子的颜色,宋代洪迈在《容斋随笔》中说：“浙西常茄皆皮紫,其白者为水茄；江西常茄皆皮白,其紫者为水茄.”其中考察了浙西和江西两地茄子的不同,即浙西常见紫皮茄,白皮者为水茄；江西茄子一般是白色,紫皮者为水茄.其中提到的水茄不耐旱,需经常浇水,喜欢生长在灌木丛中、沟谷和潮湿的地方.元代王祯《农书》中把茄子分为四种：“一种渤海茄,白色而坚实.一种番茄,白而扁,甘脆不涩,生熟可食.一种紫茄,色紫,蒂长味甘.一种水茄,形长味甘,可以止渴.”王祯说,茄子以紫、青、白为主色,还有一种为少见的银色.明代,茄子品种趋于稳定,种类繁多,被驯化的有二十多种.李时珍《本草纲目》中按颜色把茄子分为青茄、紫茄、白茄三类,并说“白茄亦名银茄,更胜青者.”明代《三才图会》中也提到：“（茄子）有数种,紫茄黄茄,南北通有之.青水茄白茄,惟北土多”,即不同种类的茄子有着自己的生态适应性,紫茄和黄茄在南北两地都有种植,而青茄、水茄和白茄,一般多见于北方.
除了颜色分类之外,古今还往往依据茄子的外形将其为圆茄、长茄和矮茄三种.圆茄在北方地区种植较多,植株高大,茎秆粗壮,叶大而肥厚,生长旺盛,果皮一般呈黑紫色、紫色,果实以圆形为主；绝大多数圆茄都属中、晚熟品种,果实较大,肉质细腻紧实,食用口感较佳.长茄生长状态及其他性状与圆茄无太大差别,只是叶片小而狭长,分枝较多,果实呈细长棒状,可长达30厘米以上；长茄皮薄、肉质松软,皮色呈紫色或青绿色,更耐湿热,适合于南方栽培.矮茄植株矮小,枝叶细长,长势较弱,属早熟品种；其果实较小,呈椭圆形或灯泡形,质地松软,种子较多,品质欠佳.
二、栽培管理：深栽勤灌,夏秋盛熟
茄子环境适应性强,易于栽培,是中国古代最常见的蔬菜之一,这主要得益于其根系发达.茄子主根垂直生长旺盛,且茎秆直立粗壮,茎叶繁茂,枝条生长速度较为缓慢,营养吸收良好而均衡.茄叶为单叶、互生,呈卵圆形或椭圆形,株型高大者叶片狭长,矮小者叶片则相对较宽.有意思的是,茄子茎叶的颜色与其果色有着一定的关联性,紫茄的嫩枝和叶柄带紫色,白茄和青茄的嫩枝和叶柄则呈绿色.在夏秋时节,古代乡镇的田间菜圃中,经常可见到茄子的绿叶紫实景观.《齐民要术·杂说》据考是唐代作品,文中记述说：“如去城郭近,务须多种瓜、菜、茄子等,且得供家,有余出卖”,可以看出,隋唐时期城郊地区比较注重蔬菜的商品性生产,人们种的茄子除过供日常食用外,多余的茄子还可卖钱补贴家用.在长期的种茄实践中,南北各地的民众积累了丰富的栽培经验.
从古农书的记载看,茄子按播种季节可分为春茄和秋茄.春茄一般选择在农历十月下种；秋茄则在二月播种.关于秋茄的播种,《齐民要术》“种茄子法”中说：“茄子九月熟时,摘取擘破,水淘,子取沉者,速曝干,裹置,至二月畦种.……著四五叶,雨时合泥栽之.若旱无雨,浇水令润泽,夜栽之,白日以席盖,勿令见日”,意思是,茄子九月份成熟时,将种子用水淘出,并选取沉在水下的种子,晒干后包裹起来,等到来年二月份作畦播种.茄子喜水,常需浇灌,长了四五片叶子后,下雨时连根带泥移栽.如遇天旱无雨,先浇水让地湿透,夜间移栽,白天用席子盖着,不要让它见到阳光,这样茄苗容易成活.
元代,茄子的栽培技术有所进步.王祯《农书》记载,茄子“至春二月,种如葵法,常浇润之,早即干死.后著四五叶、高可五寸许,带土移栽之.凡栽,根株宜筑实,不实则死区中,不宜有浮土,恐雨泥溅叶,则萎而难茂.栽时得晴为宜,早晚浇灌之,锄治培壅,勤者务焉.”可见移栽茄子的关键首先要把握好时机,在茄苗长出四五个叶片,株高五寸左右的时候,连着土一起移栽,移栽时要压实土壤,保持水分,否则茄子生长难以旺盛.另外,栽培时以晴天为好,茄子生长过程中要勤加灌溉和中耕培土.
明代还出现了茄子病虫害防治以及茄子与其他作物混作的技术经验.文震亨的《长物志》中记载：“（茄子）种苋其旁,同浇灌之,茄苋俱茂,新采者味绝美”,即把苋菜种在茄子旁边,一同浇灌,茄子和苋菜生长都很茂盛,而且新采摘的蔬菜味道很美.俞贞木《种树书》中说,移栽茄子的时候,分开茄根加入一星硫磺,“以泥培之,结子倍多,其大如盏,味甘且宜人.”慎懋官《华夷花木鸟兽珍玩考》“种茄”也说：“初分栽茄时,于根掏开,入硫磺一豆大,以泥培之,结子倍多而大”.硫磺属于一种无机农药,具有防治病虫害作用,可见明代人已积累了根施硫磺促进茄子生产的经验.
茄子属浆果类蔬菜,难以久藏,清代方以智《物理小识》卷六“收茄”继承了前人经验,专门提到茄子贮藏方法：“以炉灰藏之,可至四五月.若煮过,石压先暴,瓦热而列,茄略干,则永藏至正二月”,将茄子藏在炉灰中,可保存四五个月.如果将茄子用水煮过后,压烂晾干,可保存到来年正二月.
自古以来,民间还流传着一些茄子栽培的农谚.例如,“一月小寒接大寒,茄子育苗关把严”；“深栽茄子浅栽葱”；“茄子栽花烟栽芽,风凉茄子白在瓜”.在温带地区,若无防护措施的话,茄子通常熬不过霜冻,所谓“霜打的茄子——蔫了”.这些谚语从选种育苗、栽培方法等方面概括出种植茄子的传统经验.
三、烹饪加工：炒煮蒸腌,各有风味
在原产地印度,茄子被称为“蔬菜之王”,各种炖菜、汤、调味酱、咖喱、腌菜里都有它,但茄子菜肴的种类不如中国繁多.在中国,传统的茄子烹饪方法以鲜果炒食、煮食和蒸食为主.传统菜谱中的酱爆茄子、油焖茄子、油炸茄子、糖醋茄子、鱼香茄子、清蒸茄子、蒜醋茄子、凉拌茄子、香煎茄盒,以及茄子、土豆和青椒配成的“地三鲜”等等,总有一款能俘获你的味蕾.为了延长茄子的食用期,解决淡季吃菜问题,还发明了晒、酱、腌、糟等多种茄子加工方法,所谓“（茄）茹视他菜为最耐久,贡膳之余,糟腌豉腊,无不宜者.”从古到今,精细讲究的茄子烹饪加工法,能在一定出程度上反映出中国饮食文化的特征.
北魏贾思勰《齐民要术》提到：“用子未成者以竹刀、骨刀四破之,汤煤去腥气.细切葱白,熬油令香.豆酱油,擘葱白,与茄子俱下,惫令熟,下椒姜末.”这里描绘的是惫茄子的做法.值得注意的是,古人切茄子时不用铁刀而用竹刀或骨刀,是为了避免切开的茄子颜色变黑,以保持食材的新鲜感.
明清文献中关于茄子烹饪加工的记载比较丰富.明代《遵生八笺》记载了糖醋茄、糟茄、茄干、酱茄、鹌鹑茄、糖蒸茄、腌制茄等茄菜的做法.清代《养小录》介绍了绍兴酱茄、囫囵肉茄、糟茄、蝙蝠茄等.其他如明代《便民图纂》、清代《食宪鸿秘》《调鼎集》《广群芳谱》等书中,也有茄子加工烹饪的内容.据相关记载,糟茄的做法是：选择晴天,将鲜茄子用沸汤焯过,等待冷却到软绵时拭干,每十斤用盐二十两,撒上粉末状的白矾一两,抹匀后放人坛中封存,时间越久茄色愈黄透,且不发黑.糖醋茄的做法也不简单：新嫩茄切成三角形,沸汤蝶过,粗布包裹压干水分,盐醋腌一宿后晒干,加入姜、陈皮、莳萝、茴香、紫苏末等调料拌匀,将糖醋煎滚浇人,沥干后收贮起来,食用时以热水汤泡过,加入香油即可.
《红楼梦》中也说,刘姥姥在贾府里吃到了味道特别的“茄鲞”.贾母爱吃茄子,也想让刘姥姥见识下大观园里茄子的吃法：“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口.”刘姥姥吃了,丝毫尝不出茄味,笑道：“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了.”于是让凤姐告诉她是用什么个法子弄的.凤姐笑道：“采下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严.”吓得刘姥姥直呼,我的佛祖！
现代人的饮食更为讲究,传统茄子菜品被发扬光大,种类更为丰富.在茄子的所有吃法中,凉拌茄泥应该是最健康的.因拌茄子加热时间最短,只需用大火蒸熟即可,所以营养损失较少；再者茄子最易吸油,而凉拌茄子只需放少量油,并淋入一些调味汁即可；拌茄子不用去茄子皮,其营养吸收也最完全,因紫茄皮中花青素含量很高,它是多酚的一种,具有较强的抗氧化效果,可以美容防衰老.为避免把茄子烧成高热量高脂肪的菜肴,有个诀窍就是在烧茄子前,先将其在蒸锅内蒸一下,做得好的话,口感跟吃肉差不多,素食爱好者常以此作为肉类的替代品.
四、食疗药用：散血止痛,清热解毒
古人不仅变着花样吃茄子,还发现茄子具有较高的食疗及药用价值,并提出了茄子的一些食用禁忌.
唐代段成式《酉阳杂俎·草篇》记载“茄子熟者食之,厚肠胃,动气发痰,根能治宦瘃”,说的是将茄子煮熟后食用,可保护肠胃,茄根还能治脚跟冻疮.明代云南人兰茂《滇南本草》说,茄子能散血、消肿、宽肠,故大便干结、痔疮出血及患湿热黄疽者应多吃茄子.李时珍《本草纲目》提到“茄性寒利”,可以“散血止痛,消肿宽肠”,但多吃则会引发腹痛泄泻.可见,古人认为茄子属寒性食物,有助于清热解暑,对易长痱子、生疮疖的人尤为适宜,而脾胃虚寒、容易腹泻的人则不宜多食.
传统医学还认为,茄子的根、茎、叶均可入药,清热解毒功效明显.宋代吴彦夔在《传信适用方》卷下提到：“治一切恶癣并疮,用茄子花为末,干用油调涂,湿干掺之.”茄子花也可做药,能治疗各种皮肤病.明《普济方·卷九十八》“茄子根浸酒方,治风毒攻注脚腰,骨髓疼痛,皮肤冷瘅,筋脉拘急,屈伸不得.”茄子根浸泡在酒里,能治因风湿引起的筋骨疼痛,曲伸困难.清代乾隆年间黄官绣《本草求真》指出,茄子是“甘寒散血”的良药.
现代科学研究发现,茄子中含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱、紫苏甙等多种生物碱物质,其中龙葵碱、葫芦素已被证实具有抗癌能力.茄子中含有葫芦巴碱及胆碱,在小肠内能与过多胆固醇结合,排出体外,以保证身体血液循环正常.因此高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病等患者,常食茄子大有裨益.茄子尤其是茄子皮中维生素P（类黄酮）的含量极为丰富,每100克茄子中约含类黄酮物质700毫克,有软化血管、增强血管弹性、降低血压等功用,多吃茄子对于高血压患者很有好处.茄子中还含有丰富的维生素E,常吃茄子对延缓人体衰老具有积极作用.茄子可谓是营养丰富、食疗药用功能齐全的蔬菜,几千年来默默地为人们奉献出了美味和健康.
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