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分类:论文范文 原创主题:老味儿里的香论文 发表时间: 2023-12-23

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所谓“老味儿”,对儿女来说是记忆里小时候妈妈的拿手菜,对打拼在异地的人们而言是萦绕心间挥之不去的乡愁,而对游客来说则是不尝就会遗憾的舌尖必到景点.百姓饮食谈不上精致、高级,但选材实在、烹饪用心,且代代传承间更是赋予了食物独特的人情味道.如今的生活节奏越来越快:工作速度要快,知识更新要快,就连上菜速度也要快,最好连食材形状都处理得更加方便入口、更加软烂,好让人能够快速吞入腹中.因此,众多性价比高的快餐连锁店都门庭若市、买卖兴隆.食客往往也不会深究这菜的味道是否地道.

其实,说起这“老味儿”,往往并不是什么复杂的菜式,制作过程也并非特别繁琐,大多是些食材简单、做法简便的家常菜.因为以前食品工业和物流都不发达,厨房所用调味料比较简单.比如大家熟悉的三杯鸡,一道始于江西成名于台湾的菜式,制作原料只需一只鸡,一杯油、一杯酒、一杯酱油,连食材带调味料一共四种即可,还无需添水.食材虽简单但并非没有要求:鸡,要选三黄仔鸡;油,赣菜版选猪油,客家菜版选胡麻油;酒,赣菜版选甜酒酿,客家菜版选广式或台湾米酒;酱油,通常是生抽、老抽按照3:1的比例进行调配.物质资源不丰富的年代,做菜只用最基本却独具风味的配料.

类似的传统做法还有上海本帮菜红烧肉,配料只有、酱油以及一整瓶的黄酒.除了肉本身一定要足够新鲜,选用的配料也均是辨识度够高、风味十足的——黄酒酒精度数不高,不辣却香,久煮可给食材去腥;酱油可为菜品提供层次丰富的咸鲜口味;最后说到,不单单可以令红烧肉展现出红亮迷人的焦糖色,还有平和各种口味,让滋味更加饱满的作用.

要想呈现“老味儿”,选对原料和配料还不够.拿厨房入门级菜品西红柿炒鸡蛋来说,就绝对不是每个人都能做好的.笔者有一位日本友人,从事食品研发工作,每次来中国必点西红柿炒鸡蛋,还经常会询问饭桌上的中国朋友:“你们各自的做法是怎样的?”收集完资讯后,回国挨个尝试一遍;下次来中国,接着再取经.这位厨艺不错,认真、爱钻研,且深爱西红柿炒鸡蛋的日本友人,却始终做不出她在中国吃到的那份“老味儿”.几位朋友纷纷帮她分析原因,比如:是不是鸡蛋没炒好,灶火不够旺,油不够多,油温不合适,翻炒速度太快了?是不是西红柿炒得时间不够,没有出汤?是不是自作主张加了西式番茄沙司或是日本番茄酱等错误的调味料?倘或是日本的番茄和咱们国产的味道不同,从根本上就无法展现出西红柿炒鸡蛋的神韵呢?

直到多年以后,厨艺精湛的吴姐向这位日本朋友传授了西红柿炒鸡蛋的秘籍,才令其茅塞顿开.前半程炒鸡蛋、捣碎蛋的部分略过不提,单说炒西红柿——大火热油,西红柿切中等块入锅,迅速放生抽一茶匙,拌均匀后,盖锅盖改小火,等到西红柿块的棱角渐渐化掉了,出汤了,再将之前炒好的鸡蛋碎倒入,翻炒均匀,放葱花少许,加盐出锅.这样做出来的西红柿炒鸡蛋无论是和米饭还是拌面条都极好.当然,如果西红柿的品种好、成熟度高,汤汁会更多更香.

西红柿炒蛋的“老味儿”来自正确的步骤和火候,先是利用生抽中的盐分慢慢让西红柿的细胞壁破裂、汁水析出.但酱油一定不能放多了,不是取其“咸味”、或是浓重的色泽,而是用其逼出西红柿的汤汁,以少许咸调和西红柿的酸,给菜入底味,丰富滋味.转小火加锅盖烧制,可以延长西红柿的出汤时间,不让汤汁中的水分过陕蒸发掉;临出锅前加少许葱花,则是为了恰到好处地带出葱香——葱花放早了香气容易散失,炒得时间过久还会生出葱臭.所谓“生葱熟蒜”,“生葱”说的就是这个道理.

讲到西红柿,就顺便说说外国人民钟爱的“老味儿”——配意面吃的番茄酱.做法也体现了同样的烹饪原理——炒番茄的时候放些美极汁然后转小火,利用盐分将番茄熬成酱状;快出锅时,加入迷迭香、罗勒等香料.想要意面酱正宗,千万不要偷懒用酱油去替代美极汁一虽然都是提鲜的酱汁,但风味却有很大不同.

然而,想要真正吃到“老味儿”,并不是照着菜谱制作就行的.烹饪有趣,做饭无趣,前者是将一日三餐视为生活中不可或缺的情趣,后者则更多地将其划归成为生存不得不完成的任务.下厨房的那个人对生活的态度是否认真,可以从他做的饭菜中看出来.比如,八宝饭中的核桃仁,“老味儿”的做法是用热水煮烫核桃,然后用牙签一点点剥掉种皮,露出白花花的核桃仁.用这种桃仁儿蒸出来的八宝饭没有核桃种皮的微微苦涩.再比如做粉蒸肉的米粉,需要用水浸泡,待米变白并出现裂缝时用手一点点搓碎.还有凉拌素什锦,七八种素菜每一种菜焯熟的时间、出水的情况都不同,需分类加工,然后再拌到一起调味.很多“老味儿”的做法并不需要多么高超的烹饪技法,只是需要投入一些时间和精力.

对于食客而言,想要品尝“老味儿”还需要做一件重要而有意义的事情——赶紧解救自己的味蕾,从重油重盐中、从味精鸡精之类的增鲜剂中、从辣条中常放的肉类香精中、从雪糕饮料的甜味剂中,解救自己.人们的舌头被当今五花八门的加工制品弄得麻木了,“老味儿”对他们而言便成了“没味儿”.

少放些调料,少吃加工食品,有助于人们辨认更多、更丰富的滋味,让味蕾回归本真,再来体验传统饭菜,才会更有感觉.大道至简,祝您早日找到那份梦寐以求的“老味儿”.

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参考文献:

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