论文杂粮粥配方的优化，本文是杂粮粥配方的优化方面专升本论文范文与杂粮粥和杂粮粥配方和优化类专升本论文范文.
摘 要：本实验以大米、黑米、红豆、玉米为主要原料,制作杂粮粥.通过改变原料添加量,以感官指标（包括色泽、滋味和气味、组织状态）为评定标准,确定原料最佳配比.通过单因素及正交试验结果确定,大米、黑米、红豆、玉米的最佳配比为7:3:3:4.
关键词：杂粮粥：原料配比：感官指标
1引言
现阶段我国杂粮的加工还处于起步阶段,对于一些杂粮制品的开发还不完善,且利用率低,存在资源浪费的情况.现在市场的杂粮制品有杂粮蛋糕、杂粮面条和一些杂粮粉制品,这些制品大都品种单一、口感较差,而且加工的工艺流程不成熟,这些都制约了杂粮制品的发展.我国是杂粮生产的大国,要充分利用杂粮的营养价值,完善现阶段杂粮制造的工艺,以丰富国人的饮食结构.
考虑到目前市场上杂粮制品品种单一的问题,本实验主要研究杂粮粥原料的选择,突出多样性,选择五种杂粮,全方位满足人们对营养素的需求.
2材料和方法
2.1材料和仪器
大米,黑米,玉米,红豆,燕麦,电子分析天平,电磁炉,电子计时器.
2.2实验方法
将黑米大米与燕麦以及浸泡10 h之后的红豆、玉米一起蒸煮th,冷却后即为成品.实验中以大米与黑米比例、红豆和玉米添加量为主要因素,结合感官质量评分标准,见参考文献,选出最佳的添加量.
3结果与讨论
3.1单因素试验
3 .1.1大米与黑米比例单因素试验及添加量确定
将大米黑米为总添加量设为10 g,将二者比例分别设为4:6、5:5、6:4、7:3、8:2,每份均加入3g红豆、4g玉米、3g燕麦、水1000 mL,煮制th.成品分成等量的三份,由三个鉴定人员进行感官评分,并计算各项平均分及总平均分.总分得分分别为：55分、45分、53分、68分、47分.
经过感官评分,大米与黑米比例为了：3时粥体颜色较好,米粒有光泽,米汤具有醇香的滋味,且香气协调,无异味,粥体软糯,且分布相对均匀,搁置20 s左右,分层明显.所以确定大米添加量7昏黑米3g.
3.1.2红豆单因素试验
确定大米与黑米的配比之后,将红豆的添加量设为2.0昏2.5昏3.0昏3.g、4.0 g,每份均加入玉米4g,燕麦3g、水1000 mL,煮制th.成品分成等量的三份,由三个鉴定人员进行感官评分,并计算各项平均分及总平均分.总分得分分别为：57分、55分、76分、73分、63分.
由结果可知,随着红豆量的增加,感官评分先增加后减少.添加量为3g时,米汤气味醇香,香气协调,米粒有光泽．粥体颜色佳且整体分布均匀,米粒稍硬,搁置片刻即出现较明显分层.因此,确定红豆添加量为3g.
3.1.3玉米单因素试验及添加量确定
确定大米与黑米的比例和红豆的添加量之后,将玉米添加量分别设为4.0g、4.5g、5.0 g、5.5g、6.0 g,每份均加入燕麦3g.水1000 mL,煮制th.成品分成等量的三份,由三个鉴定人员进行感官评分,并计算各项平均分及总平均分.总分得分分别为：69分、54分、58分、67分、52分.
随着玉米量的增加,感官评分先减小后增加,当玉米量为4g的时候,粥体颜色较好,米粒有光泽,米汤具有醇香的滋味,且香气协调,无异味,口感软糯,且分布相对均匀,加入玉米后粥体颜色最好.所以,确定玉米添加量为4g.
3.2原料正交试验
根据单因素实验感官评定结果,确定以大米与黑米比例、红豆添加量、玉米添加量为主要影响因子,作出原料配比正交因素水平表,如表l所示.
采用L9(33)正交试验,通过对配比后的产品进行打分,以确定最优的原料配比,实验结果如表2所示.
由结果可知,当大米与黑米比例为7:3,K2、k2值最大时就为最优添加量.同理,比较红豆及玉米的添加量,即可得出结论,最优的原料配比是A282C2,即大米量为了g,黑米量为3g,红豆量为3g,玉米量为4g.
4实验结论
最后的原料配比为大米、黑米、红豆、玉米的最佳配比为7:3:3:4,即大米添加量为7g,黑米添加量为3g,红豆添加量为为3g,玉米添加量为4g.
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参考文献：
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