论文硫酸铜浸泡箬叶包裹粽子实验中铜离子迁移分析，该文是实验相关本科论文开题报告范文和箬叶和粽子和硫酸铜相关论文范文.
摘 要：分析运用3 种不同方式处理的箬叶,以及包裹的粽子中铜离子迁移变化规律.Aa 系列箬叶铜离子平均值：40.77mg/kg,包裹的粽子铜离子平均值：1.49mg/kg,这两个平均值为该地区箬叶和粽子的本底值.Bb 系列箬叶铜离子平均值：516.32mg/kg,包裹的粽子铜离子平均值：1.73mg/kg.Bb 系列是Aa 系列的箬叶12.66 倍,粽子1.16 倍.包裹粽子蒸熟后,箬叶二阶段变为浅,沿叶脉侧呈翠绿色.Cc 系列箬叶铜离子平均值：1613.08mg/kg,包裹的粽子铜离子平均值：9.72mg/kg.Cc 系列是Aa 系列的箬叶39.57 倍,粽子6.52 倍.包裹粽子蒸熟后箬叶二阶段变为翠绿色,说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,经过煮熟工艺,可以保持箬叶翠绿色,获得较好的卖相.
关键词：硫酸铜 箬叶 粽子 铜离子 迁移
在日常食品监督工作中发现,部分厂商为了保持包裹粽子的粽叶的翠绿色卖相,在粽子生产中浸泡粽叶时加入硫酸铜、氯化铜等原料.这种处理方式,可能导致粽叶附着含量较高的铜,从而引起食用者铜中毒.为了预防铜中毒,本实验通过模拟硫酸铜浸泡箬叶的处理过程,并与正常工艺进行比较,分析3 种不同方式处理的箬叶以及包裹的粽子中铜离子迁移变化规律.
1 材料和方法
1.1 仪器：AA-7000 原子吸收分光光度计,日本岛津公司生产.
1.2 样品：箬叶,采摘于张家界市永定区；大米,永顺县松柏镇松柏大米加工厂生产的农家香米,编为1 号；恒大粮油集团有限公司生产的恒大兴安绿色大米,编为2 号；五水合硫酸铜,分析纯,广东省化学试剂工程技术研究开发中心生产.
1.3 实验方法：GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》.
1.4 样品处理方法和步骤
1.4.1 箬叶一阶段：3 种处理方式：
① Aa 系列：将A 箬叶的叶柄剪掉,用容器泡水过夜.往锅里加适量清水,大火烧开.将粽叶放入开水中,煮烫3 分钟后将粽叶捞出,放入篮中沥干水分,随机抽取3 片箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.将a 箬叶的叶柄剪掉,用容器泡水过夜.往锅里加适量清水,大火烧开.将粽叶放入开水中,煮烫3 分钟后将粽叶捞出,用清水清洗一遍,放入篮中沥干水分,随机抽取3 片箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.
② Bb 系列：将B 箬叶的叶柄剪掉,用容器硫酸铜溶液（5g 溶解于2L 水溶液中）浸泡过夜.往锅里加适量清水,大火烧开.将粽叶放入开水中,煮烫3 分钟后将粽叶捞出,放入篮中沥干水分,随机抽取3 片箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.将b 箬叶的叶柄剪掉,用容器硫酸铜溶液（5g 溶解于2L 水溶液中）浸泡过夜.往锅里加适量清水,大火烧开.将粽叶放入开水中,煮烫3 分钟后将粽叶捞出,用清水清洗一遍,放入篮中沥干水分,随机抽取3 片箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.
③ Cc 系列：将C 箬叶的叶柄剪掉,用容器硫酸铜溶液（5g溶解于2L 水溶液中）浸泡过夜,将粽叶放入篮中沥干水分,随机抽取3 片箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.将c 箬叶的叶柄剪掉,用容器硫酸铜溶液（5g 溶解于2L 水溶液中）浸泡过夜,将粽叶捞出,用清水清洗一遍,放入篮中沥干水分,随机抽取3 片箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.
1.4.2 将大米清洗干净,用凉水浸泡一晚后备用.随机抽取大米100g,置于干燥箱烘干,水分控制在12%~13%.
1.4.3 取一片粽叶,折出一个三角后放入适量浸泡后的大米,粽叶从上往下折叠,叠成三角形,用棉线绑实.将包好的粽子放进锅内盖好锅盖,2 小时左右蒸汽蒸熟或开水煮熟即可.
1.4.4 箬叶二阶段：分别从Aa 系列、Bb 系列、Cc 系列剥开箬叶取出3 个粽子,将所得箬叶放入105℃烘干,粉碎备检.
1.4.5 分别从Aa 系列、Bb 系列、Cc 系列剥开箬叶取出3 个粽子,随机抽取粽子100g,置于干燥箱烘干,水分控制在12%~13%.
2 结果与分析
检验结果如图1、图2.
2.1 Aa 系列中的6 个未浸泡硫酸铜溶液的箬叶铜离子8.67~86.07mg/kg, 平均值：40.77mg/kg, 为该地区箬叶本底值.Bb 系列中的6 个浸泡硫酸铜溶液,蒸熟粽子的箬叶铜离子466.93~597.58mg/kg, 平均值：516.32mg/kg,说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,铜离子迁移到箬叶之中,虽然经过了煮烫工艺,但平均值仍是本底值的12.58 倍.Cc 系列中的6 个浸泡硫酸铜溶液,煮熟粽子的箬叶铜离子708.64~2467.53mg/kg, 平均值：1613.08mg/kg, 说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,铜离子迁移到箬叶之中,尤其在包裹粽子后煮熟过程中,铜离子充分渗入,平均值是本底值的39.57 倍.
2.2 Aa 两批次箬叶的鲜叶呈墨绿色,A1、A2、a1、a2 四批次箬叶包裹粽子蒸熟后变为浅.Bb 两批次箬叶的鲜叶呈墨绿色,B1、B2、b1、b2 四批次箬叶包裹粽子蒸熟后变为浅,沿叶脉两侧部分呈翠绿色.Cc 两批次箬叶的鲜叶呈墨绿色,C1、C2、c1、c2 四批次箬叶包裹粽子蒸熟后变为翠绿色.说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,经过煮熟工艺,可以使粽子保持翠绿色,拥有较好的卖相.
2.3 Aa 系列6 个未浸泡硫酸铜溶液的箬叶铜离子含量8.67~86.07mg/kg,说明箬叶根据土壤营养状况,吸收铜离子的情况相差较大.根据DB 43/471-2009《食品包装用粽叶》规定,铜≤ 10mg/kg[1],只有a2等于8.67mg/kg 符合标准, 合格率仅为16.67%.湖南省卫生和计划生育委员会《关于地方标准清理的通告》（湘卫通【2014】1 号）,及时废止DB43/471-2009《食品包装用粽叶》,适应了现实情况.
2.4 硫酸铜可分为工业硫酸铜、试剂硫酸铜和食用硫酸铜,食用硫酸铜应该符合GB 29210-2010《食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》,在葡萄酒的加工工艺、皮蛋的加工艺和发酵工艺,用作澄清剂、螯合剂和发酵用营养物质[2].硫酸铜使用于粽子加工,属于超范围使用食品添加剂.
2.5 从粽子检验结果分析,Aa 系列没有浸泡硫酸铜箬叶包裹蒸熟的4 批次粽子A1、A2、a1、a2 铜离子含量：1.38~1.72mg/kg,平均值：1.49mg/kg；Bb 系列浸泡硫酸铜箬叶包裹蒸熟的4 批次粽子B1、B2、b1、b2 铜离子含量：1.61~1.89mg/kg,平均值：1.73mg/kg；Cc 系列浸泡硫酸铜箬叶包裹煮熟的4 批次粽子C1、C2、c1、c2 铜离子含量：3.64~15.15mg/kg,平均值：9.72mg/kg.从粽子铜离子含量平均值比较,Aa 系列<Bb 系列<Cc 系列.Bb 系列铜离子平均值为516.32mg/kg 箬叶包裹的粽子,采用蒸汽蒸熟工艺,粽子铜离子平均值1.73mg/kg,略大于粽子本底平均值1.49mg/kg,说明铜离子迁移量很小,Cc 系列铜离子平均值为1613.08mg/kg 箬叶包裹的粽子,采用热水煮熟工艺,粽子平均值9.72mg/kg,远大于粽子本底平均值1.49mg/kg,说明铜离子迁移量比较大.
2.6 从原米铜离子分析,1（松拍大米）>2（兴安大米）.从粽子铜离子结果比较,A1>A2、B1>B2、C1>C2,3 种箬叶处理方式后的粽子,与原米铜离子含量成正相关；a1<a2、b1<b2、c1<c2,3 种箬叶处理方式后的粽子,与原料铜离子含量成负相关.
2.7 从清洗效果来分析,箬叶A<a,A1<a1,A2>a2,粽子A1>a1,A2<a2； 箬叶B<b,B1>b1,B2>b2, 粽子B1>b1,B2<b2；箬叶C>c,C1>c1,C2>c2,粽子C1>c1,C2>c2.实验证明：Aa 系列和Bb 系列,与清洗不呈线性,只有Cc 系列清洗效果最好,全部呈正相关.
2.8 GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》自2013 年6 月1 日开始实施,并没有涉及到铜离子项目,GB 15199-1994《食品中铜限量卫生标准》规定,铜离子粮食≤ 10mg/kg[3],2011 年1 月10 日卫生部和国家标准化管理委员会已经决定废止.GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》附录A,表A.1 营养素参考值（NRV）铜为1.5mg[4].从标准体系来看,食品中铜离子还需要积累基础数据,才能够科学地确定食品中铜离子限量.
3 结论
3.1 Aa 系列6 个未浸泡硫酸铜溶液的箬叶铜离子平均值：40.77mg/kg,包裹的粽子铜离子平均值：1.49mg/kg,这两个平均值为该地区箬叶和粽子本底值.Bb 系列6 个浸泡硫酸铜溶液,蒸熟粽子的箬叶铜离子平均值：516.32mg/kg,包裹的粽子铜离子平均值：1.73mg/kg.Bb 系列是Aa 系列的箬叶12.66 倍,粽子1.16 倍,说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,铜离子迁移到箬叶之中,经过了蒸熟工艺,箬叶迁移到粽子铜离子只有本底值1.16 倍,说明蒸熟工艺铜离子迁移量很小.Cc 系列6 个浸泡硫酸铜溶液,煮熟粽子的箬叶铜离子平均值：1613.08mg/kg,包裹的粽子铜离子平均值：9.72mg/kg.Cc系列是Aa 系列的箬叶39.57 倍,粽子6.52 倍.说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,在煮熟工艺中,铜离子充分迁移,粽子铜离子平均值高于本底值6.52 倍,可能会引起铜中毒.
3.2 Aa 两个箬叶鲜叶一阶段呈墨绿色,包裹粽子蒸熟后二阶段变为浅.Bb 两个箬叶鲜叶一阶段呈墨绿色,包裹粽子蒸熟后二阶段变为浅,沿叶脉两侧部分呈翠绿色.Cc 两个箬叶鲜叶一阶段呈墨绿色,包裹粽子蒸熟后二阶段变为翠绿色.说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后,经过煮熟工艺,可以保持箬叶翠绿色,获得较好的卖相.
3.3 从涮洗效果证明：箬叶C>c、C1>c1、C2>c2,粽子C1>c1、C2>c2.Aa 系列和Bb 系列,与涮洗工序没有统一的相关性,只有Cc 系列涮洗效果最好,全部呈正相关.
3.4 GB 15199-1994《食品中铜限量卫生标准》废止后,亟需相关部门分析研究出《中国居民膳食铜暴露风险评估报告》,食品中铜离子需要积累基础数据,才能够科学地确定食品中铜离子限量.
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参考文献：
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