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我们都有一个胃,即使不幸成为植物人,也还是有一个胃,否则连植物人也做不成.
玩笑说,中国文化只剩下了个“吃”.如果以为这个“吃”是为了中国人的胃,就错了.这个“吃”,是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的,所谓“色、香、味”.
嘴巴这一项里,除了“味觉”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还有一个很重要的“口感”,所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”.
我当然没有忘掉“臭”,臭豆腐、臭咸鱼、臭冬瓜、臭蚕豆,之所以没有写到“臭”,是我们并非为了“逐其臭”,而是为了品其“鲜”.
说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌.用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死.我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝.
河豚也很鲜美,可是有毒,能置人死命.若到日本,不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力）,里面治河豚的厨师一定要是有执照的.我建议你第一次点的时候,点带微毒的,吃的时候极鲜,吃后身体的感觉有些麻麻的.我再建议你此时赶快做诗,可能你此前没有做过诗,而且很多著名诗人都还健在,但是,你现在可以做诗了.
中国的“鲜”字,是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻.我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,之后的农业文明,再找到怎样鲜的食物都晚了,都不够“鲜”了,因为位置已经被鱼和羊占住了.
鱼中最鲜的,我个人觉得是广东人说的“龙利”.清蒸,蒸好后加一点葱丝姜丝,葱姜丝最好顺丝切,否则料味微重,淋清酱油少许,料理好即食,入口即化,滑、嫩、烫,耳根会嗡的一声,薄泪洇濡,不要即刻用眼睛觅知音,那样容易被人误会为含情脉脉,低头心里感激就是了.
羊肉为畜肉中最鲜.猪肉浊腻,即使是白切肉；牛肉粗重,即使是轻微生烤的牛排.羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,脏话里带不上羊,可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀,少许盐煮也好,红烧也好,煎、炒、爆、炖、涮,都能淋漓尽致.我最喜欢爆和涮,尤其是涮.
涮时选北京人称的“后脑”,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相间,好像有沁色的羊脂玉,用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞）,一顿再一涮,挂血丝,夹出蘸料,入口即化,嚼是为了肉和料混合,其实不嚼也是可以的.料要芝麻酱（花生酱次之）,豆腐乳（红乳烈,白乳温）,虾酱（当年产）,韭菜花酱（发酵至土绿）,辣椒油（滚油略放浇干辣椒,辣椒入滚油的制法只辣不香）,花椒水,白醋（黑醋反而焦钝）,葱末,芫荽段,以个人口味加减调和,有些人会佐食腌糖蒜.京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料,是些什么？怎样一个调法？不知道,只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一个“顿”的动作.
涮羊肉,一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇,我觉得清水加姜片即可.料里如果放了咸虾酱,锅底不放干咸海虾米也是可以的,否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料,可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的,可以使羊肉更嫩.
中国的饮食文化里,不仅有饱的经验,亦有饿的经验.
我们在饥馑上的经验很丰富,“谨”的意思是蔬菜歉收.浙江不可谓不富庶,可是浙江菜里多干咸或发霉的货色,比如萧山的萝卜干、螺丝菜,杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干,义乌的大头菜,绍兴的霉干菜,上虞的霉千张.浙江明明靠海,但有名的不是鲜鱼,奇怪的是咸鱼,比如玉环的咸带鱼,宁波的咸蟹、咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头烤、咸黄泥螺.
宁波又有一种咸冬瓜,吃不惯的人是连闻都不能闻的,味若烂尸,可是爱吃的人觉得非常鲜,还有一种臭苋梗也是如此.绍兴则有臭豆.
鲁迅先生是浙江人,他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒,才会传下这些干咸臭食品.我看不是由于饥馑,而是由于战乱迁徙,因为浙江并非闹灾的省份.中国历史上多战乱,乱则人民南逃,长途逃难则食品匮乏,只要能吃,臭了也得吃.要它不坏,最好的办法是晾干腌制,随身也好携带.到了安居之地,则将一路吃惯的干咸臭保留下来传下去,大概也有祖宗的警示,好像我们亲历过的“忆苦思甜”.广东的客家人也是历代的北方逃难者,他们的食品也是有干咸臭的.
中国人在吃上,又可以挖空心思到残酷.
比如有一种“烤鹅掌”,将鹅吊起来,让鹅掌正好踩在一个平底锅上,之后在锅下生火.锅慢慢烫起来的时候,鹅则不停地轮流将两掌提起放下,直至烫锅将它的掌烤干,之后单取这鹅掌来吃.说法是动物会调动它自己最精华的东西到受侵害的部位,此时吃这一部位,“补得很”.
这样的吃法已经是兵法了.
相较中国人的吃,动物,最凶猛的动物,吃起来也是朴素的,表情平静.它们只是将猎物咬死,然后食其血或肉,然后就拉倒了.它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮,不会将鱼做成松鼠的样子,美其名曰“松鼠桂鱼”.你能想像狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？
中国对吃的讲究,古代时是为祭祀,天和在天上的祖宗要闻到飘上来的味儿,才知道俗世搞了些什么名堂,是否有诚意,所以供品要做出香味,味要分得出级别与种类,所谓“味道”.远古的“燎祭”,其中就包括送味道上天.《诗经》、《礼记》里这类郑重描写不在少数.
前些年大陆文化热时,用的一句“魂兮归来”,在屈原的《楚辞·招魂》里,是引出无数佳肴名称与做法的开场白,屈子历数人间烹调美味,诱亡魂归来,高雅得不得了的经典,放松来读,是食谱,是菜谱.
咱们现在到无论多么现代化管理的餐厅,照例要送上菜单,这是古法,只不过我们这种“神”或“祖宗”要付钞票.
商王汤时候有个厨师伊尹,因为烹调技术高,汤就让他做了宰相,烹而优则仕.那里煮饭的锅,也就是鼎,是国家最高权力的象征,闽南话现在仍称锅为鼎.
古人要在青铜食器上铸饕餮纹.饕餮是警示不要贪食,其实正暗示了所盛之物实在太好吃了.
说了半天都是在说嘴,该说说胃了.
食物在嘴里的时候,真是百般滋味,千般享受,所以我们总是劝人“慢慢吃”,因为一咽,就什么味道也没有了,连辣椒也是“辣两头儿”.嘴和肛门之间,是由植物神经管理的,这当中只有凉和烫的感觉,所谓“热豆腐烧心”.
食物被咽下去后,经过食管,到了胃里.胃是个软磨,被嚼碎的食物再磨细,我们如果不是细嚼慢咽,胃的负担就大.
经过胃磨细的食物到了十二指肠,重要的时刻终于来临.我们千辛万苦得来的口中物,能不能化成我们自己,全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解,分解了的,就吸收,分解不了吸收不了的,就“消化不良”.
消化不良,影响很多,诸如打嗝放屁还是小事,消化不良可以影响到精神不振,情绪恶劣,思路不畅,怨天尤人.自己烦倒罢了,影响到别人,鸡犬不宁,妻离子散不敢说,起码朋友会疏远你一个时期,“少惹他,他最近有点精神病”.
小的时候,长辈总是告诫不要挑食,其中的道理会影响人一辈子.
人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始形成以致固定.这也是例如小时候没有喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚.我是从来都拿牛奶当泻药的.亚洲人,例如中国人,日本人,韩国人到了牛奶多的地方,例如美国,绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题,这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没有的喝,因此缺乏某种蛋白酶而造成的.
牛奶在美国简直就是凉水,便宜、新鲜、管够.望奶兴叹很久以后,我找到一个办法,将可口可乐搀入牛奶,喝了不泻.美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶,其中掺了一种酶.这种牛奶不太好找,名称长得像药名,总是记不住,算了,还是喝自己调的牛奶吧.
不过,“起士”或译成“起司”的这种奶制品我倒可以吃.不少中国人不但不能吃,连闻都不能闻,食即呕吐,说它有一种腐败的恶臭.腐败,即是发酵,动物蛋白质和动物脂肪发酵,就是动物的尸体腐败发酵,臭起来真是昏天黑地,我居然甘之如饴,自己都感到不可思议.我是不吃臭豆腐的,一直没有过这一关.臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪的腐败发酵,差了一个等级,我居然喜欢最臭的而不喜欢次臭的,是第二个自己的不可思议.
分析起来,我从小就不吃臭豆腐,所以小肠里没有能分解它的蛋白酶.我十几岁时去内蒙古插队,开始吃奶皮子,吃出味道来,所以成年以后吃发酵得更完全的起士,没有问题.
陕西凤翔人出门在外,带一种白土,俗称“观音土”,水土不服的时候食之,就舒畅了.这白土是碱性的,可见凤翔人在本乡是胃酸过多的,饮本地的碱性水,正好中和.
所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来,道理就在于你要尽可能早地,尽可能多地吃各种食物,使你的蛋白酶的形成尽可能的完整,于是你走遍天下都不怕,什么都吃得,什么都能消化,也就有了幸福生活的一半了.
于是所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪.
我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈,回到中国之后发表一些文字,常常就提到饮食的不适应.有的说,西餐有什么好吃？真想喝碗粥,就咸菜啊.
这看起来真是朴素,真是本色,读者也很感动.其实呢？真是挑剔.
我就是这样一种挑剔的人.有一次我从亚历桑纳州开车回洛杉矶.我的旅行经验是,路上带一袋四川榨菜,不管吃过什么洋餐,嚼过一根榨菜,味道就回来了,你说我挑剔不挑剔？
话说我沿着十号州际高速公路往西开,早上三明治,中午麦当劳,天近傍晚,路边忽然闪出一块广告牌,上写中文“金龙大酒家”,我毫不犹豫就从下一出口拐下高速公路.
我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎.威尼斯的一家温州人开的小馆,我进去要了个炒鸡蛋,手艺再不好,一个炒蛋总坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸.我到厨房间去请教,温州话我是不懂的,但掌勺儿表明“忘了放盐”我还是懂了.其实,是我忘了浙江人是不怕咸的,不过不怕到这个地步倒是头一次领教.
在巴黎则是要了个麻婆豆腐,它是什么婆豆腐都可以,就不是麻婆豆腐.麻婆豆腐是家常菜呀！炝油,炸盐,煎少许猪肉末加冬菜,再煎一下郫县豆瓣,油红了之后,放豆腐下去,勾兑高汤,盖锅.待豆腐腾的涨起来,起锅,撒生花椒面,青蒜末,葱末,姜末,就上桌了,吃时拌一下,一头汗马上吃出来.
看来问题就出在家常菜上.家常菜原来最难.什么“龙凤呈祥”,什么“松鼠桂鱼”,场面菜不常吃,吃也是为吃个场面,吃个气氛,吃个客气,不好吃也不必说,难得吃嘛.家常菜天天吃,好像画牛,场面菜不常吃,类似画鬼,“画鬼容易画牛难”.
好,转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒店”.我推门进去,站柜的一个妇人迎上来,笑容标准,英语开口,“几位？”我觉得有点不对劲,因为从她肩上望过去,座上都是牛仔的后代们,我对他们毫无成见,只是,“您这里是中国餐馆吗？”
“当然,我们这里请的是真正的波兰师傅.”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔.波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅.
我又想起来贵州小镇上的小饭馆,进去,师傅迎出来,“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒.”所有佐料都在灶台上,拣拣菜,抓抓码,丁当五四,两菜一汤,吃得头上冒汗.师傅蹲在门口抽烟,看街上女人走路.
所以思乡这个东西,就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛.为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪.
老华侨叶落归根,直奔想了半辈子的餐馆、路边摊,张口要的吃食让亲戚不以为然.终于做好了端上来,颤巍巍伸筷子夹了,入口,“味道不如当年的啦”.其实呢,是老了,味蕾退化了.
老了的标志,就是想吃小时候吃过的东西,因为蛋白酶退化到了最初的程度.另一个就是觉得味道不如从前了,因为味蕾也退化了.
七十岁以上的老人对食品的评价,儿孙们不必当真.我老了的话,会三缄吾口,喝粥就咸菜,能不下厨就不下厨,因为儿孙们吃我炒的蛋,可能比盐还咸.
与我的蛋白酶相反,我因为十多岁离开北京,去的又多是语言不通的地方,所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题.在内蒙古,在云南,没有人问过我“离开北京的根以后,你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？”现在倒是常常被问到“离开你的根以后,你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的根？还不是这里扎一下,那里扎一下,早就是老盲流了,或者用个更朴素的词,是个老“流氓”了.
你如果尽早地接触到不同的文化,你就不太会大惊小怪.不过我总觉得,文化可能也有它的“蛋白酶”,比如母语,制约着我这个老盲流.
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参考文献：
1、 春风吹动思乡梦（唐）武元衡《春兴》赏析 安徽 张坤【原诗再现】春兴（唐）武元衡杨柳阴阴细雨晴,残花落尽见流莺 春风一夜吹乡梦,又逐春风到洛城 【注释】①流莺即莺 洛城②洛阳,诗人家乡在洛阳 【诗文大意】在一个细雨初晴的春日,杨柳的颜色已经由.
2、 思乡寻梦归来 文 叶晓燕作者简介叶晓燕,女,河南固始县人,中国散文学会会员,河南省作家协会会员,固始县散文学会会长,现供职于河南省固始县行政服务中心,县政协委员 有小说、散文作品见著多种报刊、选刊,荣获中国妇女报年.
3、 中性蛋白酶酶解海洋鱼鳞蛋白的工艺条件 （国家海洋局第三海洋研究所,福建厦门361005）摘要如何充分利用水产加工废弃物资源越来越受到重视 文章利用中性蛋白酶酶解海洋鱼鳞蛋白制备鱼鳞蛋白多肽 通过考察温度、时间、酶量、料液比……单一因素对水.