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秋天的餐饮主角是大闸蟹,事实上,除了大闸蟹之外,这个季节也是大啖黄鳝的时候.民间习惯入秋后以黄鳝进补,黄鳝盛宴正式进入我们的视野.
按尺寸制法
大鳝肉厚最宜啫.黄鳝入菜,以表皮带花纹的花鳝为上,因其肉爽无泥味,其中又以湖北洪湖的花鳝为佳.当食材放于瓦煲（瓦罉）中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲.三四条合共一斤左右的黄鳝,因肉厚耐火,最适合做“啫啫煲”.首先要选用直径有30厘米的大砂煲,这样才有足够的空间,让鳝片铺得开,受火快自然啫得透.啫鳝酱也是关键,一般餐厅惯用海鲜酱混合柱侯酱调校味道,要想更惹味,还得加入蚝油和香料,以突出鳝煲的鲜香.此外,料头无需太多,蒜子、干葱、姜片、火腩是必备的,但不能铺满整个煲底,这样会使鳝片无法充分接触煲底与煲壁.
中鳝薄身要冰镇.若是一两半到三两之间的中鳝,就适合冰镇和爆炒.冰镇黄鳝,也是道需要手疾眼快的菜式.黄鳝宰净后,原条下锅,烫30 到40秒后,过一过味水,便要立即浸冰水降温,最后洗净切片铺冰.步骤环环紧扣,手脚稍慢,鳝片就会失去爽脆口感.自从恩平、台山的黄鳝煲仔饭出名了以后,广州城中吃黄鳝饭的地方渐渐多起来,其中不少还是从四乡开店起家的“过江龙”,吃起来可谓各有各味道.黄鳝饭虽然普通,但店子开了20多年来,都秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝,先去骨起肉,用鳝骨煲出一煲靓汤,然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝,调味,待饭将熟时,再放入饭面焗熟.掀起锅盖,一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来,锅中的米饭金黄透亮,鳝鱼丝也是细小修长,吃入口中,正如其诱人卖相,一啖饭一啖黄鳝肉丝,鳝味丝丝入扣.黄鳝在淮扬菜中的历史可谓源远流长,做法更为精巧多样.大厨对黄鳝的使用,细致到以部位划分,其代表菜式有“炝虎尾”、“响油鳝”及“煸煨浓汤”.
小鳝当家.无论是上海菜还是淮扬菜,都偏好用小花鳝,而且必须是属于长江水系养出来的黄鳝,肉质才会有弹性.此外,黄鳝要越新鲜越好,否则肉质会变得松弛.
因黄鳝自身带有泥味,为了辟掉这股味道,淮扬菜系习惯用浓油赤酱来制作鳝鱼.大厨用黄豆味浓郁的酱油,加入生抽或是海鲜酱来调和酱汁.
划鳝必须用竹刀
广东大厨做黄鳝菜式爱起片,淮扬菜的鳝多以丝或者是条的形态出现.不过这鳝丝既不是用手撕,也不是用菜刀切,而是用竹刀划出来.只因江浙厨师认为,铁器划鳝丝会影响鳝肉的味道,只有用竹刀划出来的鳝丝,才会横截面小,更易吸收酱料的味道.大厨起鳝丝会沿着鳝骨的三边下刀,肚子一刀,腹部两刀.若是多于三刀,划出来的鳝丝会太细没口感,也容易软身.
精巧功夫在火候
淮扬系的黄鳝菜中,最考功夫的是“炝虎尾”,由于这道菜只用花鳝背部最有弹性的一条肉,花纹神似虎尾,故此得名.
做这道菜,胡椒粉和蒜茸下的分量要重,这样才能把鳝腥味尽数辟除.其次要油香酱味浓,这样才会咸鲜味甜.大厨在制作时,先用黄酒和油盐水把鳝鱼焯到半熟,然后用滚油将其泡到七八成熟,最后淋上热辣麻油,把鳝鱼烫至全熟.做法听着挺腻,吃起来却是清爽滑嫩.
另一道“本帮响油鳝”,则是典型的上海传统菜.这道菜的配料用少许猪油爆香过,难怪还没端上桌,已嗅到香气.大厨爆炒鳝片后,要放酱料同焖,还要加入鸡汤才够鲜味.煸炒的时候,鳝肉不能过熟,炒到六七成即可,否则上碟后会变得绵软.
摘自《羊城晚报》图/丰子恺
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