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原来这些都是“甜蜜的错误”
甜味是一种令人愉悦的味道,但随着大家的生活越来越好,这也带来了不少烦恼.以肥胖、糖尿病为代表的慢性病与能量摄入过多密切相关,糖和油成为各国膳食指南里重点关照的对象.
科学家需要找到糖的替代品,这就是甜味剂.其中有一些甜味剂的甜度惊人,且不提供能量或只提供很少的能量,是制作无糖食品的好帮手.它们被称为高倍甜味剂,全世界批准用于食品的大约有20种.
甜味剂的味道和蔗糖的味道毕竟有差别,比如糖精有明显金属后味,安赛蜜的后味发苦,甜菊糖甙的后味苦涩,因此甜味剂常常混合使用以模拟蔗糖的甜味.但排除味道的优劣,你知道世界上最甜的甜味剂是什么吗？
一种物质有多甜是用甜度来表示的.测定甜度常用品尝法,比如用0.5%的蔗糖溶液作为参照物,将测试物不断稀释并与之比较,假如测试物的浓度在0. 01%时正好和蔗糖溶液一样甜,那么测试物的甜度就是0.5÷0.01等于50,也就是蔗糖的50倍.当然,用不同浓度的蔗糖溶液作为参照物可能会得出不同的甜度值.
最常见的几种人工合成甜味剂都是因“甜蜜的错误”而被发现的.比如最早人工合成的甜味剂糖精的甜度是300,它的发现缘于研究人员吃饭前没洗手,结果发现手摸过的食物都变甜了.安赛蜜和阿斯巴甜的甜度均为200,它俩都是研究人员无意间舔手指发现的.甜蜜素的甜度为40,它的发现是因为一个研究生将没抽完的烟搁在实验台上,再抽的时候发现烟嘴是甜的.三氯蔗糖的甜度为600,它的发现更离谱,一位研究人员错误地将test（测试）听成了taste（品尝）,结果这哥们儿就直接将它搁嘴里了！
阿斯巴甜问世后,科学家又合成出了它的继承者——阿力甜和纽甜.阿力甜的甜度可以达到2000,而纽甜的甜度值爆表,达到8000.这意味着,一咖啡勺纽甜（约1克）提供的甜味如果换算成蔗糖,差不多够你吃1年！目前,美国、欧盟、澳大利亚、新西兰和中国均已批准纽甜用于食品,它可能是目前食品工业中使用的最甜的物质.
蛋白质也可以是甜的
消费者对“人工合成”有天然的抵触,因此食品工业也向植物王国寻求帮助.从甜味植物中提取的天然甜味剂并不比人工合成的逊色,只是产量受限.
最典型的是糖甙类物质,比如甘草皂甙的甜度为100,甜菊糖甙的甜度为250,罗汉果糖甙的甜度为300,它们都是中国批准可用于食品的甜味剂,也广泛用于欧美日的食品工业.尚未批准用于食品的天然甜味物质紫苏葶, 甜度可达2000.
但这并不是天然甜味剂的极限,因为你想不到蛋白质居然也可以是甜的.我国于1983年提纯鉴定了甜度为100的马槟榔甜蛋白, 但西非才是甜蛋白的宝库,科学家在那里找到了5种以上的甜蛋白.其中有一种叫西非竹芋的植物,它含有几种结构类似的甜蛋白, 中文名叫索马甜,欧美已经批准其用于食品, 中国也允许使用.它的甜度远没有网上传的60万那么高,但也高达3000,这可能是目前最甜的天然甜味剂了.
吃它一小口就等于吃了一辈子的糖
不过说到甜味的极限,自然进化还是输给了人类的智慧.科学家了味蕾感受甜味的分子机制,设计出一类超级甜的化合物.这类化合物的共同特征是有一个被称为“胍乙酸”的化学结构,它们的甜度少说也有十几万.
其中,里昂大学的研究人员在1996年合成了一个名叫Lugduname的化合物,它的甜度高达30万,至今高居甜度榜榜首.这是什么概念呢？只需半个可乐瓶盖的量,其提供的甜度就超过你一辈子吃的所有糖的甜度了！不过这类化合物还没有被批准用于食品,所以你想尝尝鲜还挺难呢.
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参考文献：
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