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一家50平方米的店,一年的流水能达到500万元,在区域同品类中排名第一.这家麻辣烫品牌就是2015年成立于上海的小蛮椒,至今已经拥有5家直营店.
第1家店兼顾堂食外卖,生意一般郭博楠是东北人,80后,于2015年在上海创立了小蛮椒,主营麻辣烫.当时在上海除了麻辣烫里的老字号杨国福之外,还有各种本土的麻辣烫品牌.而郭博楠只花了一年多的时间,就把小蛮椒做到了区域第一.这样一碗受到市场喜爱的麻辣烫诞生的背后,竟然是因为大学时期郭博楠的初恋女友喜欢吃麻辣烫.既然女友那么喜欢吃,郭博楠就在大学毕业后,选择开一家麻辣烫店.2015年6月,郭博楠的第一家小蛮椒麻辣烫店在上海开业,当时门店还兼顾堂食和外卖,生意凑合着做,不温不火.
第2家店专做外卖,营业额降30%在第二家店开张的时候,郭博楠做了一个关键性的决定,把门店的堂食全砍了.
这个大胆的决定,一开始明显收到效果,只是门店的营业额却一下子降低了30%.这一结果并没有影响郭博楠的决定,他有自己的想法与打算,他认为：
1．自己是外卖重度爱好者郭博楠自己就是一个外卖的重度爱好者,无论是以前在学校还是工作之后,点外卖已经成为他生活的一种方式,方便、省时.但做餐饮的人想的是如何把堂食做好,所以他反其道而行之,想做一份高品质的外卖.
2．市场上做外卖的品牌少除了自己的爱好之外,郭博楠在日常点外卖的经验中,发现麻辣烫外卖市场空缺,他意识到这是一个潜在的市场机会.
在这样的想法之下,郭博楠把原本占营业额六成的堂食部分砍掉,专注做外卖.一开始营业额虽严重下滑,但经过一系列调整之后,小蛮椒的生意却越做越好,越做越火.把外卖做到同品类区域第一堂食和外卖是具有根本性的差别的,无论是产品结构、还是出品方式,两者完全不一样,为此,想要把外卖做精,就相当于要把原本堂食为主的模式下的一切都推翻从头来过.第一步,死磕产品,把麻辣烫变高频.在一般的消费者眼中,吃麻辣烫不健康,所以除了麻辣烫的重度爱好者,一般的消费者对吃麻辣烫还是会心存顾虑,消费频次都不会太高.而小蛮椒复购率能够达到35%以上,这在行业里是非常少见的,其中最重要的原因就是,小蛮椒团队在产品上下足了功夫.
1．调整产品线上百次,只卖53种核心菜品外卖和堂食是两回事,首先就体现在产品线上,有一些产品是不适合做外卖的,比如大部分面食、粉类等.为此,小蛮椒团队在近两年的时间里,针对产品线进行了上百次的调整,把所有不适合做外卖的产品全部砍掉,如今小蛮椒只有53款产品,虽然对比其他品牌的麻辣烫,小蛮椒的产品已经少了一半,郭博楠依然还在不断的尝试删减.
2．汤水分离,用清水烫菜传统的麻辣烫,汤底是固定的,直接拿一锅汤来回煮,不仅不干净不卫生,而且非常影响麻辣烫的口味.为此,小蛮椒选择将汤水分离,烫菜的时候,直接用清水煮,煮完再放汤和酱料.这不仅解决了一锅汤反复使用的问题,同时还提高了对水和食材的要求.
3．汤料里加牛奶,配合秘制酱料很多麻辣烫大品牌往汤料里加奶粉,有了这个参照,郭博楠同样也在汤底上动了点小心思,但不是加奶粉,而是直接加牛奶.
同时,在酱料的搭配上,小蛮椒刻意减少了麻酱的用量,而自己研发一种秘制酱料.如果说清水烫菜不算是核心壁垒,那么这一自主研发的秘制酱料就不是别人想模仿就模仿得了的.
4．定期做口味盲测由于郭博楠本身也是麻辣烫的重度爱好者,他对产品品质的要求基本已经到了一种十分苛刻的地步.第一步,他要求团队每一个季度都举行口味上的盲测,同时购买市面上几十种不同品牌的麻辣烫,邀请消费者进行试吃,在完全不知道品牌的情况下进行,选出口味最佳的一款.第二步,设专人每天花4个小时分析大数据.无论是产品的调整,还是选址,依据的不仅仅是郭博楠团队的主观判断,而是依赖大数据,这也正是一般的堂食店不能做到的一点.郭博楠曾经在某知名互联网公司就职,深知大数据的关键性,他专门设置了专人专岗,每天花费4个小时,专门研究数据,建立了自己的数据库.通过这些数据,郭博楠就能清晰了解到,他的客群是谁、办公地点在哪里、消费频率是多少、最喜欢吃什么、消费水平是什么样子的,那他在门店的运营上就能够有的放矢.
第三步,6次升级厨房动线,31秒能出一份餐.如今小蛮椒的店型多以50多平方米的门店为主,门店内完全没有堂食,50平方米全部作为厨房用地,采用了专业的外卖动线,达到31秒出一份餐,在高峰时间段,能出300多单.300多单差不多相当于400多个人用餐,因为有时候一单会点七八份的麻辣烫.一个拥有20多个餐位的麻辣烫堂食店要接纳400个顾客,假设翻一台时间是30分钟,也就意味着得从早上9点排到下午3点.而想要承受这么高的单量,门店厨房动线的设计必须十分科学.
从决定专注做外卖之后,郭博楠带领团队,对门店的动线进行不下上百次的讨论,进行六次大的动线改造升级.
目前,在小蛮椒的50平方米的厨房里,配置了18个炉子,每个岗位配置2名员工,最大限度保证产能.
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参考文献：
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