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王 璐
立冬一过,真正的严寒也就来临了.这时节人们心心念念的美食恐怕要将火锅排至第一位.对于大多数北方人来说,冬日火锅自然要让羊肉唱主角.老北京人钟爱的铜炉涮羊肉,既不像四川火锅之红亮麻香,也不似广式打边炉讲究汤底,更不同于滇味火锅喜爱菌菇野味,就只以清汤为底,火旺汤沸后涮煮切成薄片的羊肉,顷刻间肉片滚熟,轻蘸酱料,入口即化,绝对的暖身解馋.
草原羊儿最鲜美
铜炉涮羊肉看似简单,可要吃到真正讲究的涮羊肉,也要颇费些周折.涮羊肉之精髓在于羊肉选料上乘,酱料调味鲜香.大凡老字号涮肉,都会不惜血本选用来自内蒙草原的羊肉,其肉质细嫩鲜美且膻味较小非常适合涮煮.也难怪,涮肉这种吃法本就源于草原游牧民族,传说蒙人征战四方,却常因战事紧张来不及做饭导致士兵饥饿而无心应战.机缘巧合,成吉思汗（也有说努尔哈赤）令厨师将冰雪中冻硬的大块羊肉切成薄片在沸水中煮熟, 结果味道十分鲜美,于是这种吃法得以广泛流传.
传说中的故事真假难辨,但种种迹象无不在默默透露着涮羊肉的传承来源.比如涮羊肉大举进入北京城,的确和满人祖先入关定都密不可分.此外,草原手把肉的必备佐料——韭花酱,在涮羊肉的各式小料中也是独挑大梁的主角.
蒙人征战之际,只能凑合着用大锅清水煮肉,出锅撒上些盐巴、胡椒、野葱就可算是无上美味了,要吃些配菜恐怕只得仰赖季节天气.后来涮羊肉屡次登上清代皇家宴席菜单,经过皇宫御厨巧手改造,去了些粗犷,多了份奢华.而如今各大涮肉坊中双耳铜炉精致无比,蘸料或麻酱、或韭花、或麻油、或辣椒油,花样繁多,琳琅满目.配菜更是新鲜丰富,除了平民食材萝卜白菜、豆腐粉丝,也有鱼滑、虾滑、珍菌、海鲜.可无论经历几多变化,不变的是草原羊肉的鲜嫩和围炉涮肉的热乎劲儿.
几多欢喜几多忧
羊肉是日常食材中典型的“热性”食物,特别适合在夹风带雪的冬季食用.对于体质偏寒,畏寒怕冷、手脚冰凉的人,以及身体虚弱、贫血乏力的女性来说,都是冬季滋补的佳品.一碗羊肉汤下肚,周身都暖和起来,干起活来也更有精气神了.相反,对于体质温热、身体强健的人来说,吃涮肉就要特别注意限制摄入量了,否则一斤羊肉涮完,两杯啤酒下肚,隔天起床要么嗓子哑到发不出声,要么满脸爆痘无法见人.可见,若能很好地利用食物“四气五味”对人体寒热的调节作用,涮肉也能起到不错的保健效果.
从现代营养学角度而言,羊肉是优质蛋白和矿物质（如铁、锌等）含量丰富的食物,不仅能帮助我们强健体格,也是补铁、补血的明智之选.可另一方面,羊肉中脂肪的含量不低,尤其是羊“上脑”这种具有大理石斑纹的上等鲜嫩肉质,更是富含脂肪.这对于患有肥胖、高血脂和心脑血管已有粥样硬化的朋友来说并不是什么好选择.患有高尿酸血症或痛风的“美食达人”们更加畏惧的则是涮肉产生的大量嘌呤,不仅被医生严令涮肉要少吃,浓厚鲜美的涮肉汤更是痛风大敌,当然也谈不上用涮肉汤煮一锅鲜香的面条了.看来健康和美味似乎难以兼得,原本应该“铜炉沸煮羊肉鲜”的美好场景,在疾病面前只能“叉手笑看旁人啖”,真是几多欢喜几多忧啊.
此外,在祖国广袤的大地上,对羊肉的热爱可以说是遍布大江南北,各地也都有自己引以为傲的特色羊肉美食.新疆喀什烤羊肉串自不必说,中原羊肉也毫不逊色,主食有陕西羊肉泡馍、甘肃羊肉垫卷子、河南羊肉烩面,煲汤有被誉为“齐鲁第一汤”的西集羊肉汤、蒸菜有川味粉蒸羊肉.这些美食中有些极为重视羊肉产地、质量,有些则更关注烹饪、调味的过程.例如,羊肉泡馍虽用本地羊肉,但更重视羊肉的加工炖煮过程,能够放入泡馍碗里的,一般以穆斯林同胞加工的熟羊肉为优.甘肃羊肉垫卷子讲究采用仅数月龄的靖远羔羊肉制成.羊肉烩面虽不挑剔羊肉产地,却对羊肉羊骨熬汤的过程极为重视.粉蒸羊肉则更加关注酱料的调味.
搭配花样吃涮肉
老北京著名的涮羊肉馆子不下几十家,出现于不同历史时期,各家有各家的独特风味.前有太平桥涮肉一条街,后有阳坊大都涮羊肉,这其中又以东来顺、口福居、聚宝源、百叶居、八先生、南门涮肉、老五四季等店名气大、历史长.不得不提的是口福居的药汤锅底,将数十种滋补药材融入涮肉锅底,配合苏尼特羔羊肉的鲜美,滋补味美,让人欲罢不能.
事实上,涮肉火锅是一种特别合理的饮食模式,一方面低温温度、较短时间的涮煮,能够更好地保留各类食物营养素,另一方面可以随心搭配各种新鲜食材,是做到膳食多样化的不二选择.即便没有口福居那样的药材锅底,我们也可以通过巧妙的膳食搭配,将涮羊肉吃得更健康、更养生.
首先,涮锅食材要“素多于荤”.羊肉再鲜美,也别忘记蔬菜的比例要大于肉,丰富的维生素能让肉食更好消化.其次,涮锅顺序要科学.可以先煮一些富含淀粉的食材和蔬菜,如土豆、*和绿叶菜,让淀粉和蔬菜中的膳食纤维先给空空如也的胃垫个底,以免开场就涮肉导致摄入过量脂肪.最后,喝汤要趁早.涮肉的过程中,羊肉中的脂肪、嘌呤以及蔬菜中的草酸、植酸不断融入汤底,而长时间炖煮又会让那些融入汤底的维生素遭到破坏、失去活力,因此久煮的汤底非但营养价值低,还含有很多不利于健康的成分.若您喜欢喝汤,建议在开始涮煮之前先盛出一碗清汤,切莫等到肉过几巡再饮用,或是在结束“战斗”之前用“浓汤”煮面条,吃下吸附大量油脂的面条.
要想幸福地度过寒风肆虐的冬夜,不如一起围炉聚炊涮羊肉,让百味消融小釜中.当白雪降落之际,咕嘟咕嘟的炖煮声入耳诱人,翠绿的蔬菜和鲜嫩的羊肉一字排开,还等什么？开动吧！
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参考文献：
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