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本文作者：国家二级公共营养师 梁丽娜
猪肝是猪体内最大的解毒器官,负责将多余的毒素代谢排出.于是就有人觉得猪的各种毒素会聚集在肝脏,选择敬而远之,不吃猪肝.其实正常的猪肝可以把有毒物质代谢掉,本身是无毒的,而且全球健康食品新榜单也有猪肝.所以不必杞人忧天,选择合理的食用方法,可降低猪肝的不安全风险.
●猪肝的营养价值
1.大部分的动物内脏营养素含量高于肌肉,尤其是肝脏,肝脏是动物体内营养素最集中的地方,肝脏中蛋白质含量较高,有19.3%,脂肪含量较肉类低,只有3.5%,是补充优质蛋白质的良好来源.
2.猪肝中含丰富的血红素铁（二价铁）,吸收率达到22%,且不受其他营养成分的影响,甚至体内缺铁时吸收率还可提高到40%.铁是人体造血的必需原料,吃猪肝补血是广为人知的.对儿童、产后和经期女性,以及吃肉少的人非常适宜.
3.猪肝含有丰富的维生素A,其含量远远超过蛋、鱼和肉类.维生素A的重要功能就是维持视网膜的正常功能,对于维持视力有重要作用,如果缺乏维生素A,会出现干眼症、夜盲症等症状.
4.猪肝含有丰富的B族维生素,还含有一般肉类不含的维生素C,尤其是维生素B2含量最高.维生素B2有参与物质代谢和能量代谢,维持上皮细胞的生长,参与应激反应,维持铁的吸收,激活维生素B6等作用.
5.猪肝中还含有丰富的钙、磷、钾、锌、硒等矿物质,素有“营养库”的美誉.
●怎样吃更营养
《中国食物成分表》中可以看出新鲜的猪肝每100克含铁量为22.6毫克,而卤好的猪肝每100克含铁量仅为2毫克,卤猪肝中含有的盐也比较高,高盐饮食不利于身体的健康.为确保营养和卫生建议大家要在正规超市购买新鲜的生猪肝,回家自己做.最好现吃现买,如果放入冰箱冷冻后,炒出来的猪肝是干干绵绵的,口感不好.
清洗猪肝时先切大片,会看到很多的孔洞洗出血水,用流水冲大概5~10分钟,边冲边挤洞里边的血水,然后泡在清水里半个小时（可以继续用手抓一抓挤血水）.然后切小片,放入清水再泡30分钟.
熘肝尖最能保留猪肝的营养成分.在这里介绍一道青椒熘猪肝.
材料：
青椒,姜片,料酒,盐,老抽,油.
做法：
1.猪肝切片（不要太薄,2~3毫米厚较好）,加适量淀粉和盐,拌匀.锅中倒油,烧热放入姜片炒香.
2.放入猪肝,快速翻炒至变色后加入青椒、料酒、盐、老抽,翻炒上色,即可.
对于这种熘猪肝,要点在于“快”和“猛”,这样做出来才会有丰富的口感.为保证“快”和“猛”,做的时候要把食材、调料提前都准备好.
猪肝虽然营养丰富,但也不宜多吃,一天吃猪肝不要超过50克.建议成年人每周吃一次,每人每次50克.由于猪肝胆固醇含量高,三高和痛风患者的食用量应该减半,每次25克.可以搭配降低胆固醇的蔬菜如洋葱、木耳一起吃.猪肝的营养是很多食材没法比的,每周适量吃一些对身体非常有好处.
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参考文献：
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