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波士顿龙虾, 学名 Homarusamericanus,分布于大西洋的北美洲海水水域,特别是加拿大海洋省份、纽芬兰与拉布拉多、美国东北角、美国缅因州和麻萨诸塞州沿岸一带,主要由波士顿出口,因此称为“波士顿”龙虾.
波士顿龙虾虽然名字中带有“龙虾” 两字, 但严格来说, 它是螯龙虾,以较严格的分类定义上不属于“龙虾”,但作为食材,它已经被惯称为龙虾.波士顿龙虾正式学名是美洲螯龙虾或美洲巨螯虾,在分类上为海螯虾科Nephropidae, 螯龙虾属Homarus, 与东方国家惯称的“龙虾”不同科.龙虾应单指龙虾科Palinuridae 的物种,包括真龙虾属、岩龙虾属、脊龙虾属和龙虾属,有约45 个种,英文应为spinylobster.Lobster 在西方国家主要是指海产螯虾或称螯龙虾.
龙虾有长、粗、多刺的触角,没有大螯,龙螯虾触角较细且短,有三对步足,尤以第一对特别粗大,一侧的螯稍大于另一侧,其螯足重量约占体重1/3-1/2.螯龙虾的幼体和成体差异不大,也就是说受精卵孵出后幼体就很像成体,没有经过叶状幼体期.螯龙虾分布于世界各地的海域,大中华地区主要是各种后海螯虾,由于栖息在至少200米深的海底（大多种类更深）,不易捕获,较罕见.
龙虾量减,螯龙虾成新宠
龙虾是珍贵高价海鲜,台湾每年数千吨的市场消费量,大部分仰赖进口,在市面上常见的有墨西哥、水姑娘、小蜜蜂、大沙、Yamato 等5 至6 种, 进口来源包括巴基斯坦、日本、加拿大、印尼、印度、法国、南非、美国、泰国、纽西兰、马来西亚、斯里兰卡、菲律宾、越南、爱尔兰、新加坡、葡萄牙、墨西哥、澳大利亚等二十多国.
近年来因过度捕捞,导致全球龙虾产量减少,年年上涨,从2000年的每公斤800 元至目前的每公斤1500 元,越来越高价的龙虾反而吓跑了消费者,台湾需求量因而逐年降低,2003 年龙虾总进口量达3330 吨（见图1）,2007 年首度跌破2 千吨,仅1,856 吨,近10 年也都仅维持在1 千余吨.较高的活龙虾进口量缩减尤其明显,以往活龙虾占总进口量比例7 成以上,近几年仅占2 成多.
活龙虾以印尼主要进口国,其次为南非及菲律宾,2016 年总进口量417吨,印尼321 吨占77%,南非42 吨占10%,菲律宾32 吨占8%.近三年的进口数量态势基本不变,印尼占大多数,比例维持在7 成上下,南非及菲律宾排第二、三,占比在1 成上下.
业者指出,近年龙虾量少,飙涨,业者渐以螯龙虾属的波士顿龙虾（活虾）取代,近6 年进口量大幅成长,在2010 年以前仅少量进口,2011 年进口量大幅成长到至316 吨,随后每年增加的量都在百吨以上,至2016 年进口量已接近1 千吨（见图2）.
波士顿龙虾一对大螯,可吃到更多虾肉,活虾每两只要50 多元,一只十几两的龙虾约5、6 百元.波士顿龙虾进口品项以活虾占大宗,冷冻品近4年在224-360 吨之间,也呈现成长的趋势.
蓄养龙虾肉质较佳
国外活龙虾进口后需要作短期蓄养,从下池到,一般都需要约一个月左右.具有龙虾养殖17 年经验的孔圣旗,就是龙虾进口商配合的养殖场,最多可同时蓄养10 吨的进口活龙虾.
孔圣旗指出,龙虾运输前会停料一个星期,进口活龙虾如果直接送到餐厅,肉质松软、口感较差,要经过一个月以上的蓄养,补充营养恢复体力,肉质才会紧实弹牙,有无蓄养,肉质差别极大.
进口的龙虾品种很多,来源也有很多国家,不同的虾种适合的水温不同,要有不同的配套养法.纽西兰进口的龙虾要在水11-12℃,波士顿龙虾需要6-7℃的水温,每个虾种适合水温都不同,要有配套养殖技术,目前孔圣旗已经有技术能够将各种龙虾蓄养在20℃水温的环境.如果欠缺技术,就要买设备制造6-7℃的冰水,这样龙虾养殖成本就提高许多.
现在孔圣旗场内主要的蓄养品种是“波士顿龙虾”和印尼的“水姑娘”,印尼水姑娘一公斤要9 百多元,较高,国内消费能力比以前差,因此近几年一公斤只要700 多元的波士顿龙虾大行其道.
孔圣旗表示,国外产地供应商有时会在售价败市时,商请各国长期配合的进口商趁低价买进囤货,蓄养一段时间,等上涨时,赚取价差.通常正常行情一公斤1000-2000 元,败市时可能只有700-800 元,可能在几个月之后回升,再卖出赚取价差.这种投资模式一批进货价值可能达亿元以上,需要投入大量的资金,只有大咖厂商有能力操作.
龙虾蓄养关键在活存率
孔圣旗的龙虾场座落在屏东东港大鹏湾旁,有100 个2.5×6 公尺的室外水泥池,以及12 个室内FRP 桶.室外池每池约放养500 尾,养殖用水是取自大鹏湾深沟的洁净纯海水,盐度约32‰.采用下杂鱼饲喂,每两天就要全部放水清洗池底残饵及排泄物一次,是管理上每天主要的例行工作.6 个人负责清洗虾池,工作量也非常大,天亮就要开始清洗,而且清洗的工作不能拖延,下午4 点以前要清洗完毕,洗完虾池要让虾休息1 个多小时,傍晚投喂饲料才会摄饵.如果没清洗,水质脏,龙虾壳容易溃烂变色.“养1 万只通常死不到15 只,有时还是工人为了快速清池,在池间跳下时踩死的.”孔圣旗说.
为了预防疾病,要定期进行淡水浴.用室外池纯海水养殖龙虾,如果遇到下大雨没有预先处理,龙虾颈部肌肉可能会有脱离的情况发生,但只要先停料就没事.
场内龙虾池的水除了要使用蛋白除沫机以外,最重要的关键在自行研发的增氧机,增氧效率是传统轮叶式水车的10 倍,打出来的气泡细致.
进口商有时也会进口尾重400 克小规格龙虾, 蓄养半年体重增重到500-600 克上市规格再出售.蓄养期间的风险,就是要能确保龙虾活存率要越高越好,尽量减少损失.“一只龙虾值好几百元,要维持龙虾顺利存活,赚取每尾200 元价差,每天的压力其实很大.”孔圣旗说.
孔鸿伟指出,龙虾脱壳0.4-0.5 公斤的约一个月脱一次,以此类推上去,越大只脱壳时间愈久,无法脱壳完马上进行交配,需要等交配完让母虾身上的蛋完全洒完,才可以进行脱壳.波士顿龙虾生长非常缓慢,7 到10 年才成长450 公克,人工养殖是可行的,但较传统捕捞方式要昂贵.孔圣旗说,从虾苗养起到上市要2 到3 年,风险高,成本不划算,而且400 克以下市禁止捕捞、出口.
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参考文献：
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