论文核桃的营养药用价值与加工利用，该文是价值本科论文开题报告范文跟核桃和营养药用价值和加工方面电大毕业论文范文.
（山西省农业科学院果树研究所, 山西 太谷 030815 ）
摘 要：对核桃的营养价值及药用价值进行了阐述, 并对几种核桃的加工工艺进行了介绍, 以期为核桃产业及其加工工业的发展提供理论依据.
关键词：核桃； 营养； 药用； 加工
1 核桃仁的营养价值
核桃仁营养丰富,测定每 100g核桃仁中各营养物质的含量发现, 其中含优质脂肪 63～70g、 蛋白质 14. 6～19g、 碳水化合物 5. 4～10g、 磷 280mg、 钙 85mg、 钾 3mg、 铁 2. 6mg, 此外,还含有 VA、 VB1、 VB2、 VE、 VK、 烟酸、 核黄素、 尼克酸、 硫胺素及少量的硒、 锰、 铬、 锌等矿质元素, 有 “养生之宝” 的美誉.核桃仁的脂肪酸中有 90% 为不饱和脂肪酸, 其组份中的亚油酸含量高达 63. 0% , 为菜籽油的 3~4倍； 另一人体所必需的脂肪酸 α-亚麻酸的含量为 9. 0% .此外, 核桃仁富含磷脂且不含胆固醇, 是天然的 “脑黄金” .
2 核桃的药用价值
2. 1 核桃仁
中医认为核桃仁对内、 外、 妇、 儿、 泌尿、 皮肤等科的几十种疾病均有治疗功效. 内服可治肾亏腰疼、 肺虚久咳、 大便秘结、 痢疾等症, 并对大脑有益, 除益智外, 还可辅助治疗神经衰弱, 外用可治冻疮、 腋臭等皮肤病.
2. 2 核桃内种皮
核桃内种皮是核桃仁外的一层薄膜, 味略苦涩, 一般在鲜食和加工时将其去除.内种皮含有较高的矿质元素、 维生素和多酚类物质, 是核桃酚的主要来源, 且部分酚类仅存在于核桃内种皮中. 这些多酚类化合物可有效清除超氧阴离子自由基, 有延缓衰老的功效.
2. 3 核桃青皮
核桃青皮, 中医又称 “青龙衣” , 含有胡桃醌、 鞣质、 没食子酸、 胡桃醌生物碱和萘醌等.
2. 4 核桃枝叶
核桃叶中除了含有大量的 VC、 VB、 VE、胡萝卜素外, 还含有香精油、 鞣质、 核桃醌、 胰岛素多糖、 多酚复合物及黄酮类物质等.
3 核桃的加工利用
3. 1 核桃酸奶
3. 1. 1工艺流程. 核桃去壳→浸泡→脱皮→漂洗→烘烤→磨浆→过滤→配料 （牛乳、 糖） →灭菌→接种→灌装→发酵→检验→成品.
3. 1. 2技术要点. （1 ） 去壳： 采用剥壳机使核桃破碎, 一般要求破壳率＞80% , 振动筛选使壳、 仁分离, 去除皮壳. （2 ） 脱皮：用 0. 2% 的 NaOH 浸泡核桃仁,待表面软化后用弱酸中和, 然后用清水冲洗干净. （3 ） 烘烤： 去皮后对核桃仁进行烘烤, 可以增加香味. （4 ） 磨浆： 将核桃仁在 60℃热水中 （核桃仁： 水 等于1∶6 ） 浸泡 2h, 用 NaHCO 3 将 pH 值调为 8. 7, 湿法磨浆,使所含油脂和蛋白质释放到提取液中,将固形物用 200目筛网过滤分离. （5 ） 配料： 核桃浆： 牛乳为 3∶7, 白砂糖 8g/ 100mL. （6 ） 灭菌： 121℃高温灭菌 15mi n, 冷却至 45℃. （7 ）接种： 使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混和菌种, 接种量为 4% , 接种后分装, 封口. （8 ） 发酵： 42℃恒温发酵 4h之后放入 4℃后熟 12h.
3. 2 核桃果冻
3. 2. 1工艺流程.脱脂核桃粉溶液 + 混合胶 + 辅料→调配→灌装→密封→灭菌→冷却→检验→成品.
3. 2. 2技术要点. （1 ） 核桃粉溶液制备： 在开水中加入脱脂核桃粉, 制成质量分数为 10% 的核桃粉溶液. （2 ） 混合胶制备： 将魔芋精粉与 k- 卡拉胶以 2∶3的比例混合, 制成总质量分数为 1. 5% 的混合胶溶液. （3 ） 调配： 趁热将核桃粉溶液与混合胶混合, 冷却至 70℃, 加入糖、 柠檬酸、 氯化钾溶液, 各组分添加量为核桃粉溶液 10% 、 混合胶 0. 7% 、 白砂糖 10% 、 柠檬酸 0. 1% 、 氯化钾 0. 06% . （4 ） 灌装： 将调配好的胶液灌注到消毒后的果冻杯中, 封口. （5 ） 灭菌： 85℃灭菌 10mi n. （6 ） 冷却： 喷淋冷却至 40℃, 在 50℃热风下吹干果冻杯外的水分,避免包装袋内产生水气.
3. 3 核桃油
3. 3. 1工艺流程. 核桃去壳→筛选→碾碎→软化轧胚→蒸炒榨油→干燥中和→包装→检验→成品.
3. 3. 2技术要点. （1 ） 碾碎： 将分离出的核桃仁用破碎机压碎, 要求破碎后的果仁颗粒均匀、 不出油、 不成团、 少出粉.（2 ） 软化轧胚： 将碾碎的核桃仁放入软化锅中进行软化, 并立即进行轧胚, 胚厚薄要均匀, 厚度一般 0. 3～0. 5mm, 不漏油.（3 ） 蒸炒榨油： 将轧胚后得到的生胚, 加水湿润, 加热至 90～100℃蒸炒得到熟胚, 再经过压榨得到粗油产品. （4 ） 干燥中和： 加热干燥除去油脂中的水分, 以防粗油中的非油物质造成酸败, 一般含水量不超过 0. 2% .用碱液中和去除粗油中过多的游离脂肪酸、 磷脂和部分色素等杂质. （5 ） 包装： 采用木桶或金属桶密封包装, 对油脂影响小, 防止水分进入油中, 避免空气接触或阳光直射.
4 问题及展望
近年来, 我国在核桃的营养和加工研究中取得了一定的成就, 开发了许多特色食品.但目前针对核桃的加工利用主要集中于核桃仁的食用, 对其它部位功能性保健产品的研究开发仍较少,可根据核桃不同部位的不同功效以及不同性别、 年龄消费者的需求和喜好, 有重点地开发保健食品, 扩大消费市场.
参考文献
1 冯春艳, 荣瑞芬, 刘雪峥. 核桃仁及内种皮营养与功能成分分析研究进展[ J ] . 食品工业科技, 2011 （2 ）
（责任编辑 舒丹丹）
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参考文献：
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