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美国旧金山贾斯特（JUST）公司是一家生产人造肉的食品科技公司,这家公司近日声称,科学家们从活体家畜的组织上采集干细胞,并在实验室经过数周培育后形成的“人造肉”,将在年底前进入美国和亚洲的一些餐厅.到2050年,全球人口预计将增长约15%,超过90亿人,这将对环境和人类营养造成史无前例的压力.届时,全球肉食需求预计将增长73%.如何在有限的资源下让这么多人吃上肉,是个大问题.于是,人们想出了“人造肉”方案来应对.人造肉也称“试管肉”“干净肉”,近年来成为创投圈的新宠,以动物干细胞制肉,既能舒缓环境压力,又能避免屠宰动物,让人“吃肉不用杀生”.“人造肉”似乎离我们不远了,但人们敢吃吗？
今年底可望在美国和亚洲上市
摇滚迷们熟悉的英国史密斯乐队多年前发行过一张名为《吃肉即谋杀》的专辑,主打歌背景声中充满牛叫声,歌手用激烈的歌词描述了人类为吃肉而屠杀动物的冷血和残忍.斗转星移,如今业界在人造肉领域的技术突破,已然让人们看到了肉类替代品的曙光.
人造肉类制造公司贾斯特（JUST）的执行总裁乔什·迪特里克,前些日子接受美国有线电视新闻网采访时表示,利用人造肉制成的鸡块、香肠和鹅肝酱,2018年年底前可望进入美国和亚洲的餐厅.他称,人造肉是解决全球变暖和饥饿问题的最佳办法.
目前市场上已有不止一家公司致力于人造肉的开发,它们宣称要打造“属于未来的食物”.人造肉主要是指通过细胞培养和组织工程的方法,让动物细胞离开动物身体,在实验室环境下增殖和培育出来的肉类.这种肉区别于屠宰动物获取的普通肉,也不是用豆制品模拟肉类风味制作的那种“人造肉”.
人类对肉类食物的喜好和向往贯穿了整个人类史,伴随肉类消费一同增长的是地球承受的环境压力.2018年5月,美国《科学》期刊发布研究,分析了从119个国家近4万家农场取得的资料,认为生产肉类和奶制品需要使用83%的农业用地,排放60% 的农业温室气体.实际上,类似这种敲响警钟的研究数十年来连续不断,“人造肉”被视为解决环境危机的一大途径.
安全环保 没神经“不会疼”
人造肉受青睐主要是两方面的原因.一方面,人造肉被认为更有利于食品安全.当下养殖业中滥用生长激素和抗生素的现象严重,而人造肉的生产过程可能会避免这个问题.美国哥伦比亚大学在一项研究成果中表示,人造肉的制造过程可能减少肉类受到细菌和疾病的影响,而且人造肉的培育环境是受到严格控制的、可预测的.
另一方面,人造肉的环境友好度更高.现代畜牧养殖业各个环节能源消耗惊人,而且饲料生产与加工、牲畜打嗝与放屁,以及粪便分解,都会产生大量的温室气体.牛津大学和阿姆斯特丹大学的一项研究表明,相比之下,人造肉要环保高效得多,碳排放更低,能耗需求可以降低45%.
近些年来,“动物福利主义”思潮在发达国家影响很大,人造肉因为没有神经系统,当然也不会感到疼痛,所以它的出现受到大批动物福利主义者的欢迎.澳大利亚动物*学家朱利安·萨夫乐斯库的观点很有代表性：“人造肉可以终止动物受到残酷对待,更安全甚至更健康,在道义上我们有义务支持这种研究.”2008年,著名的动物福利组织“善待动物组织”（PETA）甚至拿出100万美元资助人造肉的研发.
未来10年增长潜力极高
英国前首相丘吉尔上世纪30年了一篇题为《50年后》的文章,文中提到：“我们应当摆脱为了吃鸡胸肉或鸡翅而饲养一整只鸡的荒谬逻辑,而应在适当的介质中分别培育这些部位.”他的预言很大胆,而现代意义上的人造肉研发大体始于20世纪七八十年代,不过早期研究缓慢而艰难.
进入新世纪后的第一个10年,人造肉的研发进程明显加快.2001年,荷兰阿姆斯特丹大学两位医生宣布申请了一项人造肉生产专利,大体过程是把胶原蛋白母体植入肌肉细胞,然后将其浸泡在营养液中,诱导其分裂长出肉来.2003年,哈佛医学院在法国南特展出了一块几厘米宽、从青蛙干细胞长成的人造肉.市场显然从中嗅到了风口的气息,于是大批资金开始涌入,推动了研发进展.
2012年,全球有30个实验室致力于人造肉研发,其中部分来自美国硅谷的初创公司尤其引人注意,甚至被视为未来前景极好的“独角兽”（估值超过10亿美元的初创公司）企业.比如“汉普顿溪流”凭借130名员工和55名科学家的研发成果,吸引了高达1.2亿美元的投资,投资人包括香港大亨李嘉诚和雅虎联合创始人之一杨致远.该公司称能在2018年底之前提供可用于消费的人造肉.另外,成立于2016年的“无鳍”食品公司期望在2019年底将人造鱼肉产品投放市场.
2017年,美国国家科学院提交给白宫的一份报告中也表示看好人造肉,并认为这是未来10年内最有可能通过生物技术进行大规模生产,同时具有极高增长潜力的领域.
不过,绝大多数人最关心的问题,还是人造肉的味道怎么样？
30多万美元的人造肉汉堡啥味儿
2013年8月5日对“人造肉”而言是一个标志性时刻.这一天,从实验室里培育出来的人造肉被加工成汉堡包,接受美食界名人的品评.这个成本高达32.5万美元的汉堡包使用的人造肉,是荷兰马斯特里赫特大学马克·波斯特教授的研究成果,他领导的团队从牛身上取出干细胞,然后培养成一块肌肉,由厨师理查德·麦格文烹熟并做成汉堡包.给这个汉堡包投资的人是谷歌联合创始人之一谢尔盖·布尔.
当天在伦敦举行的发布会上,奥地利美食评论家汉尼·鲁泽乐现场品尝了这个昂贵的汉堡包.她如此评论道：“真的很有咬头,风味十足……味道相当浓烈,口感不够多汁……外观（和普通牛肉）很相似.即使在蒙眼盲测中,我也会把它当成肉.”波斯特教授正在研究如何合成类似血管的生物管道,在培养过程中带给肉块养分和水分等,并加入牛的脂肪.
目前依旧是痛点
波斯特教授2015年3月在接受澳大利亚广播公司采访时表示,人造肉要在成本上和传统牛肉竞争尚需二三十年.要把降到每公斤80美元,方能让一个5盎司的汉堡包降到11到12美元这样可接受的程度,比起美国市场上每磅鸡胸肉和牛肉分别只需约3美元,仍望尘莫及.
近几年来,人造肉造价虽然距离市场推广尚远,但成本正以数量级的幅度下降.孟菲斯肉类公司2016年推出了人造肉丸子,其人造肉生产成本为4万美元/ 公斤,一年后该公司将生产成本压到了5280美元/ 公斤.孟菲斯肉类公司称“在2019年末将人造肉从1克40美元降到几美元,2021年把新产品推向市场”.该公司的投资人包括微软创始人比尔·盖茨和英国维珍集团创始人理查德·布兰森.
造肉技术流程分三步
目前主流的人造肉实验室培育技术,在流程上大致分三步.
先从动物身上收集具有快速增殖速度的细胞（如各种干细胞）作为初始细胞,然后将其放在适当的培养基中,为其提供成长所需的能量促进其生长和分裂.细胞生长到这个阶段只能说是薄薄的一层,所以研究人员还要搭建细胞支架,使细胞分裂形成的肉向三维结构拓展.理想的细胞支架本身应该是可食用的（避免以后的“拆除”麻烦）,而且能够模拟动物身体进行周期性活动,让培养中的肌肉充分发育.
新生代食物挑战多
流程听来简单,但生产的各环节都有很多难题.譬如培养基除了提供盐和糖之外,还必须给细胞提供蛋白质,所以多从动物血液中提取培养基.目前很多实验室用的都是胎牛血清.但胎牛血清成本高昂而且很难实现量产,寻找可行的替代物难度不小.
另外,细胞培养时极易受到各种细菌（如酵母菌和霉菌）的污染,为此研究人员不得不在培养基中加杀菌药剂,这显然与制造更安全更清洁的人造肉的初衷相违背,寻找更好的替代方案也是个大难题.
再者,细胞分裂的速度是影响人造肉产量和单价的关键因素.目前细胞培养阶段的分裂速度还是太慢了,如何加快分裂过程令人绞尽脑汁.
英国《每日邮报》2012年称,如果具备理想条件,只需两个月就能用10个猪肉细胞培育出5万吨的肉.有了低成本和高产量,消费者就可以大快朵颐了吗？未必.
目前技术生产出的人造肉都是碎肉,例如2013年在伦敦被吃掉的那个汉堡包使用的人造肉,就是由成千上万的碎肉条构成的,这种肉很大程度上只能用来做汉堡和香肠等食品,但很多人更喜欢成块的、带骨头的和有肥有瘦的肉.要取悦挑剔的食客们,挑战远远不止这些.食品生物化学研究人员艾利·宝扎瑞说：“暂时无人能够在实验室做出牛排,涉及不同种类的肌肉细胞、连接组织、骨头、脂肪,这些元素都影响牛排的口感、味道、香气、卖相.要造出一块所有元素都发挥得恰如其分的肉,仍有很远距离.”
反而更破坏环境？
对于人造肉的环境友好程度,业界也有人表示怀疑.著名的非政府组织忧思科学家联盟（UCS）的分子生物学家玛格丽特·梅隆就是其中一员.她在2008年接受采访时说：“想象一下你有一大堆建筑物,科学家培育着一大堆细胞,确保它们都处于恒温和无菌状态下.我的意思是——这种能量来自哪里？这需要很多化石燃料.”玛格丽特推测,大规模生产人造肉产生的能源和化石燃料需求,可能比在陆地上生产食物对环境更具破坏性,她据此认为,人类的所有食物应该在自然环境里产出,而不是在实验室和工厂里,我们应该善加利用的是土壤的养分和太阳的能量.
转基因技术一直是个敏感话题,人造肉是在受控的人工环境中生长出来的肉类细胞,所以许多人把人造肉和转基因技术联系起来.已经有研究项目和专利试图将转基因技术用于生产人造肉的培养基,以提高人造肉的质量,加快肌肉细胞的增殖,部分对转基因技术有顾虑的人可能会对此产生抵触情绪.
*顾虑多 卫生标准未定
肉类食用一直关乎许多宗教信徒的虔诚,譬如犹太教信徒按照教规只能食用严格限定的“洁食”.人造肉是否合乎某些宗教信仰的规定,部分国家有过讨论.2013年5月阿联酋媒体《海湾新闻》引用了部分穆斯林学者的观点,认为如果人造肉的初始细胞和生长培养基是清真的,那么“伊斯兰教法”就认可人造肉.2018年3月《以色列时报》报道称,大部分拉比（犹太教中负责执行教规、律法并主持宗教仪式的学者）认为,如果人造肉初始细胞取自犹太教认可的“洁食”动物,那么出产的人造肉也算是“洁食”.
加州大学戴维斯分校动物遗传学家艾利逊·凡·艾尼纳姆亦顾虑：当前农业人群的生活和生产方式将如何持续？畜牧业是全球十亿人的生存方式,牲畜不仅提供肉类来源,而且能够提供粪便、进行耕地,为农业人群提供贸易机会.
一些专家称,制定“人造肉”卫生标准需要时间,所以向餐厅供应这种肉还需要1 ～ 3年时间.有人提议由美国农业部负责监管由畜禽细胞衍生的人造肉,该机构应发布有关如何监管其生产和标识的规定.但也有一些人认为,一个充满动物肌肉细胞的培养皿看起来更像是食品药品监督管理局（FDA）的管辖领域,而不是农业部检查人员所熟悉的屠宰生产线,FDA 负责审查利用人体细胞和组织的治疗方法的安全性,它对转基因动物也具有管辖权.
德国联邦食品及农业部对人造肉持怀疑态度.该部一名发言人表示,鉴于成本高昂以及目前还难以估计的生产能源损耗,在可见的将来,人造肉不会有长足发展,因此,“从目前看,也考虑到社会接受性,它不会是一种实用性选项.”
（本文写作中参考了美国《大西洋月刊》、《连线》《福布斯》杂志、澳大利亚广播公司、英国《每日邮报》,及“参考消息”等网站的信息）
本栏目责编/ 叶晓婷
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参考文献：
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