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变迁相关本科论文范文 跟变迁的寿司形态,不变的美食艺术有关本科论文范文

分类:学术论文 原创主题:变迁论文 发表时间: 2024-03-17

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文 张筱如

寿司是日本最具代表性的美食之一,深受各国人民喜爱—— 一个小饭团顶着一层配料,看似简单,却包含了专业厨师的精细技巧.最著名的寿司种类是握寿司,白饭被捏成小团,然后将海鲜铺在上面,每个握寿司的尺寸都小巧得让人能够一口吃下,浸过醋的米饭和新鲜的鱼肉在味蕾上结合,碰撞出美妙的味道.五颜六色的寿司不仅外形漂亮,味道也极鲜美,是美食与艺术的完美结合.

寿司起源于2000 多年前,在稻谷种植从东南亚经中国传入日本的同时,也催生出了寿司.那时,人们将盐腌制过的生鱼包裹在米饭中发酵,乳酸发酵能防止鱼腐败,并将鱼中的蛋白质转化为氨基酸而更添风味,这种食物被认为是寿司的祖先.几个月后,人们扔掉米饭,只吃鱼,因此所谓寿司一开始只是保存鱼肉并增加蛋白质摄入的一种方法,是在节日或者宗教祭典时为贵族准备的特殊美食.时过境迁,寿司进化出各种不同的新形态,15 世纪,米饭在平民中普及,寿司也随之走进了寻常百姓家.平民不舍得把用过的米饭丢掉,因此缩短发酵时间,在米饭变成糨糊之前便将米饭和鱼一起吃掉.16 世纪,大阪出现了押寿司,主要流行于日本关西地区.寿司师傅将米饭及生鱼片放进长型的小木箱——押箱之中,轻微用力挤压,然后用刀切成牌大小的方块供食客享用,据传这便是握寿司的雏形.

寿司的第二次大发展在17 世纪,人们开始用醋来代替发酵以增加酸味,从而加快了寿司制作的进程.第三次大发展是在日本江户时代终结的19 世纪早期,一种在小摊上贩卖的握寿司诞生了,这种寿司广泛流行于当时的江户(如今的).现在我们日常所说的“寿司”就是指握寿司,它曾被称为江户前寿司,以捕捞于江户的海鲜原料为特色.握寿司通常在露天摊位售卖,客人在摊前站立食用,方便快捷,是老的快餐.当时寿司米是粉色的,因为所用的醋和如今不同,最初醋都是用米制作的,昂贵,19世纪人们用酿酒酵母制出了醋,让变得亲民,用酿酒酵母制造的醋颜色微红,所以浸过醋的寿司饭也呈粉色,尺寸也是如今的三倍左右,第二次世界大战之后寿司变成了如今我们所见的大小.

逐渐地,各种寿司从街头走进了餐厅,成为一种高档美食,技术精湛的师傅与新鲜上等的食材,让寿司拥有了昂贵的身价.1923 年,关东大地震以及第二次世界大战迫使寿司师傅们背井离乡,寿司得以传播到日本的其他地区.20 世纪50 年代,回转寿司诞生于大阪,在回转寿司店,寿司师傅将盛有寿司的盘子放在运输带上,运输带围绕着餐厅吧台而行,顾客可随意食用,用膳后店员根据顾客桌上所取的盘子结算账单.传统寿司变得越来越高端,而回转寿司店的则十分亲民,环境也更加轻松舒适,因此在20 世纪70 年代风靡日本.

在日本,寿司最初是个“舶来品”,时过境迁,寿司已经成为日本的国家标志之一.1999 年,为了庆祝清水港开放100 周年,筹建清水寿司博物馆的计划开始实施,这是日本第一家寿司博物馆,设在一家离清水港码头很近的大型复合型商场里,装修成古典形式,还有一处重现了19 世纪初寿司摊位的场景.在博物馆里的“清水寿司胡同”,各种不同风格的寿司名店鳞次栉比.“寿司学堂”介绍了寿司的历史以及日本各地的寿司,展示了制作寿司的工具等等.在“寿司道场”,参观者可以阅读到寿司相关的各种书籍,还可以观看录像.

如今小尺寸寿司的好处就在于食客能品尝更多不同配料的寿司——吃寿司太简单不过了,蘸点酱油然后整个放入口中,也有些寿司的海鲜配料已经腌制过,无需再蘸酱油.很多人无法接受食用生鱼,但是在日本的寿司餐厅,那里一尘不染,也没有鱼腥味,食客可以愉快地接受配有各种生鱼片的寿司.有些寿司是手工制作,有些是机器制作,差异很大,从每个50 日元(约2.5 元人民币)到3000 日元(约150 元人民币)不等.寿司餐厅也有许多不同风格,但基本类型有两种,传统寿司店以及回转寿司店.在传统寿司店,寿司师傅站在木质吧台后面,顾客直接向他点餐,然后师傅现场制作.还有一些高级寿司店挂着很多小牌子,上面写着这家店供应的鱼类,但不标示.这是由于每天的海况不同,鱼的品质也有所差异,随之波动,无法在牌子上标明固定的.如果囊中羞涩,客人可以说明今天有多少日元的预算,然后寿司师傅便会帮客人安排出预算范围内的最佳寿司搭配方案.

但是食客们也会有一些疑问,比如食用配有不同生鱼片的寿司时是否有顺序讲究.寿司博物馆的首席顾问日比野光敏先生,是名古屋大学日本文化的教授,也是日本首屈一指的寿司专家,三十年来他致力于研究日本全国的寿司文化,留下无数本观察记录寿司的一手资料.对于食用顺序的疑问,日比野称:“通常会推荐人们先吃清淡的生鱼片寿司,然后再吃刷着酱料的,比如康吉鳗,最后再食用配有金鱼肚腩这类的寿司.一般来说是这样推荐,不过坦白来讲,吃寿司根本没有什么顺序讲究,先吃什么都不要紧,从你最喜欢吃的开始也没关系.”还有关于蘸酱油的方式,日比野称:“蘸的应该是有鱼肉的这一面,以前鱼肉都是调过味的,当他们食用未调味的鱼肉时,才开始蘸酱油吃,所以酱油就是为鱼肉而生的.”

第一眼看到握寿司的时候,或许不会觉得有什么特别之处,不过是把海鲜和饭放在一起而已,但实际上将其做好需要精湛的技术,寿司的每一个细节都值得玩味.仔细观察会发现鱼肉上面有浅浅的刀痕,为的是让寿司更易于食用,鱿鱼、章鱼以及其他肉质较硬的海鲜都有这样比较隐蔽的痕迹.这类海鲜很有韧性,不易咀嚼,但是经过处理后肉质都变得软嫩.不仅仅是配料,寿司饭块的做法也颇有讲究,制作饭块时的力道要恰到好处,不同力道制作出的寿司口感也不同.

在追求口感的同时也要兼顾美感,比如日本对虾鲜艳的红色尾部——先把虾放进沸腾的盐水中煮上几分钟让红色显现,然后放进冷水中使颜色凝固下来;海鲷鱼片——先浇上热水,让白嫩的肉质凸显,然后用海带裹上一天,使鱼肉有着淡淡的红色光泽;鲱鱼——将鱼片开并平铺,撒盐腌出鱼肉中的水分,再泡进醋中腌制,醋汁将浸得更透彻,经过醋和盐腌制的鲱鱼片外皮闪耀着迷人的银色光泽现做寿司上桌,不仅能品尝到美味的生鱼片,视觉上也是种飨宴.

另外一个使寿司看起来更加诱人的技巧是装饰刀工,刀口开在鱼背处,食客们可以看见其中淡粉人的鱼肉.摆盘也有要求,颜色近似的食物要按照色彩的渐变顺序摆放,或者间隔摆放,如同绘画技巧一样,颜色的和谐让整盘寿司都变得更加诱人.除了外形和味道,做寿司的速度和节奏也是寿司师傅所追求的重点,现场制作寿司时若想得到顾客的称赞,制作过程中的表现也十分重要.随着寿司在全世界大受欢迎,来日本学习如何制作寿司的人也在增多,日本有专门的寿司学校,寿司专家将指导普通人如何成为寿司大师.除了上述的传统握寿司,日本很多地区还发展出了具有当地特色的寿司,来自冈山的备前散寿司,这种五彩缤纷的寿司中含有大量对虾、鱿鱼等各种海鲜,并拌上豌豆和银杏果之类的果蔬;来自高知县的姿寿司,保留了马鲛鱼和梭子鱼等鱼类的银色鱼皮,令寿司看起来就像海洋里的游鱼一样泛着粼粼银光;来自山形县米泽市的箱寿司,红彤彤的三文鱼肉与白花花的米饭整齐地混合在一起,在日本,红色与白色的交合是幸运的象征一直以来,这种地方寿司通常用于宴请,在节日和婚礼的时候才会制作,正因如此,日本各地才有了这些种类丰富的寿司.

日本是一个厨艺荟萃的地方,日本料理也已然登峰造极,法国《米其林指南》对此也毫无质疑,它将誉为美食之都,如今的三星饭店比巴黎还要多.但是三星级的寿司吧在日本只有两间,其中一间便是位于银座地铁站出口处的“数寄屋桥次郎”.这间餐馆的经营者是一位现年89 岁的日本名流,被誉为“寿司之神”的日本国宝级人物小野二郎,如今,他将寿司餐厅传承给了他五十多岁的儿子小野祯一.

在“数寄屋桥次郎”,吃一顿寿司的花费为三万日元(约1500 元人民币)起,这些寿司必须马上食用,不然口感可能会打折扣.这里的菜肴品质上等,菜品质量无可比拟,制作寿司的时候通常要握在同一只手里,温度要一样,每个寿司中的米粒数量也几乎都相同,以确保一口能吃下一个.制作寿司所用的鱼也都存放于特定温度下,没有新鲜度和味道的差异,在这方面,日本料理与法国料理不尽相同,法国料理汇聚各种口味,但是日本料理讲究对味道的萃取,带食客回归食物本来的味道.另一个不同之处是,在法国,米其林喜欢关注提升舒适度的小细节,比如服务员、桌间距、桌布、玻璃杯以及盘子等等,美味高级料理必须同生活艺术和美食艺术相关.一般来说,一家三星餐馆应该铺有地毯,悬挂吊灯,有着美丽奢华的装饰.而小野二郎的这家寿司餐厅,甚至都没有厕所,小野先生也不打算悬挂吊灯和铺地毯.小野二郎称:“我们现在所做的事,才是对餐馆最好的.我们选用最好的食材,加上我们的手艺,别的都不需要.”当然,在星级评分中占据绝对分量的还是菜品,有好菜品,任何餐馆都能被授予三星饭店的荣誉.

小野父子不希望被认为是在贩卖快速制作、快速食用并快速被遗忘的速食寿司.每天,小野祯一都会早早起床,来到位于市中心的筑地进行采购,开始一天的工作.这里是世界上最大的鱼类和带壳海鲜批发市场,每天有上百种不同种类的鱼在这里出售.

小野父子会选择最上等的鱼,但对于他们来说,选择上等食材还远远不够.小野二郎称:“要成为一名寿司大师,一般需要12 至13 年,即使对于最有天赋的人来说,也需要十年.”小野祯一称:“有一套完整的学习流程,首先,所有学徒必须先学问好,然后开始做杂务,一切都由老师说了算,告诉学徒这儿擦擦,那边扫扫,然后他照做.接下来,也是最后一步,学徒就可以准备切鱼了.”但是小野二郎称:“在国外情况并不是这样,因为他们对待寿司的态度不是很认真,对他们来说,寿司仅仅是放一些东西在米饭上.”当多年的勤恳学徒,选上等的新鲜食材,才能造就出内心坚韧的寿司大师和纯正的日本味道,这些显然是不容易被偷师的.

如今世界上流行的不仅仅是日本风格的寿司,还有一些新的寿司品种.传统日本寿司比较简单,更多新品种的寿司则因为创新而更加美味和有趣.比如美国加州寿司卷,将寿司里面包裹的金鱼刺身替换成牛油果,米饭露在海苔外面,里面卷入炸制的虾和软壳蟹,再加入一些不同成分的酱汁.还有寿司三明治、因五颜六色的海鲜食材而出名的彩虹卷,甚至还有巧克力酱寿司,以及用燕麦片做装饰的寿司通过不同配料和酱料的组合,寿司师傅们可以源源不断地创造出新的寿司品种.

随着寿司在全世界的流行与进化,各个国家都根据自己的口味偏好去改良传统的握寿司,与此同时,传统寿司也能得到保留.如今有太多不同种类的新形态寿司,我们可以吃到新时代的回转寿司,吃改良后的加州卷,也仍然能吃到做法与1200 年前一样的鲫鱼寿司.日比野光敏称:“寿司真的是一种很包容的食物,能迎合不同口味和不同人群的需要,希望有越来越多的寿司种类被创造出来,一些超越我们想象的寿司.在未来的十年,五十年,一百年,这些新寿司可能会成为标杆,寿司有易变性,是一种可以不断变化、令人惊叹的美食.”

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参考文献:

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