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“请你吃饭”不同于“请你喝酒”.“请你喝酒”请的多为至亲好友,被请者需随份子,如小孩满月、结婚、乔迁等,被请喝酒,说明你和主家关系不错.喝到最后,总会有长辈劝你吃点饭,盖盖酒甏；而“请你吃饭”多数是随机的,多是为了改善关系,时间大都抽主客空档.钱钟书著《吃饭》曰：“把饭给自己有饭吃的人吃,那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭,那是赏面子.”虽说是吃饭,但大家都不把米饭当回事.
长江中下游平原有着悠久的“羹鱼饭稻”历史,七千多年来,稻米一直发挥着疗饥的作用.考古发现,最早用于食物蒸煮的是甗和釜.甗下部是鬲,上部是带箅的甑.釜,圆口.类似当今的铁锅,圆底而无足,必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物.八十年代初,我出差东北,见房东大娘将锅里煮开的大米捞出再蒸,食之软硬适度,但饭香明显不够.
除了中国,泰国、印度、日本、韩国等国家也以稻米为主食.泰式菠萝炒饭,以果蔬和泰国香米搭配,别具风味；印度咖喱饭,更像中式盖浇饭,浇头以咖喱酱为主,加入肉禽、胡萝卜以及辛香料,滋味浓烈；韩国拌饭比日本生鸡蛋拌饭多了不少料,五味交融的绿红黄白黑五色蔬菜禽肉以及溏心煎蛋覆盖在白米饭上,俨然一盘大菜.如果说日本生鸡蛋拌饭是清水出芙蓉,天然去雕饰的西子,那么韩国拌饭就是浓妆艳抹的姑娘.
西班牙瓦伦西亚市凭借着紧邻地中海的优势,发明了海鲜饭,米饭任由西红花（别称番红花、藏红花）着色而黄袍披身,各种海鲜镶嵌其中.使西班牙海鲜饭与意大利面和法国蜗牛并称“欧洲人最喜爱的三道菜”,成为欧洲人心目中的美食之都,亦是实至名归.《本草纲目》记番红花：“主治心忧郁积,气闷不散,活血.久服令人心喜.又治惊悸.”难怪西班牙出产四射的探戈.
在中国,蛋炒饭以金包银或银包金惊艳四座,其中扬州炒饭由于备料和制作超乎寻常的复杂性,竟到了想吃正宗不容易的地步.在太湖流域,有一种饭正悄悄地从农家渗透到高档餐馆,那就是咸肉菜饭.
饭,必定是稻米之饭.江南稻米,主要有三种：粳米、籼米和糯米.粳稻生长期较籼稻长,粳米煮饭粘性较强而胀性较差,我喜欢用米饭来描述五味中的“甘”,籼米煮饭粘性较弱而胀性较好,口感硬实.从米粒断面判断,圆形为粳米,扁平为籼米.糯米外观为不透明的白色,按形状又分两种,外形细长为籼糯米,亦称江米；外形短圆为粳糯米,也叫圆江米.糯米多用来酿酒、裹粽子或制作甜食糕点等.
日本“煮饭仙人”村嶋孟以“饭”、“米饭”和“银饭”来区分煮得不太好的饭、稍好的饭以及最纯正美味的饭.我认为,一碗好的米饭,首要条件是洁白没有杂色,其次是饭粒分明且软硬适度,第三是饭香自然入口回甘.要想满足以上条件,需做好以下功夫：
第一,米的选择.米的品种固然重要,但抵不上从稻谷到米粒的时间重要.粳稻的收割期为农历八月,经脱粒晒干,在俗称冬月的农历十一月舂的米,最为新鲜且此时米粒饱满,极少有粞.退而求其次,是刚碾的米.在米的状态下存储较久的,无论多大品牌,都做不出好饭.
第二,水的选择.《食宪鸿秘》论水：“品茶酿酒贵山泉,煮饭烹调则宜江湖水.”江浙多二类以上水质的湖泊水库,均产本土净水,可用.
第三,粗淘冷浸.柔中有刚地快速搅动揉搓,漂去淀粉质,在冷水中浸泡40 分钟,让米粒充分吸收水分,增加米粒成饭后的软糯口感.若粳米品质不佳,可添加10% 左右的糯米,也可微添白醋、白糖及植物油矫味.
第四,热水煮饭.《素食说略》：“饭须一气煮成,不可搅动.”放多少水需要经验积累,坊间煮夫煮妇惯用沸水煮饭,大火煮沸后再候片刻,该两手不停地转动饭锅,以使受热均匀.小时候放学回家,煮饭等大人下班烧菜的情形又浮上眼前.
在人工智能普遍应用的今天,明火煮饭渐成屠龙之术.是喜是忧？
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参考文献：
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