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◎ 武国忠
曾经有位山西朋友说,他老家的面食无比丰富,如果让他母亲每天三顿饭都做不同花样的面食,她能做到一个月不重样.我听了非常羡慕.的确,把小麦磨成面粉后,可塑性特别强,可以烙成各种各样的饼,可以蒸成各种形状的馒头、包子,可以炸成不同花样的油条、麻花,可以做成各种各样的面条,还可以调成各种口味的面糊糊.面食的花样太多了,相比之下,以大米为主食的南方人不免自惭形秽,因为大米通常只用来做粥饭,没有什么花样.
后来见得多了我才发现,用大米也是能做出各种花样的,米糕、米饼、米线,还有桂林的米粉,不都是用米做成的？但这时我对食物这些形式上的花样已经不感兴趣了,而更注重其养生价值.
有一道传统菜品：粉蒸肉.这道菜全国都有,是用米粉包裹五花肉,然后高温蒸出来的.但要做出高水平的粉蒸肉可不是那么容易的事,它很大程度上取决于米粉的好坏.制作上好的米粉程序非常复杂.过去,都是把锅里的剩饭连锅巴一起盛出来晒干,炒黄,再磨碎.稻米经过一煮、一蒸、一晒、一炒,再一磨,那就不一样了.把准备好的肉片放在这种粉里滚一滚,然后使劲一捏,让米粉和肉充分黏合,再高温蒸熟.在蒸的过程中,米粉吸收了水分和肉里面的油,变得非常酥松,同时散发出一种特殊的香味,与肉香融为一体.炒熟的米粉具有消食的作用,与肉结合,减少了猪肉的肥腻,吃起来只觉其香,不觉其腻.从另一个角度讲,米粉炒后颜色发生了变化,由原来的白色变成了黄褐色.在五色与五脏的关系中,属土,而脾属土,脾即主.的米粉正是养脾的好东西,它减轻了脾胃消化肉食的负担.
炒黄了的米继续炒,就炒黑了.炒黑的米,比的米具有更加显著的消食功效.民间有一个单方叫作“开胃汤”,治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良有奇效,就是将一两白米放进锅内完全炒黑炒焦,再加进去凉水,煮开后,连汤带米服下.开胃汤是漆黑的,用西医的说法就是,米在高温下被炒成了炭,炭颗粒悬浮在水里,被人喝下去后可以吸附肠胃里的油腻、污浊,帮助其排出体外,从而清洁肠胃.这是解释得通的,只不过还不够充分.炒黑的米除了清洁肠胃外,还能暖胃、健脾、利湿,正是因为这么多功效同时起作用,这个单方才有如此明显的效果.
说到这儿还得说说我在皖西南山区一位朋友家吃饭的经历.他家用“煮、滤、蒸”三个步骤做出来的米饭,最后都会在锅底留下一层烧煳发黑的锅巴.等把锅里的米饭盛完后,我看到朋友的母亲把米汤倒进锅里,跟这些锅巴一搅和,一锅黄中发黑的锅巴粥就做成了,散发着让人开胃的香气.吃完饭再喝一碗锅巴粥,油腻顿消.我不禁为之叫绝：烧煳的米饭发黄甚至发黑,正好可以健脾开胃,而米汤有滋润柔和的功效,两者配在一起做成粥,饭后喝上一碗,不正可以解油腻、助消化吗？这不就是另一种形式的开胃汤吗？这种看似原始的饮食方式真是颇合养生之道啊.我在那位朋友家里住了十几天,离开的时候并没有长胖,反倒略微瘦了一些,但是精神比以前好了,胃口也比以前好了.这无疑与那里的环境和饮食有关,尤其是饮食,那是我见过的最自然、最科学、最健康的饮食方式.
吃饭有何作用？对我们成年人来说,吃饭不是为了增加体重,而是为了维持我们的精神和体力,这就需要让吃下去的东西被迅速消化,转化成能量,不要在体内堆积.但我们这些生活在现代都市里的人运动较少,饮食结构和生活习惯都不合理,结果造成消化不充分、脾胃压力大、能量物质和湿气在体内堆积等情况.于是,人们最大的烦恼就是肥胖,爱美的女士为了瘦身,不惜尝试各种手段：吃减肥药,疯狂节食,甚至进行局部抽脂.而更可怕的是伴随着肥胖而来的各种疾病,如高血脂、动脉硬化等.但是,我们每天吃饭的时候,偶尔发现电饭锅底的饭稍微烧煳了一点,就会马上警惕起来,总觉得那些烧煳了的饭里有什么致癌物质,不能吃.殊不知这样一来,我们其实扔掉了解决我们自身问题的好药.
（摘自《特别文摘》,赵世英荐）
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参考文献：
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