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外地朋友来济宁,我必定要请他们吃的美食就是甏（b&egre;ng）肉干饭.朋友们初次听到这四个字都会觉得奇怪.其实不难理解,“甏”是一种盛放食物的瓮类陶器；“甏肉”,顾名思义就是用甏烹制和盛放的肉；而干饭则是白米饭.
甏肉干饭起源于北宋时期的梁山.当时,由于投奔梁山的人太多,用普通炊具做饭无法及时供应大家吃饭.厨房伙计无奈之下,只好用腌咸菜的大甏充当炊具——把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱、姜；将甏置于挖好的坑中,用干柴引火,以木炭为燃料,用小火慢炖猪肉.待甏内逐渐泛起如玛瑙般的微泡,肉香扑鼻之时,肉便炖好了.这肉块儿虽大,却是极其软烂的.将其放入嘴中,似乎刚刚闭口还未咀嚼,肉已滑入肚内,爽滑至极,丝毫没有油腻之感.
后来,到了元代中期,京杭大运河贯穿济宁.济宁以雄居运河中部的地理优势,吸引来了南北的商家.同时,也因食材资源丰富、各地饮食文化的不断交融,令做法豪迈的甏肉有了新的吃法.由于南方的大米会经水路运往北方,济宁人就把用陶器炖出来的肉和大米饭配在一起吃,别有一番风味.
初期经营甏肉干饭的小商家中,数“老咬口”最为有名.“老咬口”的老板名叫赵克顺,于清光绪五年（1879年）在自家院门口搭起席棚,专门经营甏肉和大米干饭.“老咬口”有“四不卖”：甏肉不到火候不卖；色泽不够红亮不卖；配料面筋入味不透不卖；过夜的甏肉宁肯倒掉也不卖.甏肉烹饪讲究：原料肉品必须鲜嫩,要选二指厚,四指宽,肥膘厚、瘦肉少,油汪汪的肉；用料分量精确,所用主料、配料都要过秤才能下锅；烹饪必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏,而不能用金属器皿.这样做出来的甏肉肥而不腻,味道鲜美浓郁.干饭制作也有要求,需经严格选料,几乎到一粒米一粒米进行筛选的地步；蒸干饭所用的火必须是以晒透的劈柴点燃的,只有这样蒸出的米饭才香气扑鼻,粒粒如玉,质地柔嫩.
除“老咬口”外,竹竿巷里面的寇记也是经营甏肉干饭的老字号.老板介绍甏肉的制作秘诀：首先用大火热锅,倒入少许花生油、生抽、黄酱、糖,如果想让菜品颜色重一点,再加点老抽,开锅后将肉放入底料中翻炒,随后放入除葱姜以外的配料继续翻炒一段时间,直到把肉差不多炒熟了,盛出放入砂锅,倒上适量的水.放水量要能没过所有食材.然后放入葱姜,加盐,小火慢炖,直到肉烂即可.
如今,甏肉干饭的形式有了新的发展,除了五花肉,还增添了面筋、肉丸、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带、青椒、茄子、油菜等.食者可根据自己的食量和口味,任意选择菜的品种和数量,将菜放在干饭上,再加上一勺文火煨着的浓汤——肉、菜、饭俱全,能适应各类食客不同的口味.
济宁人如果几天不吃甏肉干饭,就感觉身上好像不自在.干活累了,吃几块膘肥肉厚的甏肉补充体力解解馋；如果遇到不顺心的事情,就到熟悉的小饭店和老板聊聊天,品品甏肉干饭的老味道.吃饱喝足,所有的烦恼也就烟消云散了.
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参考文献：
1、 甏肉干饭 外地朋友来济宁,我必定要请他们吃的美食就是甏（beng）肉干饭 朋友们初次听到这四个字都会觉得奇怪 其实不难理解,“甏”是一种盛放食物的瓮类陶器；“甏肉&rdquo.
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