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吕世豪
每看到听到一些外地朋友手舞足蹈吹嘘自己家乡的美味佳肴,难免耿耿于怀,心说比得了我们古汾州吗？这些年大大小小还是接触过不少友人,其中不乏头面人物.此时此刻,我总想借机向客人吹嘘一通：世界面食在中国,中国面食在山西,山西面食在晋中,晋中面食在汾州.此话吹得有些玄乎,但汾州面食在三晋大地确是独树一帜.
汾州面食品类璨若繁星,各色估计不下二三百种.像刀削面、刀拨面、手擀面、包皮面、柳叶面、河捞面、猫耳朵、掐疙瘩、蘸茄姑、斜棋棋、切板板、搔片片、剔尖儿、擦尖儿、抿尖儿等等,真是数不胜数.大凡汾州家庭主妇,只要系了围腰蹲在灶前,大厨当家,锅碗瓢盆一阵响动,无论蒸煮煎烤,还是炒炸摊贴,倘要端不出三几十种有模有样的家常面食,那是给自家汉子争不回脸面的.在如此花样众多的面食序列中,刀削面独领,显然成了山西面食的当家花旦,它与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面和四川的担担面,并列为中国五大面食名品,且享誉海外.更有甚者,一些嘴馋的文人骚客,还为刀削面写了如下诗句：一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀；银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢.
然而,在我看来,此种评价及排位是很难说服当地食客的.在山西境内,拿刀削面与剔尖儿相比,相差绝对不是毫厘之间.首先,从面食的覆盖面积比较,前者不及剔尖儿的十分之一.剔尖儿的普及率如同我国大西北的手抓羊肉,每个家庭只要有把菜刀,有一支竹筷,顷刻间就能让一盆干面变作剔尖儿.此类盛景刀削面是无法企及的.再从花色品种上横比,刀削面的食材只有白面一种,而剔尖儿的做法却五花八门,有白面剔尖儿、豆面剔尖儿、红面剔尖儿等等,而最能吊人胃口的剔尖儿则是好面豆面剔尖儿和好面豆面红面三色面剔尖儿.这好面一词,却是食物奇缺年代,乡人对白面的一种褒奖.三色面剔尖儿也是现代版的通俗用语,在汾州城区的老辈人嘴里,则是叫“饥荒面剔尖儿”.记得儿时,乡间生计艰难清贫,汾州庶民居家过日捉襟见肘,只是家中来了稀客贵人方能端上一碗剔尖儿伺候.就这,有的市井贫民也得东借一碗白面,西凑半把豆面,扫盆刮瓮方可遮下脸面,故而留传下了“饥荒面剔尖儿”这一特色饭食.
由于刀削面只用一块铁片和一种食料制作,当今多数刀削面采取了机器削面,那最原始的三菱形状及柔韧口感已荡然无存,让人吃着失望.更糟的是一些大都市超市的货架,竟然也有了刀削方便面食品.在北京的沃尔玛超市见到它时,我在惊讶中半天都如鲠在喉.而剔尖儿是永远不会堕落到如此地步的,我想这也正是它的可贵之处和骄傲所在！还拿家乡说事,剔尖儿在老家的东乡也叫剔八姑,这种八姑多是用菜刀做面案,将和好的红面照半月形状摁上刀面,左手举刀右手抄筷,将小拇指粗细的八姑一下一下拨入锅中.为防稀面与竹筷粘连,每拨两下就将刀刃及筷子尖儿在沸水中轻蘸一下.此种粗俗剔法我在儿时就已熟练,不到吸支烟的工夫,几碗热腾腾的剔尖儿即可端上饭桌.在汾阳与平遥接壤的乡间,还有一些乡民是用锅铲从面盆中铲八姑的,边铲边拨,十分简单便捷,当地人叫“铲铲家”,那家即是面条的土语表达.倘若食材是纯白面或白面豆面混杂,那就得用青花细碗或尺把口径的盘子放面了,这种剔尖儿档次最高,操作技巧也不是一般粗人所能胜任得了.
上世纪八十年代,省城解放路南口有家唐都饭店,那里的白面转盘剔尖儿颇负盛名,卖得很火,每天从早到晚食客如云.那次我排队买好饭票,就曾挤在取饭窗口,十分专注地欣赏过转盘剔尖儿的精湛制作.只见四位裹了雪白套袖的师傅,在一面三尺开口的沸水锅前站定,各自戴一顶白帽,左手将一摊着面团的青花瓷大盘托于胸前,右手则操了一支细长的钢筷签子,用一种有节奏的腕部动作,在盘子飞速舞动,让人看得眼花缭乱.而盘子前方,则是几道由一条条白色面鱼连缀而成的银链,径直朝了沸水锅中飞去.几位师傅悠然抖动的双肩,闪闪挥舞的银筷,以及股掌间慢慢转动的瓷盘,如同一组演奏着的交响乐,一幅流动中的油画,一首韵律优美的抒情长诗,美极了也帅极了.
除过转盘剔尖儿,最见功夫的就要数碗上剔尖儿了.和白面时最好掺绿豆面少许最佳,面与水按五比三比例和好,水中最好搁一撮细盐,然后用手蘸些清水将稀面反复拍打几遍,苫一泡湿的笼布让其醒着,待菜肴卤汁调好之后下锅正合时宜.碗上剔尖儿是慢工细活,每根剔尖儿随着碗沿向胸前旋转,都可均匀地剔到尺把有余.母亲生前知晓儿之食性,盘腿打坐热炕头上,精心欣赏老人的手上绝活儿,真是一种陶醉.此时的窗外最好再有些雪花飘舞.你看老人此时的专注神情,那是“慈母手中线”现代版本的最好诠释！
如果说面食是饮食文化的根,那面上所浇的卤汁或菜肴,就是它的根须了.汾州人吃剔尖儿,除过醋酱葱蒜及油泼辣子外,最讲究的卤汁不外乎炸酱、西红柿鸡蛋和打卤几种.我们家的卤却独具特色,妻子打小在津门长大,在做剔尖儿之前先要做满满一锅天津卤汁,这卤的滋味远不是汾州乡间卤汁能望其项背.津地卤汁的主料是肉丁、虾仁、香菇、面筋及黄花菜之类,如此昂贵的造价,其味道也就可想而知了.在汾州剔尖儿的庞杂序列中,饥荒面剔尖儿是我的最佳选择,一是因其食材由粗细粮面粉混杂,营养价值颇高；二是此等面食表面粗糙,好的卤汁更容易让其挂足调和,这种剔尖儿吃得香爽润滑,筋道有力,不觉中就肚子撑了.
如此诱人的面食,怎个吃法也很需要讲究一番.张贤亮先生,在忆及如何享受大西北的羊杂碎时曾说,吃要有吃的行头和氛围,这就叫“吃相”.一张油腻的桌子,最好是连桌子板凳都没有,蹲在黄土地上,身旁还得围着一两条狗,氛围就有了.捧的是粗糙的蓝边碗,抓着发黄的毛竹筷.本人最好再披着老羊皮袄.如果是夏天,就要穿一件汗渍的小褂,这样吃就吃出了羊杂碎的味道与人情,真正的“风味”就隐藏在这里.当然,端了一碗“饥荒面剔尖儿”,倒不一定要忙着再去找场景道具黄狗黑狗之类,但真要遇上这样的氛围,那是万万不可错过的,这才是一种浓郁的地域文化,一种如醉如痴的人生享受！试想,如果没有让人怦然心动的汾州美食,没有千姿百态的乡村饭场,再温情的故乡也会变得呆板,再难割舍的乡愁也会变得枯燥！
端起这碗剔尖儿,端起我从苦难中走来的故乡,透过它,我的视线扫过黄土地上的每一座村庄,每一间破旧的矮房,每一犋犁田的耕牛,及每一位辛勤劳作的父老,虽然有现代化的高速从这幅古老的画图中穿越,但仍难割舍我对它的眷恋之情.
当我读到这碗再普通不过的汾州剔尖儿,居然有着一两千年的历史时,时间突然就慢了下来……我夹起一根剔尖儿仔细端详,它是那样的卑微淳朴,那样的不善言谈；但它的每一根骨头,都有着坚强的性格和倔强的脾气；而它的每一个关节,又都有着泥土的气息和乡愁的疼痛.更令人尊崇的,是它始终在扮演一种济世者的角色,它是饥荒之年上苍赐予贫苦黎民的果腹之物.
写到此处,我突然有种难以释怀的情感涌上心头,狗日的剔尖儿,终于又让我在思念中落泪了……我知道,再强悍的汾州汉子,都会被一碗饥荒面剔尖儿轻易放倒,让你肚里暖暖的,背上酥酥的,在家人面前顿时失了脾气,也不再摔盘子掼碗,阴沉着的脸色也能在顷刻间好看许多.我问剔尖儿,你为何总是吊挂在我怀乡的梦里？那样的不慌不忙不嫌不弃,那样的不卑不亢不急不躁,那样的不冷不热不怨不悔……其实,剔尖儿就是一枚生锈的铁钉,把许许多多后辈儿孙钉死在这块黄土地上,也把老老少少外地游子漂泊的灵魂钉死在这块黄土地上.它是那样地劈头盖脸和蛮不讲理,听不得任何人的劝说与阻拦！
诗人周所同先生是我的好友.最近,他寄来一首新写的《想亲亲》短诗让我先睹.那就摘录他的几行诗句,作为此篇散文的收尾吧——
魂想你命想你,生死也想你
海枯石烂,留下天长地久还想你
想亲亲想亲亲,骑上大马赶上鸡
这辈子高低我就想你
吕世豪,1945年生,山西汾阳人,1969年毕业于山西大学中文系.先后发表诗歌、散文、报告文学及电视文学剧本约500万字.1997年,被授予“吕梁人民作家”荣誉称号,并被山西省劳竞委荣记一等功一次.现为中国作协会员,中国诗歌学会理事,山西省作协第四届理事、第五届全委会委员.
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参考文献：
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