论文全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子，该文是营养健康有关硕士论文范文跟健康最重要和全谷物食品和因子有关论文范文素材.
全谷物食品中富含多种有益人体健康的营养物质,全谷物食品中的营养因子富含功能性成分可以调理身体.科学食用全谷物食品,可以提高人们的健康生活水平.积极宣传谷物知识,让人们改变传统的饮食习惯,帮助人们树立正确的饮食观念.
引言
全谷物食品是指未经精加工器官保留较完整的谷物,主要组成部分有胚乳、胚芽和皮层.全谷物食品具有高膳食纤维、低脂肪、低胆固醇等优点.全谷物食品具有广阔的发展前景,很有开发价值.我国粮油工业“十二五”规划也提出要推进谷物食品的开发.近年来,随着经济的发展,人们的生活水平逐渐提高,饮食习惯有所改善,但是饮食的营养健康状况不容乐观.且现代人的生活节奏加快、压力增大使得职业病增加,人们对健康饮食提出了新的要求,而全谷物食品中所含的营养因子不仅能满足人们的日常营养需求,而且具有保健作用,因此,很有研发价值.
谷物中营养素的分布
天然谷物中的营养素主要分布在胚乳、胚芽和皮层中.胚乳在全谷物中占种子体的80%以上,所占比重大,主要含有蛋白质和淀粉,可以为人体提供能量.谷物精加工后只剩下胚乳,所含的营养素较单一长期食用不能满足机体对必需营养物质的需求.胚芽中主要含有脂质、矿物质、抗氧化成分．维生素E、酶类等营养素,胚芽中富合营养素,保留谷物中的胚芽可提升谷物食品的营养价值.皮层口感粗糙,经加工后皮层受到严重的破坏.但是皮层中富含纤维素、蛋白质、抗氧化成分、维生素、烷基间苯二酚、酚酸等营养因子,酚酸属于结合态抗氧化成分.谷物中的这些营养成分对人体健康发挥着重要作用,因此,在烹饪加工中可以尽可能多保留谷物中的营养物质,不主张对谷物进行精加工.
全谷物食品主要的营养健康因子维生素
全谷物食品中含有丰富的维生素B和维生素E.B族维生素主要存在于皮层中,主要有烟酸、核黄素、叶酸等.维生素B能有效预防同型半胱氨酸血症引发的心血管疾病、脚气病、糙皮病等.谷物中的维生素E易于被人体吸收,是人们摄取维生素E最便捷的方式.然而两种营养素在加工过程中精细度越高,其中的维生素含量越少.因此,我们应该改变全谷物食品的加工生产和烹调模式,以保留营养素、促进健康为主.
植酸
植酸主要存在于谷物的皮层中,植酸容易影响人体对矿物质的吸收,但它的其他功能性对人体健康也起到很重要的作用.植酸的抗氧化能力较强,能抑制铁元素催化的氧化反应,还有抗结肠癌的作用.
木酚素
木酚素是存在于全谷物中的一种复合物,能调节人体的激素水平,维持内分泌的稳定,降低前列腺癌和乳腺癌的发病率,此外,对冠心病也有预防作用,抗氧化能力强.目前,木酚素在医药方面被广泛运用.
植物甾醇
大豆油、菜籽油、葵花籽油等植物油中富含植物甾醇,科学研究表明小麦和其他谷物的皮层中也富含植物甾醇,小麦糊粉层中的总甾醇量较高,黑麦中的植物甾醇可达l mg/g以上.每天摄入适量的植物甾醇可有效降低血清胆固醇,也可以有效预防结肠癌的发生.
生物碱
谷物中富含生物碱,胆碱和甜菜碱的含量所占比重大.谷物皮层中的甜菜碱含量高达1%,甜菜碱是同型半胱氨酸的供体,可以参与蛋氨酸的转化.同型半胱氨酸摄入量过多容易诱发心血管疾病,抗氧化性强.甜菜碱的存在会导致同型半胱氨酸的含量降低,使得蛋氨酸的含量增加.胆碱也可以参与机体的抗氧化反应.如今谷物中的胆碱和甜菜碱被人们忽视,因此,谷物中生物碱对人体的抗氧化作用有待进一步研究.
全谷物食品的功能性控制体重
全谷物食品含有大量的膳食纤维,膳食纤维进入人体后,可以增加肠胃道消化膜的黏度,从而缓解进食速度.因此,全谷物食品是控制体重的首选膳食.数据表明,全谷物摄入量较多者体重较稳定.一项研究报告表明每天全谷物摄入量多的女性比摄入量少的女性平均体重减轻1.5 kg左右.此外,谷物中的膳食纤维容易吸水,膳食纤维进入胃肠道之后,吸水膨胀使其体积膨胀增加了饱腹感.随着膳食纤维摄入量的增加人们减少了对脂肪等高热量食物的摄入,控制了体重,对减肥的人群是很有帮助的.
预防心血管疾病
全谷物中的膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、木酚素、植物甾醇等活性成分可以促进人体内糖和脂的代谢,加速降解,每天摄入三份全谷物食品可降低29%的心脑血管患病风险,从而有效预防心脑血管疾病.全谷物食品中富含可溶性纤维和植物甾醇,人体内的低密度脂蛋白胆固醇含量与可溶性纤维的摄入量成反比,可溶性纤维摄入越多,人体内的低密度脂蛋白胆固醇含量越高,易诱发心脑血管疾病,不利于身心健康发展.可溶性纤维在人体消化道内形成胶状类物质,与身体内的胆固醇结合后会影响机体对胆固醇的吸收,全谷物食品的摄入可作用于脂质中间体,避免动脉粥样硬化,促进心血管健康.
预防结肠癌
全谷物中的膳食纤维、维生素、酚酸、植酸和植物激素等活性成分都参与到人体的免疫调节机制,可有效预防和治疗结肠癌.膳食纤维在肠道消化产生的丁酸、丙酸和醋酸等可以参与到结肠癌的预防过程中,丁酸促进正常结肠细胞的增值、分化和结肠癌细胞的凋亡.经科学研究表明,用麦麸喂食患有结肠癌的大鼠后其体内的结肠癌细胞明显减少.全谷物中的膳食纤维可以稀释粪便中的二次胆汁酸,避免胆汁酸与结肠黏膜的长时间接触,抑制结肠上皮癌细胞增殖.
预防糖尿病
流行病学研究发现全谷物食品有助于降低糖尿病的发病率.全谷物食品中丰富的膳食纤维和较难被人体消化吸收的抗性淀粉可以促进结肠微生物菌群的代谢,短链脂肪酸和丁酸盐的含量随之增加,刺激了外周胰岛素,促进了血糖的降解.全谷物的抗氧化性抑制了人体内的氧化应激反应,调节血糖水平,从而间接降低糖尿病的发病率.
结语
全谷物食品中含有丰富的蛋白质、淀粉、低聚糖等人体必需的营养物质,谷物中的活性成分可有效降低肥胖病、心血管疾病、糖尿病和结肠癌的发病率.因此,全谷物食品的营养物质可以广泛用于健康饮食的原料和配料中.合理利用全谷物的营养价值,改变传统的对谷物食品的加工和烹调理念,逐渐形成现代人的健康饮食习惯.在食品加工和烹饪过程中,如何减少营养素的流失,让人体尽可能多吸收全谷物食品中的营养物质,让人们的每一餐都吃得安全健康等方面的研究都是至关重要的.
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参考文献：
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