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成鸭蛋色、香、味均极诱人,无论是佐餐,还是下酒,都是很多人的关味,逢年过节的餐桌上更是必不可少.尤其是那流油的鸭蛋黄,让人看着都流口水,恨不得一次多吃几个解解馋！
成鸭蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一,具有悠久历史.新鲜鸭蛋腥味重,经腌制后腥味去除,营养更易吸收.它是将新鲜鸭蛋洗净、晾干,然后采取在坛罐中腌制、精盐泥包裹、浓盐水浸泡等多种方法制成,一般密封放置在干燥、阴凉、通风处,存放2 0天左右即可食用.成鸭蛋含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分,而且更易被人体所吸收.中医认为成鸭蛋味甘、性凉,入心、肺、脾经,有滋阴、清肺、止咳、止痢等功效.成鸭蛋黄油可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹.《食疗本草》记载“盐藏食之,即宜人”.
中国食物成分表记载每1 0 0克成鸭蛋含盐为6. 75克,而每个成鸭蛋重6 5克左右,这样一个成鸭蛋的含盐量超过4克.中国居民膳食指南建议成人每日食盐摄入量应小于6克,而很多人已经严重超标.高血压是我国高发的一类疾病,与饮食过咸有直接关系,而成鸭蛋的盐含量很高,常吃会不会加重病情呢？实际上,高血压人群只要控制好量,正确的吃,也是没有问题的！
常吃成鸭蛋的四大好处
1．成鸭蛋消化吸收率高.蛋腌制后,依旧有较好的营养.咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近,咸蛋白的蛋白质活化成更容易吸收的氨基酸,钙、铁和锌等微量元素增加了.
2．成鸭蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）.
3．咸鸭蛋能清肺火、降阴火.中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比鲜鸭蛋更胜一筹.
4．咸蛋黄油可治小儿积食.外敷可治烫伤、湿疹.
成鸭蛋的做法
1．饱和盐水腌制
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定.腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态（浓度约为20%）.待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,2 5天左右即可开坛取蛋煮食.此法腌制的成鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香.
2．黄沙腌蛋法
备黄沙5 00克、精盐1 00克、精油5 0克、水适量.腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食.若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土.
3．面糊腌制法
取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀.再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口.食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,2 5天后即可取出煮食.
4．白酒浸制法
按每5公斤鸭蛋和6 0度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料.浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食.
5．辣昧咸蛋的腌制
备辣酱、精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食.
6．辣成酒味蛋的腌制
取稠辣酱、白酒,按8：2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-9 0天即成.这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,成中微辣,味美宜人.
7．五香成鸭蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸2 0分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,4 0天后即可煮食.这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口.
如何挑选成鸭蛋
一看
质量好的成鸭蛋外壳干净,外观光滑圆润,蛋壳面上无裂缝,呈青色.外壳灰喑、有白色或黑色的斑点皮易碎,保质期短.
二摇
用大拇指和食指分别握住蛋体两端,轻摇蛋体,质量好的成鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了.
三剥
剥蛋壳.把浸泡好的产品,放入装用冷水的锅中,缓慢加热煮熟后,剥开蛋壳,质量上乘的咸鸭蛋黄白分明,蛋白洁白凝炼,成味适中.
如何吃成鸭蛋
1．每天不超过半个,两人吃一个,或者每天吃四分之一个,老年人仍可适当吃些咸鸭蛋.尤其是夏季,只要掌握烹调和搭配合理,美味和健康就可以兼得.
2．在每天不超过半个的基础上,配淡菜一起吃,这样食盐也不会超标.
温馨提示
1．成鸭蛋虽说老少皆宜,但有些人也不宜吃,如阴虚火旺者,孕妇、脾阳不足者,吃后气滞痞闷者不宜吃.
2．成鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或不吃.
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