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炒菜5minPM2.5飙升20倍.蒸煮最环保,近日,北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”,引爆了网民的调侃和讨论.烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？新京报记者邀请环保公益组织“自然大学”研究人员,在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式,监测PM2.5的数值变化.
结果显示,烹饪确实能产生PM2.5,但蒸、煮方式,产生的PM2.5并不多,而油炸、炒菜时,PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍,达到严重污染甚至爆表的级别,其中炒菜产生的PM2.5最多,5min内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米.
“自然大学”研究人员谢新源表示,通过实验不难看出,烹饪尤其是炒、炸的方式,确实会产生不可忽视的PM2.5,尽管它可能比起机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说,占比算小的,但由于油烟中吸附了有害物质,因此公众也不能低估.
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红也指出,餐饮烹饪的污染是空气污染的一个重要来源,而且烹饪时油温过高,产生的PM2.5就会更高,产生的致癌物质和致衰老的物质会更多.
实验目的：在关闭门、窗,且不开抽油烟机的情况下,测试煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5.
实验地点：丰台区丰管路56号院一居民家厨房.
煮
PM2.5上升最不明显
实验过程：在煮玉米前,实验操作人员——“自然大学”研究人员谢新源先测试厨房内的PM2.5和湿度,然后在煮熟玉米的10min内,每隔1min就监测数值变化,并一一记录.
实验结果：煮之前,厨房内PM2.5为31μg/m3,煮5min,仅上升3个数值；10min后,PM2.5为42μg/m3,整个过程仅上升11μg/m3.谢新源说,这个数值还可以,对空气污染的影响甚至可以忽略不计.
炸
厨房内变为“严重污染”
实验过程：在锅中倒入油,烧热后放入薯片油炸,直至炸熟,用时大约5min,把每分钟的数值记录下来.
实验结果：3min左右,PM2.5开始有大幅变动,4min时剧增到165μg/m3,为“重度污染”,5min结束,监测仪上显示为272μg/m3.谢新源介绍,这比开始时的33μg/m3,高出7倍多,由于油炸时不盖锅盖,空气中弥漫的油烟味道很浓,厨房内的空气等级立马由优变成“严重污染”.
蒸
10min仅升21个数值
实验过程：蒸馒头与煮玉米类似,实验操作人员待厨房内的PM2.5和湿度稍微恢复再展开测试,也设定为10min,记录数值.
实验结果：5min时,PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10min后,数值最终定格在59μg/m3,上升21μg/m3.谢新源说,由于蒸馒头用的锅比较大,燃气开的火也大,因而就对产生PM2.5也有一定影响.
炒
爆香调料时PM2.5飙升
实验过程：切好丝瓜,以及葱、姜、蒜、辣椒等调料,倒入少许油,加热后放入葱姜蒜调料先爆香,再把丝瓜倒入锅中翻炒,历时5min.
实验结果：把葱姜蒜一放到加热的锅中,空气出现香味,监测仪的数值跟着迅速变化,升至169微克/立方米；最终显示为787微克/立方米.谢新源称,这个数值如果参照空气质量指数的话,就已经是“爆表”的级别了.
【专家说法】
PM2.5易吸附油烟中致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红昨晚称,烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源.
应该说,蒸、煮的方式烹饪,产生的PM2.5是可以忽略不计的,那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的.但炒菜、油炸就不一样了,油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质,会吸附粘到PM2.5上,这比“普通的灰尘还要厉害”,被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等.尤其是炒菜油炸温度在200℃以上,油长时间高温加热,会产生数百种有毒物质.
另外,烹饪炒或炸的高温加热中,还会产生致衰老的物质,如丙烯酰胺.范志红指出,烹饪时油温过高,产生的PM2.5就会更高,致癌物质和致衰老的物质会更多.
【专家支招】
炒菜时应把菜焖熟后再翻炒
●无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调.
●高层建筑的居民楼,如果是烟道共用的,在集中做饭的时间段,即使不做饭,也最好打开抽油烟机.
●炒蔬菜时,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,倒入蔬菜焖2~3min,让蒸气把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味出锅.尽量不要选择放大量油,长时间猛火煸炒,炒到蔬菜变色焦黄.
●一定注意控制油温,油尽量不要冒油烟,冒油烟意味着油温已超过200℃,这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度.
该文总结,本文是适合烹饪和烹饪方式和实验告诉你论文写作的大学硕士及关于烹饪本科毕业论文，相关烹饪开题报告范文和学术职称论文参考文献.
参考文献：
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