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美浓客家风味有关在职开题报告范文 跟美浓客家风味相关函授毕业论文范文

分类:论文范文 原创主题:美浓客家风味论文 发表时间: 2024-03-03

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粄条

简单说,粄条就是米皮,将大米磨成米浆,倒入盆中铺匀,再将盆放到大蒸笼中蒸熟后形成薄膜状的米皮,晶莹剔透,切成细条就是粄条.粄条是美浓客家人的日常食材,可以直接以肉丝、蒜汁、辣酱等拌食,也可再煮、炒、炸等进行二次烹饪.美浓客家人户户都会炒粄条,就像四川人炒回锅肉一样,各家炒粄条做法类似,但又不尽相同,各有风味.

钟家掌勺的是钟理和的儿媳钟妈妈,年过花甲而麻利不减,她的炒粄条风味独特,远近闻名.我旁观了钟妈妈炒粄条的过程,似乎没发现特别之处:将猪肉切条后放入锅中,同时加入当地的樱花虾和红葱头切末,用猪油爆炒,等猪肉吐油后倒入粄条、杏鲍菇、豆芽和葱,起锅前再加入白胡椒粉和酱油提味即可.这道炒粄条香浓扑鼻,弹牙滑爽,同行的台湾朋友赞不绝口,说名不虚传.

以米浆制成米皮在中国及东南亚并不鲜见,陕西米皮、广东河粉、潮州粿条、越南米粉跟美浓粄条做法都大同小异.美浓粄条的特别之处在于磨制米浆的大米必须是“在来米”.大米分为糯米、粳米和籼米三类,糯米因粘稠多用于制作菜点,作为主食的大米主要分为珍珠米、水晶米等为代表的粳米,以及以香米、丝苗米为代表的籼米.粳米更为粗短、粘稠,适合熬粥,东北和天津是其主产区;籼米更为修长、蓬松,适合焖饭,主产区在南方.台湾产的大米分为“蓬莱米”和“在来米”,前者是粳米,后者是籼米,也就是说,粄条必须用南方大米打浆制作.

除了传统的白色,美浓粄条还有其他色彩,比如在米浆内加入蔬菜汁、红萝卜汁蒸成浅绿和粉红色粄条,又及加入墨鱼汁成为地中海式的意大利海鲜黑粄条.

大封

大封是美浓客家人的年节大菜,钟妈妈说其做法是先辈定下的规制.大封的做法非常简单,将重约两斤的整块猪肉放入大锅之中,锅底要铺一层甘蔗,功用是避免猪肉接触锅底而粘锅,此外也有沁出蔗糖调味的作用.在猪肉的旁边或上面放入大块冬瓜和对剖的高丽菜,高丽菜也就是包菜、莲花白,如果只有冬瓜没有高丽菜,这道菜就叫冬瓜封,反之则称为高丽封,只有同时加入了冬瓜和高丽菜,才能称为大封.之后,可按各家口味放入米酒、酱油、糖、盐和香料,但是不能放入一滴油和一滴水.放完调味品之后盖好锅盖,旺火十五分钟后改为文火,烹制三小时,起锅装盘即可.上桌后的大封浓香扑鼻、夺人眼目,猪肉软烂不腻、冬瓜油润丰腴、高丽菜汁浓化渣,实乃美味.

除了大封外,客家还有小封,小封就是红烧肉,大封小封统称封肉.台湾和闽南的客家人都有封肉,小封基本相同,但大封就完全不同.厦门同安的大封要将猪肉油炸,不放冬瓜和高丽菜.广东梅州的客家人倒是有一道“大块猪肉”的传统菜与美浓大封有些类似,区别是要把猪肉切成大小的肉块,再加入红麯焖烧,更像是放大版的小封.

关于封肉的封字,大陆客家人的说法是客家语“封”“方”不分,大封是指大块的方形猪肉,小封是指小方块猪肉.对此,很多美浓客家人表示同意,但也有人持不同观点,认为“封”是指烹饪的过程中不能揭锅盖,小封是焖15 分钟,大封是焖三个小时,整个过程猪肉都是封在锅中的.

上文点评:上文是一篇关于美浓客家风味和客家方面的美浓客家风味论文题目、论文提纲、美浓客家风味论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文.

参考文献:

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