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东北酸菜,是东北的名菜,是民间普遍食用的菜品,男女老幼皆宜.原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成.根据工艺可分为熟腌酸菜和生腌酸菜.熟腌酸菜在白菜入缸之前,要放在热水中炸一下,既不能把白菜炸得太烂,又不能炸得太轻,水炸时,要掌握好水的温度及炸制的时间.生腌白菜,就是把修理好的白菜,直接排在缸中进行淹渍的过程.相对来说,生腌酸菜要比熟腌酸菜简单一些.
记得小时候我家人口比较多,酸菜是家家过冬时必备的菜品.每年刚进入老秋还没到入冬前,我就都要腌上最少满满的两大排缸,甚至三大排缸的酸菜,就是腌制如此之多,也不一定够全家人一冬吃的.我家的白菜每年都是由母亲和哥姐共同腌制.幼小的我看到他们里外屋忙忙碌碌的背景,真想搭把手帮助他们一下,可我若是伸手时,就会遭到哥哥姐姐们的训斥,他们认为我是在帮倒忙.几个人先是把白菜修帮削叶,一层层规则地码在靠墙的地角上.外屋地的厨房里十印的大铁锅加满水,灶堂下干了一夏的柳条子发出脆响欢快地燃烧着.这个时令家家都在腌酸菜.人口多的人家有十几口只的,腌有一米半高两大排缸的酸菜还嫌不够吃.腌酸菜的活不太繁琐,但挺忙乎人的,要把白菜在锅台上码好,等铁锅里的水烧开了,必须有两个以上的人一同把白菜推入锅内,如此用水炸出来的白菜才能受热均匀,防止炸菜不均衡导致腐烂,臭了一缸的好菜.白菜下锅烫,要用准备好的柳条子把白菜不断地翻转,掌握住时间,掌握住火候,是熟腌酸菜能否成功的关键.用水炸好的白菜被水淋淋地从锅里捞出,码在外面倾放着的饭桌上散热利水.两个排缸并排摆在炕梢头上.因为这个位置位于炕前,温度高便于白菜发酵.利好水的白菜一圈一圈地摆放进缸里,一棵挤一捰,非常整齐.中间放不上一整棵的,要用炸好的小半砬趴棵子填充进去.摆完一层,在其上均匀地撒上一层大粒盐,把事先准备好的麻袋覆在其上,人站在上面踩实踩靠,撤下麻袋接着再摆放,一层一层的层层撒盐,层层踩实,直到排缸里面的白菜摆放超过缸口一尺左右,逐渐向上聚拢成尖,一缸菜才算腌完.
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样.现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气.
过去各家各户的烧柴少,室内温度低,为便于所腌酸菜尽早发酵,早早吃上,有的人家在缸顶用一些废弃的白菜叶覆盖在顶部,在其上用马粪黄土和成的泥抹上一层半圆形的缸顶,顶部预留一孔,用罐头瓶子倒扣在孔处,一方面便于一段时间通通风,另一方面还有利于观察里面的白菜是否发酵或发烂.这种做法不致于使腌菜味充斥全屋,让人难闻.有的人家很懒,不在上面糊缸顶,用一块青石在上面一压就可以了.这种做法如果室内温度低了,发酵时间就会过长；如果温度太高了,白菜发酵时那种难闻的臭味就会弥漫整个屋子,来个人去个客什么的,一开外屋门,就会闻到这股臭酸菜味,直打鼻子.至于自己家的人,久居室内司空见惯,时间长了倒也习惯了.
经发酵腌渍好的酸菜,颜色自然,叶呈淡至深黄褐色,帮呈半透明的白色至深,闻起来有自然的酸味及发酵香气.品尝靠近酸菜心的部位,优质东北酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸.劣质酸菜尝起来发硬,嚼几下就不酸了,风味不佳,且炖不烂.
酸菜的吃法很多,最原始的吃法,是把酸菜外面的老帮去掉,专吃里面的嫩芯,嫩芯蘸上白糖吃,更是酸甜可口.小时候的我们一见到母亲要切酸菜了,就会站在菜板前眼盯着酸菜,希望母亲能切上一要酸菜芯供我们大饱口福.过去家里常吃的酸菜就是酸菜和土豆条炖在一起吃,我们称这种吃法为“土豆熬酸菜”,记得长大后,听到有一句二人转的唱词是这样唱的：“要知道是土豆熬酸菜,我也不会来呀……”那个年代肉类非常少,家家户户基本上没有青菜,所以在漫长的冬季土豆熬白菜,就是各家各户的家常菜.我家人口多,有十几口之多,就是捞小米饭也要那种大盆的冒尖冒尖一下子.捞好小米饭之后,就开始做土豆熬白菜了.从荤油坛子里舀出小半勺的荤油,用毛葱花、大酱炸锅,把切搛好的酸菜放进锅中爆炒,直至把酸菜里面的水汽炒得没有多少了的时候,再炝汤放盐.半大锅的菜上面放上锅叉,锅叉上坐着刚刚捞好的小米饭再沏一遍,盖上锅盖烧开锅就可.这种的主食不一定都是捞小米饭,有时还可以在菜上面的锅周贴上苞米面大饼子,也有菜上面坐上帘子蒸豆包的.什么样的主食和它都搭配得来.
酸菜有许多种吃法,酸菜炖粉条子、酸菜炖大鹅、炖小鸡等等不一而足.北地区最著名的一种菜是烩酸菜.烩酸菜就是把猪肉及猪血、猪杂等与酸菜炖在一起的一种大杂烩菜.乡村每入冬杀年猪前或年前、红白事前,酸菜也是餐桌上一道不可或缺的主菜.在烩酸菜之前,首先要备好的是切酸菜.外屋老爷们忙上忙下杀猪、褪毛、灌制血肠干一些男人们该干的力气活,屋内几个前来帮忙的妇女在炕沿边上排好一排的菜板子一刀一刀地切着酸菜.那酸菜切得又细又匀.农村大姑娘出嫁,到婆家的第一天就要看儿媳妇的手红和刀功.所以那时候家家的妇女切菜的刀功都非常棒.切酸菜备好之后,把猪肉、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肚儿等同放在有许多酸菜的大铁锅里,下好调料,煮上那么个一两个小时,这就是南北方都闻名的“烩酸菜”.这一锅烩酸菜能出好几道菜,切好放上餐桌,盘腿在热得烙屁股的火炕上一坐,端起一碗小烧酒,那种大碗喝酒、大块吃肉、蘸着辣辣的蒜酱汗水淋漓的场面,让人豪气干云.东北人虎,吃蒜酱一大口一大口的,不嫌咸不嫌辣,大大地喝上一口小烧,嘴里“咝”地发出一声响,专拣那大片的肥肉放在嘴里咀嚼,发出“叭机、叭机”的咀嚼声,别提多美了.酸菜还可以剁细,和肉拌在一起做馅,做成酸菜馅饺子、包子、饼等,有的人吃别的馅的饺子容易烧胃,可吃酸菜馅的永远都不会烧胃.酸菜和肉搭配在一起肥而不腻,香而不浊,嫩而不烂,酸味适口,吃起来令人生津开胃,食指大动.
印象中,母亲基本上每天都要切上许多酸菜,因为酸菜每天都要吃的.我家是两间土坯房,那时候家家缺吃少烧的,所以寒冷的冬季里,屋子里是非常冷的,虽然两缸腌酸菜都要放在炕梢的头上,但还架不住屋子冷,酸菜缸里都结上了一层冰碴.母亲把手伸进冰冷刺骨的冰水里捞出酸菜,患有类风湿的手弯曲着冻得痛红,有时酸菜还没等捞完,就要把手拿出来,放在火盆上烤一烤.酸菜控好水之后,母亲弯着腰,弓着背,有些变形的手指牢牢地抓住菜刀用力地在菜板上切着,细细的酸菜丝堆满了盆子.这一幕在母亲去世的许多年时间里,我还一直深深的刻在脑海中,一直挥抹不去！“泥坛子怕醢,瓦罐子怕拍,酸菜缸那个怕碰,油瓶子怕摔.大河总要向东流,碰上弯子就得拐；萋萋小草绿不透,丁丁山花也难开.千变那万化的黑土地,飞出一个金梦来……”我印象中的酸菜不仅仅是一种单纯的食物,它更代表着家人的温馨团聚,心灵上的依靠.那养我长大的小米饭土豆熬酸菜牵动的不仅仅是我的味蕾,更是内心深处的那份久久远远的乡愁.
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