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文／佚名
近日,成都图书馆联合四川大学图书馆共同完成4本古籍善本再造,其中包括清代饮食文献《食宪鸿秘》.这本书记录了430多道菜肴的制作方法,以江浙风味为主,兼及北京和其他北方地区,书中还普及了当时的饮食禁忌和礼仪.
“食生冷瓜菜能暗人耳目,四时宜戒,不但夏月也.夏月,不问老少吃暖物,至秋不患霍乱吐泻,腹中常暖,血气壮盛,诸疾不生.”瞧,古人说了即使是夏天也不要吃生冷食物,否则秋天容易上吐下泻.夏天来了,你怎么看待古人的说法呢？
写于雍正年间的“全能”食谱
《食宪鸿秘》一书,一般被认为写于清雍正年间,作者为清代学者朱彝尊.成都图书馆副馆长肖平介绍,其馆藏的《食宪鸿秘》是清雍正九年（公元1731年）刻本,较为少见,刻印精良.中华书局曾在其“中华生活经典”系列书籍中出版了简体版的《食宪鸿秘》.
《食宪鸿秘》称得上是一本“全能”食谱,全书按原料所属分类并按食物主次排序,从蔬菜到肉类,从风味酱到粉面小吃,甚至还涉及到海鲜类的烹调,被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”.
上卷“粉之属”记载有粳米粉、糯米粉等15种粉食的制作方法：“粥之属”部分介绍了神仙粥、山药粥等近10种粥的制作方法及其食疗作用；“饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等的制作工艺； “酱之属”有合酱、笋豆、糟油等的制作方法；“蔬之属”记载有京师腌白菜、醋菜、细拌芥等各种小菜的制作.
下卷“餐芳谱”中,作者认为凡诸花、苗、叶、根与多种野菜,均可入菜；“鱼之属”记载有鱼饼、风鱼；“禽之属”记载有鸭羹、封鹅； “肉之属”的记载有蒸腊肉、腌腊肉等的烹饪方法,特别是记载有“金华火腿”制法及其多种食法.
不过,烹饪“小白”们若想照着这本食谱来实践,还是有一定难度. 《食宪鸿秘》全书遣词造句都十分简练,比如“顶酥饼”的做法：生面,水七分、油三分和稍硬,是为外层硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松……
“过软则粘不发松,那到底入炉后要烤多少分钟、火要开多大才能使之蓬松呢？”美食爱好者、四川文艺出版社社长吴鸿说,如今的菜谱非常精细,而《食宪鸿秘》更像是一本有关饮食的百科全书,查阅起来十分方便,但具体到实际操作中,恐怕只有有经验的厨师才能借鉴应用.
古人也喝奶茶制点心吃海鲜
提起奶茶,很多人都觉得这是现代年轻人爱喝的东西,殊不知古人也爱喝奶茶.“奶子茶,粗茶叶煎浓汁,木勺扬之红色为度,用酥油及研碎芝麻滤入,加盐或糖.”吴鸿认为,书中写到的“奶子茶”应与现在的奶茶无异,正宗奶茶的做法也正是将红茶与牛奶按适当比例调和,只是古人的“奶子茶”添加的是酥油,似乎更像少数民族奶茶的制法.
说到下午茶,总少不了与之搭配的点心, 《食宪鸿秘》中记载的点心可谓五花八门,光看名字就觉得甚是丰富：雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、椒盐饼、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、芋饼、八珍糕、绿豆糕、栗糕……豆瓣网友“小魔障”评价说：“能够让人活活看饿的一本书”.
书中关于河鲜海鲜的记载也让人印象深刻.臊子蛤蜊、醉虾、酒鱼、虾松、酱鳆鱼、海参、虾米粉、海蜇、鲈鱼脍,除了这些常规河鲜烹饪方法外,书中还收录了一些制作方法精致而又奇特的菜肴,如“暴腌糟鱼”、“合鲊”等.
现代人做鱼去腥往往借用料酒,古人却有更加天然有效的方法： 《食宪鸿秘》中记载,“凡鱼外腥躲在腮边、鳍根、尾棱,内腥多在脊血、腮里.必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等擦洗内外极净,则味鲜美.”
在“蟹”的部分,详细介绍了酱蟹、糟蟹、醉蟹的烹饪方法,并写到“制蟹要诀有三”：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制,这样就能使蟹黄、蟹膏保持不沙；酒、酱不能合用,这样的蟹肉就可以长时间保持不沙；蟹一定要是全活的,螯足没有伤残.“古人吃蟹如此讲究！醉蟹等菜肴的做法,依然被今天很多大厨所借鉴沿用.”吴鸿说.
《食宪鸿秘》中记载的大多为江浙菜,不过书中“肉之属”的章节中记录了“川猪头”的做法：“猪头治净,水煮熟,剔骨,切条,用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀,重汤煮极烂.包扎,石压.糟用.”不知这道“川猪头”是否是当时盛行的川菜？
古代的中产阶级家常菜？
有网友说, 《食宪鸿秘》通篇菜谱都很讲究,应该是类似古代的中产阶级家常菜.据了解,明清之际文人雅士讲究饮食之道,饮食丰盛奢华且讲究细节,编修食谱风气盛行.《食宪鸿秘》雍正九年刻本有年羹尧之兄年希尧所作序：“闻之饮食,乃民德所关,治庖不可无法,匕箸尤家政所在.”大意是饮食工作非常重要,一家之政观于厨房.《食宪鸿秘》开篇便有《食宪总论》-文,对饮食宜忌和饮食健康等问题做了比较详细的总结.比如,“饮食不可过多不可过速,切忌空心茶,饭后酒,黄昏饭,夜深不可醉,不可饱.”“五味淡泊令人神爽气清少病,酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾,尤忌生冷硬物.”“虽盛暑即热,若以冷水洗手、面,令人五脏干枯,少津液,况沐浴乎？怒后不可便食,食后不可发怒.”
总的来说,书中倡导饮食有节,切忌暴饮暴食,注意清淡,切忌厚味,注意饮食调和,切忌五味偏嗜.“这些养生知识不能全信,毕竟古代缺少科学分析,多以经验累积为主.”吴鸿说,此外,个体、地区、气候等差异也使养生之道不可能完全相同.
《食宪鸿秘》虽提倡人们养生,但书中用了大量篇幅介绍腌泡酱卤的手段.这大概是因为古时没有冰箱,人们只能通过这些方法来保存食物,但腌泡酱卤制品在今天看来,多吃则不利于健康.
实际上,古代关于饮食的著作颇多,吴鸿向感兴趣的读者推荐袁枚的《随园食单》,孟诜、张鼎的《食疗本草》,贾铭的《饮食须知》等书.
摘自《四川日报》2017-04
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参考文献：
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