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铁锅：补铁吸收率其实很低
铁锅是最普遍的炊具,可以细分为精铁锅、铸铁锅和珐琅锅（搪瓷锅）3种.
精铁锅是比较传统的炒锅,由黑铁皮锻压或手工锤打制成,锅体相对轻薄,所以导热性好、升温快,适合猛火爆炒,也便宜.但精铁锅的缺点是爱生锈,刷锅后需要把水擦干,不然容易形成红褐色的锈迹,之后炒出来的菜也容易有铁锈味,反复生锈会使锅越来越薄.
铸铁锅也称“生铁锅”,选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成,传热慢且均匀,但锅环厚,纹路粗糙,相对容易裂.它热容量大,升温和降温都比精铁锅慢.它比较擅长煎炸,也能胜任蒸煮炖等慢火烹调,属于“既有特长又艺兼众门”的锅具.但缺点是锅体厚重,有些产品重得两只手提都很吃力,而且同样会生锈,只是没有精铁锅那么严重.铸铁锅的热容量大也是一把双刃剑,对于需要注重火候的菜,如果没有把控好温度,容易煳锅.
作为铁制品,精铁锅和铸铁锅都不耐酸（白醋可除铁锈,也会腐蚀铁本身）,不适合长时间盛放或烹饪酸性食物.另外,新买的精铁锅和铸铁锅初次使用时需要一层油膜“开锅”,进行防粘防锈处理.具体操作方式是新锅买来先水洗,擦干后倒油在火上加热约1分钟,然后把这些热油均匀涂满整个锅后,静置一段时间再把油擦干.
上述两种铁锅材质成分简单,微量有害溶出物对健康的影响微乎其微.
这里值得一提的是广为流传的“铁锅补铁”的说法.炒勺刮擦锅壁以及高温下食物与“锅底”发生的化学反应,确实会增加食物中的含铁量.食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,且食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多.然而,这种机制析出的铁在形式上并非人体组织钟爱的血红素铁,而是无机铁,吸收率只有不到3%.
同时,油脂能隔绝食物中的酸与铁锅的接触,油越多,则铁溶出的机会就越小.根据《新英格兰医学杂志》上的一篇相关研究,使用铁锅并没有使缺铁性贫血人群的血液铁含量回归正常.铁锅补铁的意义在于为铁摄入量严重缺乏的人提供了简单、廉价的补铁方法.尽管吸收率低,但由于每天都吃,对于缺铁的人来说仍然是重要的铁来源.对于温饱线以上的人群,红肉等食物中的血红素铁远多于铁锅,足以达到人体对铁摄入量的需求,无需通过铁锅来增持.
珐琅锅其实就是带有珐琅涂层的铸铁锅.珐琅是一种涂料,又称“景泰蓝”,俗称搪瓷.由于珐琅涂层的保护,它在继承了普通铸铁锅长处的同时,还有防锈、耐腐蚀、不易粘锅、好清洗、颜值高的优势,保温性和密封性也比普通铸铁锅更胜一筹,也适用于烤箱和电磁炉.但珐琅锅的缺点是笨重,锅柄锅身一体化容易烫手,长期用明火烹饪会烧黑锅底,它还怕干烧和冷热剧变,怕磕碰或金属锅铲/ 勺的摩擦,当然更重要的是不菲——优质的珐琅锅动辄千元以上.
不锈钢锅：这个“锰”料非你所想
不锈钢锅由于导热快、耐用、抗腐蚀且易保养等特质,也是家中常备的锅具.它的金属表面极其光滑,强度足以防止普通摩擦造成的划痕.虽然名字叫“不锈”,但严格来说,不锈钢并不是“金刚不坏之身”,只是相对于普通铁制品而言的.不锈钢的耐腐蚀能力主要取决于其中的铬元素.铬的表面可以自发形成一层薄而致密的“钝化膜”充当保护层,这个特性被称为“钝化”,会阻止里面的材质被氧化或腐蚀,从而实现防锈.
但是,在遇到酸、碱、盐（碱性物质对不锈钢的影响相对较弱）等物质或者钝化膜被破坏的情况下,腐蚀还是可能发生的,甚至导致重金属迁移,这也是“食品接触用不锈钢”材料的主要安全问题.从这个角度看,不锈钢制品不适合长期存放食物,尤其是含盐量高或酸性较强的种类.
迁移的重金属包括以很强的急性毒性著称的“6价铬”（铬的3种常见存在形式分别是金属铬、3价铬和6价铬）,它也是世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构认定的Ⅰ类致癌物（即明确对人类致癌的物质）.因此,世界各国针对不锈钢餐具中铬成分的迁移量有严格的规定.
我国2011年出台的《食品安全国家标准 不锈钢制品》（GB9684-2011）,对铅、铬、镍、镉等重金属迁移量的限制已经与德国食品用不锈钢制品标准接轨,将不锈钢制品放在浓度4% 的醋酸（略低于食用白醋中的醋酸浓度）中煮沸30分钟,再浸泡24小时后,不锈钢表面迁移出的铬不得超过0.4毫克/ 平方分米（1平方分米相当于10*10厘米大小）.
当然,如果不锈钢锅本身没有破损,日常使用过程中与食品的接触基本不用担心重金属问题.用合格的不锈钢锅烹调食物,铬与镍的含量会有轻微上升,不过这远远低于食物本身对此的贡献量,也并不会使这两种元素的日常摄入超过WHO 推荐的每日可耐受摄入量.只要不把这种锅当储存容器就好了.
另外,网络盛传说不锈钢制品中的重金属元素锰如果析出会危害健康.对于不锈钢锅中的锰元素,国标并没有规定限量指标.这是因为锰其实是人体必需微量元素之一,有促进骨骼生长发育、维持脑功能运转和确保糖和脂肪正常代谢的功能.细胞内负责能量管理的组件——线粒体也需要用到它.它属于适量有益、不足和过量才有害的元素.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的资料,成人的锰适宜摄入量为3.5毫克／天,最高可耐受摄入量为10毫克／天.对于达标的不锈钢制品,锰的迁移量不致损害健康,其他国际组织和相关国家也未对锰的迁移量作出规定.
相比锰来说,不锈钢材质的优劣对健康的影响更加要紧.只有当铬的含量超过12% 时,不锈钢才能在一般居家环境中达到足够的防锈性能；镍则充当铬的绝佳助攻,提高不锈钢耐酸碱腐蚀的能力,强化其高温环境下的稳定性.同时含有16% ～ 26% 铬和35% 以下镍的不锈钢,被称为“奥氏体不锈钢”,耐锈耐腐蚀能力最强.最常见的类型是含有18% 铬和8% 镍的“18/8”不锈钢,也叫“304级不锈钢”,是家用高压锅产品的标配材质.根据美国材料与试验协会（ASTM）制定的304不锈钢标准,锰的含量不能超过2%,铬含量不得低于18%,镍含量不得低于8%.
但由于锰在不锈钢各种成分中相对低廉——大约是铬的1/5、镍的1/10,市面上有不少不锈钢制品用大量锰代替镍、铬,而铬、镍含量过低会大大削弱不锈钢的耐锈耐腐蚀能力,沦为“伪不锈钢”,导致产品用久后重金属迁移量超标（虽然新品检测时是达标的）,这才是更大的健康隐患.
特氟龙锅：正常炒菜涂层无害
特氟龙锅是时下非常流行的一类不粘锅,和珐琅锅一样因涂层而得名.特氟龙的化学名叫聚四氟乙烯,最早是60年前美国化工巨头杜邦公司研发的.这种材料具有抗油抗水、耐腐蚀、耐高温、耐磨损、摩擦系数低等特性,几乎不溶于所有溶剂,被称为“塑料之王”.特氟龙的涂层相对脆弱,炒菜时要用木铲、竹铲或者硅胶铲,清洗的时候也不能用钢丝球、丝瓜筋等硬物刮.不过,受合成特氟龙所用的原料全氟辛酸（PFOA）的牵连,特氟龙锅的名声越来越差.
美国卫生及公共服务部下属的毒物暨疾病登记署（ATSDR）表示,以全氟辛酸和全氟辛烷磺酸（PFOS）为首的全氟化合物,具有强大的环境持久性、生物蓄积性,以及一定的生殖发育毒性和器官毒性（主要是甲状腺、肝脏、肾脏）,对高胆固醇血症、妊娠期高血压也有推波助澜的作用,还会通过脐带和母乳传给下一代.
2001年,全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美国环保署列入了持久性污染物“黑名单”,并规定人体中二者合计的安全限量为每升血液不超过70纳克.但对于特氟龙锅的安全性,美国环保署及美国癌症学会的定论给公众吃了一颗定心丸：消费者对日常接触到的特氟龙涂层不必过虑.
据杜邦公司的资料,不粘锅上的特氟龙涂层在常温至260℃内,不会发生任何物理和化学变化.超过260℃时,其稳定性开始下降,超过350℃会发生分解.这个温度听上去不高,于是有人认为,特氟龙锅不适合煎、炸、爆炒,否则会使涂层析出有害溶出物.
其实,我们平时的烹饪方式中,即便是温度较高的煎炸方式,锅内油温一般也不超过250℃.食用油的烟点普遍在200℃～ 250℃之间,只要油没冒烟,就不用担心特氟龙分解.退一步讲,如果真把锅烧到足以让特氟龙分解的温度,吸入其释放的烟雾可能会引起类似流感的症状,包括寒战、头痛、发热和咳嗽等,这种情况被称为“聚合物烟雾热”,扩散到室外还可能导致某些鸟类死亡.但要达到这种温度,除非是干烧,否则更要顾虑的其实是油脂和食材焦糊产生的有害物质.
铝锅：让人变傻无确凿证据
铝锅也是不少家庭常用的炊具.铝锅轻便、便宜、导热快、加热均匀,其表面会形成致密的铝氧化膜保护层抵御锈蚀,也确保锅壁不会轻易和食物发生化学反应而影响颜色和口感.铝不是人体生命活动所必需的元素,过量有害,少量也无益.铝锅的健康争议在于导致阿尔茨海默症的嫌疑,虽然这方面尚无确凿的证据,但铝对骨骼、神经系统、生殖系统的潜在危害,已得到世卫组织等国际权威机构的承认.
1989年,世卫组织正式将铝列为食品污染物并加以控制,规定其每日摄入量为0 ～ 0.6毫克/ 千克体重.联合国食品添加剂联合专家委员会(JECFA),则将铝元素的“每周可耐受摄入量”定为2毫克/ 千克体重.2011年,我国国家食品安全风险评估中心对铝元素评估发现,虽然我国全人群膳食铝的平均每周可耐受摄入量低于2毫克/ 千克体重,但迷恋膨化食品和各种零食的儿童群体铝摄入量令人担忧,其中4~6岁幼儿的铝超标人数达40%以上.北方地区的居民由于面食吃得多,少不了和明矾（一种含铝食品添加剂）打交道,铝摄入量也往往是超标的.
令人欣慰的是,铝作为一种轻金属元素,其急性毒性和铬、镉、铅相比微不足道.要达到中毒剂量,一天之内摄入半个铝锅的铝才行.相对于饮食和生活中的其他风险因素,铝对人体的伤害算是“温柔”的,只要对铝锅怕酸、怕硬物磨损的“软肋”上点儿心,大可不必吓得把它束之高阁.
砂锅：不宜存放酸食
砂锅是比较古老的炊具,在现代厨房里也占有一席之地.它是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合,经过高温烧制而成的陶瓷制品,具有传热均匀,保温性强等特点,有利于保持食材的原汁原味,适合长时间炖煮.日韩料理中出镜率很高的石锅大多也属于砂锅.不难看出,传统砂锅的优点和用途定位与珐琅锅类似,但比珐琅锅便宜多了.但由于制作工艺与原料问题,传统砂锅不耐温差变化,不能干烧,容易炸裂.
另外就是不同砂锅所用的釉层良莠不齐,可能含有铅、镉等重金属.为了避免它们析出到食物中,尽量不要用砂锅长时间盛放酸性食物,比如含有西红柿（西红柿牛腩、酸汤肥牛）、柠檬等食材的菜肴.
不同材质的锅各擅胜场,也各有所短.你和厨神只有一口锅的距离,要想健康与美味兼收,选锅还是得多花点心思.不过有一点是比较一致的：大部分锅具都不适合长期储放食物.有了剩菜剩饭,还是用其他食具盛出来放入冰箱为好.
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参考文献：
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