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张 述
网名“张不叁” （新浪微博：http://weibo.com/zhangbu3）,秦史研究者,著有长篇历史小说《大秦将军》、历史普及读物《秦朝穿越指南》（陕西师范大学出版总社2015年12月版）.
震惊！
吃虎肉的机会比牛肉多
古装影视剧里最常见的镜头,无疑是一位好汉走进酒铺大剌剌坐下,豪爽叫道：“小二,给洒家切二斤牛肉！”但是,穿越到秦朝,这样点菜,你会惹上烦！
整个中国古代,牛都是耕田的重要劳力,官府对它们的保护十分严格.在秦朝,每年都会举办耕牛评比大赛,假如你养的牛变瘦了,腰围每减一寸,就会用竹条抽打你十下.牛死了也必须上报,官府会派专人来检查尸体,确定死因,然后来一场“庖丁解牛”,把牛分解成皮、肉、筋、角,分别卖钱.也只有在这种情况下,你才可能买到牛肉.不过,这大多是病牛、死牛的肉,新鲜程度相当不乐观.
想吃新鲜牛肉,恐怕只能从军了.目前出土的秦简中,有一份是抄录的魏国法令《魏户律》,里面规定不许给一些地位低下的士兵吃牛肉.照此推断,地位高的士兵应该是可以吃牛肉的.史料也记载,赵将李牧“日击数牛飨士”,秦军伙食没理由比他们差,这或许也是老百姓从军积极性很高的一个原因.
牛肉吃不上,其他种类的肉食还是能吃上的.《里耶秦简》记载,秦始皇三十二年三月的一天,迁陵县官府举行了一次祭祀“先农”神的活动,献上的祭品包括“牂”（zāng,母羊）、“豚”（小猪）和“彘”（公猪）.祭祀完毕后,参与者将这些食物分着吃了,吃不完剩下的,就由官府卖给那些服役的犯人.
打猎也是一个尝鲜的途径.《日书》中有不少关于打猎的记载：“阳日：……可以田猎”；“毕,以猎置网及为门,吉”；“柳,可田猎”.秦朝甚至有关于打猎的《公车司马猎律》,记载了捕虎的场景：射虎车两辆一组,用鲜肉当诱饵把老虎引出来,大家弓弩齐发；如果让老虎逃走,每车都得受罚.《里耶秦简》中有一枚“校券简”（交易凭证）,上面写有“虎肉二斗卖于吏”字样.
只是,这些肉食的做法你未必习惯.古今基本没什么变化的是“炙”,就是烤肉.“煎”古时虽然有,但名同实异,那时候是把肉酱浇到饭上,再加上“膏”（动物油）加热.“煮”也不同于现在的炖肉,而是在不加任何调料的情况下,把大块的肉甚至整只猪羊用白水煮.
其他几种烹饪手法现在看来就更加“非主流”了.经常和“炙”并称的是“脍”,就是把肉切成片直接蘸着调料生吃.还有几种做法,都是先把生肉剔去血管筋络,切碎或捣烂,再加入各种调料腌制或拌着吃：“渍”是把肉放到酒里腌制浸泡；“熬”是把肉做成肉松；“醢”（hǎi）是做成肉酱；“脯”是把生肉切成条,腌好后风干,也叫“脩”（修）.孔子收学生时,家长就送他一捆“脩”当学费.
好惨！
主食和素菜只有小米和菜羹
至于主食,吃大米白面是别想了.当时水稻主要在南方出产,楚国就以“饭稻羹鱼”著称,秦国所在的北方并不多见.至于白面,尽管葛优在《秦颂》里演的高渐离、在《赵氏孤儿》里演的程婴都吃过面条,但现实中不大可能.因为秦朝虽然有麦子,但还没出现石磨,人们只能用“舂”的方式,将麦粒捣成面粉,这项工作相当繁重,所以一般人吃的都是整粒煮成的麦饭.
吃不上大米白面,那秦朝人的主食到底是什么？答案是：小米,当时叫“稷”,也叫“粟”,还叫“谷”,秦简中则称它为“禾”.小米的口感比起大米白面是差了些,但容易种活,因此得到广泛种植,一直是人们的主要口粮之一.农民的田里种的是它,用来交田租的是它,粮仓里储存的是它,发给士兵刑徒的口粮是它,发给官吏的工资还是它……人们还将它和代表土地的“社”相提并论,作为一个国家最重要的两件事物,“社稷”一词就是这样来的.
其他主食还有：黍（shǔ）、菽（shū,大豆）、麻（茎皮可以用于纺织,籽可以吃）.它们和稷、麦凑在一起,就是秦朝的“五谷”.
如果你是素食主义者,做好心理准备吧,如今你常吃的大部分蔬菜秦朝都没有,有的那几种蔬菜味道还不怎么样.
《日书》中出现频率最高的是葵菜,它不是向日葵也不是秋葵,而是冬苋菜,据说吃到嘴里有黏滑的感觉,味道并不好.其次是藿菜,也就是大豆的豆苗,是那时穷苦人家的主要蔬菜.张仪形容韩国穷,就说当地的百姓只能吃“豆饭藿羹”.接下来是“薤”（xi&egre;）,现在叫藠（ji&agre;o）头,人们一般吃它那很像蒜的根部.“瓜”的出现频率也比较高,从诗经“七月食瓜”“绵绵瓜瓞（dié）”以及《左传》里齐襄公“瓜熟而代”的记录来看,有可能是瓠（h&ugre;）瓜（嫩葫芦）或者香瓜.
所有这些菜,都不会炒着吃,因为“炒”这种烹调方式至少要到宋代才会出现.当时人们会把这些菜用水和粮食、肉混在一起煮成粥羹,或者腌成咸菜,或者用开水焯过切碎拌上调料吃,味道怕是好不到哪里去.
千杯不醉！
秦朝酒水度数好低
一顿饭吃得差不多了,是不是觉得口渴了？喝点酒吧！哦,你很奇怪,哪有喝酒来解渴的？秦时还真可以.
当时的酿酒技术不高,一般都是黍、秫（shú,高粱）等粮食煮烂后加上酒曲酿成的,过程很短,更没有经过蒸馏,导致酒的度数非常低,往往还带些甜味,充其量也就是啤酒那个级别.所以你才会看到古人动不动就“斗酒诗百篇”,《水浒传》“智取生辰纲”那节,杨志带领的军汉们甚至买酒来解渴.
这种酒还常掺有杂质,需要过滤,这才有“浊酒”的说法.由于杂质多、糖分高,放的时间长了就会变酸.《韩非子·外储说》记载,有个人卖酒,盛酒的器皿擦得特别干净,酒幌子也竖得特别高,但因为家里养的狗太凶,没人敢来光顾,结果“酒酸不售”.
不过,即使是这样的浊酒,在当时也属于奢侈品,平民一般只有祭祀时才喝.比如《日书》里有一篇祭祀马神的祝祷词,祈祷马神保佑自家的马能耳聪目明、四足善行等,献上的祭品就是“肥豚清酒美白粱”——肥猪肉、清酒和上好的小米饭,此外就很难喝到酒了.这是因为秦朝官府对酒大加限制,《商君书》甚至主张把酒肉的提高十倍,相当于现在对烟酒收重税；《田律》也禁止百姓轻易喝酒,如果被查出来就有罪.
也许正因为酒的珍贵,人们非常爱喝酒.《北京大学藏秦简牍》中就有一首《劝酒诗》,是这么写的：
醉不醉,非江汉殹（y&igre;,语气词,相当于“兮”）.
醉不归,夜未半殹.
趣趣驾,鸡未鸣殹天未旦.
这批秦简中还混有一枚行酒令用的*.共有六个三角面,分别写有“不饮”“自饮”“左饮”“右饮”“千秋”“百尝”,堪称最早的酒令.
洋气！
秦人用餐实行分餐制
假如你有幸穿越成一位秦朝的王侯将相,要特别注意那些烦琐的进餐礼节,它们和现在完全不同.
第一个显著区别是,当时的人不是一日三餐,而是早晚两餐.由于既要干一整天的活,晚上又照明条件不足,所以早餐不会太早,晚餐也不会太晚.早餐叫“夙食”,也叫“饔”（yōng）或“朝食”,成语“灭此朝食”指的就是消灭了敌人再吃早饭,形容不把对方看在眼里.晚餐叫“暮食”,也叫“飧”（sūn）,这顿多半是把早上剩下的加热一下就吃,所以“飧”字被解释为“食之余也”,也就是剩饭.
第二个区别是进餐方式.秦人可“洋气”了,实行分餐制！贵族们每人面前一张“案”,各种食物分别盛在不同的青铜器皿上,摆放也很有讲究：左边放鱼肉,右边放切好的大块肉；主食在左,汤放右；切细了的熟肉放外侧,肉酱放内侧……当时没有餐桌和椅子,食客们都是跪坐在席子上各吃各的.这种分餐制实行了两千年之久,直到宋代才被围坐一起的“会食制”取代.
开始吃饭了,你抄起筷子就想从鼎里夹肉,不行,这是严重的失礼.那时筷子是专门用来夹“羹”里的菜的,再说这一大块肉也没法用筷子夹,你得用一把尖勺一样的“匕”插在肉上,将肉从鼎里取出来,再像西方人那样把肉放在一块青铜砧板上,用小刀将它切开,再蘸调料吃.这砧板叫“俎”,鸿门宴中的“人为刀俎,我为鱼肉”,说的就是切肉的这个动作,只不过这场面是发生在饭局上,而不是后厨里.
饭碗也不用找了,那时候不用盛饭,直接下手抓饭吧！手上的第二根指头为什么叫食指？就是从这里来的.不过这绝不代表你就能不顾吃相,《礼记》里有一系列吃饭的礼节：和别人一起吃饭,要注意手部清洁,不要用手搓饭团,别把吃不完的饭放回盛饭的器皿里,不要用筷子吃黍米饭.其他还有：不可以大口喝汤,不能直接喝腌渍的肉酱（真不怕齁）,吃饭不要吧唧嘴,不要当众啃骨头,也不能把骨头丢给狗,更不能当众剔牙……乖乖,感受到了吗,在秦朝吃个饭也不容易啊！
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参考文献：
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