论文修罗场：在日本的米其林餐厅做学徒，该文是关于餐厅开题报告范文跟米其林和修罗场和学徒相关论文怎么撰写.
文| 叶 酱
厨师已代替摇滚歌手,成为新时代的世界级明星.
而《米其林指南》的颁奖舞台,则是硝烟弥漫的战场.不论是一手带领餐厅摘得星星的主厨,还是在米其林餐厅里打过工的厨师,只要跟“米其林”三个字沾边,就立刻被加上与众不同的光环.
但在日本的米其林餐厅界,还有另一个规则：一纸资格证书证明不了任何东西,会做再多种类的料理也并不能加分,关键是师父和客人的认可.料理世界深似海,如何才能从众多学徒中脱颖而出,成为独当一面的料理职人呢？
血统和师承胜于一切
在日本这样一个讲究血统和传承的国家,有许多餐厅仍保留着古老的继承制.
京都的米其林三星怀石料理菊乃井,从1912年开业起就由村田家族经营,现在传到第三代村田吉弘.大将的弟弟村田喜治则另立门户,开办露庵菊乃井,并摘得两颗米其林星星.偶有后继无人的,如京都开了27年的米其林二星餐厅樱田,因为女儿嫁人又无合格接班人,不得不关门休业.
的すきやばし次郎寿司店（即传说中的“寿司之神”）也是如此,本店衣钵由大儿子继承,二儿子在六本木另开分店.
名店子弟固然幸运,但也从出生起就背负了必须超越父辈的包袱,否则就会被视为毁坏餐厅招牌的不合格接班人.
对想要投身于料理事业的一般人而言,从调理师学校（厨师学校）毕业,选择一位好的师父或一家料理名店研修,才是通往云端的捷径,或者说,是唯一的途径.
就拿德岛料亭“青柳”的主厨小山裕久来说,他被日本媒体封为“神人”,几位弟子神田裕行、山本征治、奥天透学成后回开店,纷纷拿下米其林三星.再看小山裕久当年,远赴关西,就为了跟从吉兆岚山的创始人、日本料理界的泰斗汤木贞一先生学习厨艺. 米其林三星京都未在的主厨石原仁司同样出自汤木贞一门下,而想来这间餐厅,你可能要提前一年多预订.料理不是死记硬背,而是一门活的技能,跟对了师父,再加上自己的天分和努力,料理世界的大门才渐渐为你打开.
学徒生涯从打杂开始
京都一些高级怀石料理餐厅,厨房内部通常有严格的资历晋升制度.哪怕再有天分和经验的人,也必须脚踏实地地从最低阶段做起,这一点跟日本企业的“年功序列”制度相似.对餐厅来说,维持现有的秩序是重要的,反过来也有助于新人的成长.从学徒开始,往上依次要经过料理师、副料理长、料理长、总料理长等阶段.菊乃井现任总料理长已经在店内工作30余年,两位料理长也均有十多年从业经验.
学徒的身份就五花八门了,有的学徒是从厨师学校毕业后直接来工作,也有的是通过介绍来研修的餐厅老板二代,甚至有在海外餐厅工作后回来继续精进的.
年轻的法国小哥Julien是学徒之一,他的父亲从事酒店行业,在开罗拥有一间五星级大酒店,他对做生意没兴趣,却热爱日本料理,“在这里学习几年后,我打算回到开罗的酒店做日本料理,顺便帮助我父亲”.Julien仍带有法国人的随性和率真,爱用不太流利的日语和其他人开玩笑.大家心知肚明,他要走的路不一样,日本语境里那一套论资排辈的刻板制度不适用于他.
其他学徒就不同了,刚入店2个多月的谷中（化名）告诉我,餐厅有宿舍,吃住都在店里,每天早上9点多要起床,一直忙到晚上12点,学徒们往往都是最早上班,最后收拾完厨房才下班,工作强度远大于一般企业员工.
“一周只有一天休息时间,压力很大,搞不好就会被前辈骂.”厨房里要注意的细节非常多,有一次谷中弄错了蒸锅的时间,差点报废了一桌客人的银鱼蒸蛋,“虽然没有受到实质性的惩罚,但光内疚感和料理长的训斥都够让我几天抬不起头了.”
菊乃井的厨房有一面大玻璃窗,客人可直接从院子里观察厨师们的工作实况：明亮洁净,没有一丝乌烟瘴气,身穿洁白厨师服的料理师们有序地忙碌着,像经过精心编排的舞台剧,没有人走错台位.做摆盘用的细长筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里,抽出来用时像武士拔刀般帅气.更夸张一点说,这间厨房简直没有一点儿烟火气,所有细节如上电视节目般美观、有秩序,但里面实际上却是“修罗场”（日语里也用此词来形容竞争激烈的工作场合）.
对于新进餐厅不到两年的学徒,菊乃井有着近乎苛刻的规定：每天负责厨房内所有的清扫工作和杂务,清洗烹饪用具,打扫地面和工作台,做一些最基本的食材处理,比如洗菜和削皮等.
新人从洗碗和打扫做起,这是日本高级餐厅的通行法则,主厨们也都是这样一路走来的,就连料理神人小山裕久,刚进吉兆时干的第一件工作也是洗刷牛蒡上的泥.
他们深知其中的门道：看似不起眼的小作业,如果设法做到完美,会慢慢积累成不可忽视的实力,这过程中所凭借的正是忍耐的功夫.“忍”已经是日本文化中根深蒂固的一种品性了,忍耐让他们在遇到任何事情时都保持平静,帮助他们蓄积能量.从另一层面上来说,“忍”是武士道精神的体现,拥有坚韧的内心,无论什么事都能做好,包括厨艺.
除此之外,学徒还得轮流负责做一天两顿的员工餐,包括大将（家族经营的高级日式料亭的男主人,多负责厨房部分）和女将（一般是大将的夫人）在内的全体员工都吃同样的“一汁两菜”（一个汤两个菜）.
大家的味蕾都在高级料理中“身经百战”,何况这是学徒直接接触料理的唯一途径,前辈们对新人的认可也在这一饭一菜中,学徒面对员工餐的压力之大可想而知.
厨房员工和女招待的用餐时间约是晚上9点至10点,而其他员工则在下午6点左右,学徒需要在前一天就想好菜单,在每天下午6点之前完成四五十份餐点,同时还要考虑到“过几个小时依旧美味”的因素,选择合适的主菜,比如鸡肉咖喱、牛肉饼、煮鲽鱼,等等.
据曾在菊乃井打工的工藤小姐说,餐厅对员工象征性地收取100日元作为餐费,但提供的食物的标准远高于外面六七千日元的定食,“几乎两个月都没有吃到过重复的员工餐菜式,轮到 Julien 当值的日子,还能吃到改良版法式料理.”
有的学徒进餐厅几个月就熬不住辛苦辞职,“那个某某逃走了噢,回老家了.”大家对这种流动已经习以为常,用的是“逃”这个字眼.坚持下来的人是不容易的,需要极大的毅力和耐心,有的人也许只要一两年,有的人要花三四年,才能往上跨一步.逃避是容易的,离开的人有着各种各样的理由,而留下来的人却目标一致,既然好不容易进入了米其林餐厅,一定要从这所“名牌大学”毕业才行.
谷中来自京都附近的和歌山县,性格乐观,人缘也不错,他希望在这里再坚持学习几年时间,“毕竟京都是怀石料理发源地,米其林三星的餐厅要求虽然高,但见的世面也多,说起来也是关西名店菊乃井出身,但最终目标还是回老家开店吧.”
日复一日地磨炼技艺
无论是天妇罗、寿司还是怀石,传统的日本料理并不需要太多新技巧,它的做法都比较简单明确,所有的基本功都能在一两年内掌握,接下来的几十年,都是重复做同样的事情,在既定的框架内继续精进,才是达到最高境界的方法.这也是我在日本感触最深的一点：追求完美的职人精神无处不在,它渗透到生活中的方方面面,从日常用品的包装设计到城市规划,从一块蛋糕、一杯抹茶中都能看到那种“温柔的坚持”的影子.
过了最初几年的学徒生涯,然后是漫漫无期的修行.在天妇罗名店“是山居”学习12年后,沈阳人张雪葳回到北京自立门户,在三里屯附近开了一家天妇罗餐厅—雪葳.如今他已经可以一边炸天妇罗,一边和吧台前的客人谈笑风生.张雪葳的师父是被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉,从14岁学艺算起,入行近60年,对天妇罗的出品有极高要求,徒弟只有打下手的份儿.
“其实在是山居工作这些年,我也炸过上万个天妇罗,但师父从来不让我们给客人炸,只能当作私下练习.”雪葳坦言.为了给徒弟一个临场锻炼机会,早乙女哲哉设定每周三为练习日,提供仅50 0日元（约30元人民币）的定食,以表诚意.
看过《寿司之神》纪录片的人都知道,大弟子中泽练习了200多次玉子烧,才终于获得师父次郎的认可.毫无捷径可言,唯有一遍又一遍重复.在许多人看来,做料理这件事也许是枯燥乏味的；对更多人而言,这是一种谋生的手段而已,关键在于习惯和顺手.未在的主厨石原仁司可不这么认为,他说：“不超越自己是不行的.我不知道有没有真正意义上的完美,但是我想让自己精益求精.”
很多时候,做日本料理的难题在于它太简单,所以更难.可能就是一碗看起来清澈见底的出汁（高汤）,只有水、木鱼花和昆布三种原料,做法毫无秘诀可言,也没有繁复的步骤.然而,尽管每一个环节都完全一致,每次做出来的高汤仍然有差别,这差别是微妙的,但有时候就是这一点点的差别决定了成败.料理人能做的,就是通过一次又一次反复的试探,在不可能完美的东西上面,成就某种可实现的完美.
掌控全局才是一名合格的主厨
铃木（化名）家族在名古屋经营怀石料理餐厅,跟很多店主的孩子一样,他的职业道路本来有迹可循 ：进入一家名料理店研修几年,积累一些手艺和人脉,然后回去继承餐厅.他来到菊乃井餐厅研修已经快8年,早已脱离学徒阶段,目前的工作范畴包括采购食材、处理部分高级食材、料理摆盘等,也兼顾着带几名新人.
对很多新人来说,铃木是一名脾气不太好的前辈,偶尔会听到他在训斥干活不漂亮的新人.有一次在给后辈示范处理伊势龙虾时,他反复强调：“这只龙虾要6 0 0 0日元,看清楚了,一刀下去切坏了,可是赔不起的大价钱！”米其林餐厅的食材都非常昂贵,没有太多机会给学徒实战练习,需要靠自己在宿舍看料理书学习理论知识,以及依靠前辈的点拨、现场的观察,“察言观色”是很重要的一环.在师傅开口前准确地递上他所需的食材或厨具,是料理职人训练的一部分.
私底下,铃木和一般的日本年轻人一样,爱去K T V唱歌,下班后和朋友去酒吧聊天.他属于头脑比较灵活的那一类人,早就在为自己的前程做规划,工作之余努力学习英文,抓紧一切机会跟外国籍厨师交流.他告诉我,很快就会结束菊乃井的研修,前往迪拜,“去朋友在那里新开的日料店里做主厨,试试不一样的环境”.相比日本国内近乎残酷的竞争环境,海外的起点较低,也更容易锻炼自己.
如果在一家米其林餐厅熬过了最初的十几年,做到副料理长或料理长的职位,也得到总料理长或师父的认可,那么可以考虑自己出来独立开店.这意味着,你不仅要拥有一笔足够的启动资金或合适的金主,还需要稳定的客源和优质的货源.
好的师父会帮徒弟一把,像“天妇罗之神”早乙女哲哉,千里迢迢飞到北京为徒弟捧场,在雪葳的店里亲自掌厨三场,并进行了一场趣味性的炸虾盲测比赛.早乙女哲哉的大名引来陈晓卿等美食大咖的关注,冯唐甚至亲笔为雪葳写了菜单.
要成为独当一面的怀石料理主厨,关键之处还在于你要一人掌控整间餐厅的气场.小到每一件食器的搭配、贴心却不给人压力的服务、挂轴和插花的风格,再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作、全面监控料理的每一个步骤.更重要的是菜式的设计,怀石料理每个月都更换菜单,要有特色却不脱离怀石的架构,新颖却不反叛,还得注意配合时令,这一点全看主厨本身的功力.
与几乎没有创新余地的寿司和天妇罗相比,怀石料理店菜式更多样,随着四季变换,食材的更迭也更明显.除了料理本身,更多潜移默化的学习在于审美、对时令的感知,以及如何把季节感融入料理中.
京都米其林三星餐厅吉泉的大将谷河吉已,属于靠自己白手起家的全能料理人,对茶道、花道、书法、香道、俳句等均有造诣.成为一名好厨师的最终境界,其实是成为一位艺术家.
学厨不是被逼无奈的选择
什么样的人可以成为一名成功的米其林厨师,其实并没有定论.在日本,越来越多的年轻人因为热爱而投身于料理世界.京都一间名叫“よねむら”的创意怀石餐厅,非常欢迎零经验的新人进来工作.
其中一位学徒宫坂（化名）的经历颇为曲折 ：他大学的专业是经济学,毕业后成为国家公务员,然后又去东芝工作,接下来的剧情就与毛姆的小说《月亮与六便士》如出一辙.
30多岁时,宫坂最终受不了料理对内心的召唤,辞职后重新从学徒做起.在如今这个选择多样化也更为自由的时代,辞职去旅行、过间隔年早已不是新鲜事,但为了某种坚定却遥远的理想而改变当下稳定的生活,把自己投入一场未知的冒险之中,依旧令人敬佩.
在很多上一辈人看来,学厨是成绩不好、考不上好大学的无奈选择,厨师学校相当于二流的技术学校,只为习得一技之长混口饭吃.
米其林二星法餐厅L´ Ef fer vesc enc e的主厨生江史伸的经历彻底推翻了这种认知：他是毕业于庆应大学法学部的高才生,该学校相当于中国的清华或北大.拿到法律学位后不久,他立刻前往北海道洞爷湖的Michel BrasToya学艺,并打定了毕生要与料理为伴的主意.
这些米其林厨师不再是厨房里热火朝天的劳动者,他们会与食客面对面,呈上自己的料理,介绍对美食的理解,餐厅就是他们的作品,可任意挥洒才华.随着2016年9月上海《米其林红色指南》正式发布,中国大陆第一次真正意义上拥有了米其林餐厅,众多以“吃货”自居的年轻人所追逐的偶像,也从歌手、演员逐渐转移到名厨上面.
但通往“料理明星”的路却并不好走,有人捏了一辈子寿司,有人炸过数不清的天妇罗,也有人跟从50多位师父学厨,更多的,是在默默无闻里日益精进手艺的料理人.
名利是一把双刃剑,任何艺术都是孤寂的.
用小山裕久的话说,学习料理的过程,“就是在一成不变的工作内容中找到自我磨炼的题目”.耐得住这份寂寞,才能最终让食材有展现美味的璀璨瞬间.
此文结论：本文是关于经典餐厅专业范文可作为米其林和修罗场和学徒方面的大学硕士与本科毕业论文餐厅论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献.
参考文献：
1、 米其林：以消费者为中心让品牌更具活力 传统品牌数不胜数,有的永远留在了回忆里,有的却历久弥新 究其根本,要看品牌能否应对好年轻化的挑战,永葆活力 自1889年成立以来,米其林公司逐步发展壮大,除了蒸蒸日上的轮胎业务,还有广为人知的米其林轮.
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