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大自然中有各种各样的霉菌,你经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑.这其中蕴藏了许多宝贝,比如青霉素.不过我要说的是另一个东西,叫做红曲,一种广泛使用的天然色素,现在已知红曲中至少有10种色素成分.
【红曲的历史】
古时候人们用红曲发酵生产酒,例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒,色味两绝”,这种传统一直流传到今天.古时候获取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,红曲就是其中的优秀代表,例如《清异录》里有“以红曲煮肉”,现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲.古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能,比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉,“经10天蛆蝇不近,色味不减”.
传统红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种.
库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒,轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒及食品着色,色曲主要用于食品着色.它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别.福建是我国传统红曲的主要产地,以古田红曲最有名.
【红曲的获取】
先民或许是从生霉的米饭得到启发,发明了制作红曲米的方法.说来也简单,就是让红曲霉污染蒸熟的米饭,然后让它充分生长,最后晾干就得到红曲米.下次饭没吃完,别急着倒掉,放几天,说不定你就能看见红曲从里面长出来呢.现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉,然后经过分离和提取工艺得到其中的色素,又叫红曲红.当然也可以用传统方式获得红曲米,然后磨碎提取色素.但从上世纪90年始,液体培养的工艺渐成主角,红曲色素的产量大幅提高.
【适用性强】
红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的,在p H值1~12的范围内都比较稳定,在120℃高温灭菌的环境下也能保持色泽,因此能够满足食物烹饪的需要.此外,它对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定,也不容易受金属离子的影响,因此特别适合用于食品工业.当然,它也不是刀不入,比如阳光直射下它还是会褪色,因此需要配合一些维生素C或者海藻糖、明胶等成分来增强稳定性.
【食品应用广泛】
喜欢吃肉的人都知道,午餐肉、火腿肠等食品中常常会添加亚硝酸盐.这是因为亚硝酸盐可以和肌红蛋白发生反应,形成的亚硝基肌红蛋白比较稳定,这样肉在加热之后也不会变成灰暗的颜色,同时亚硝酸盐还可以赋予食物独特的风味.
不过,由于很多人都认为亚硝酸盐是致癌的,因此降低亚硝酸盐是一个顺应时代的选择.使用红曲就可以起到上色的作用,从而大大降低亚硝酸盐的使用.
除了前面提到的用于火腿肠、午餐肉的调色,它也可以用于食物表面上色,比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等,还用于化妆品和药品的着色处理.在家做粉蒸肉、红烧肉的时候用的腐乳汁里就有它的身影.
可能有的人会问,肉表面上色可以理解,酱牛肉里面能上色吗？由于红曲色素可以溶于水,因此在“调理肉”的加工过程中也是可以做到给肉内部上色的.方法很简单,用注射器将添加了红曲色素的腌制液打进去就行了呀.
【别迷信保健功能】
早在19 7 9年,日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质, 叫做M o n a c o l i n K（莫纳可林）.后来以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀.再后来,科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分, 例如麦角固醇（ 可在体内转化为维生素D）、γ-氨基丁酸等.目前的科学证据表明,红曲中的某些物质具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血压等有益功能.不过,消费者必须牢记,正常饮食中的红曲没有那么神奇,即使是以红曲开发的保健食品也很难有这样的效果.原因很简单, 因为红曲中的功效成分含量实在是太低了（这类产品常常是压片糖果或者胶囊,按普通食品卖,通过会销、微商、电视购物等非实体店渠道,是违法添加药物的重灾区）.
【致癌也是吓唬人】
红曲霉毕竟是霉菌,它产生的代谢物远不止红曲色素一种.很早以前就有人发现红曲有抑菌能力,大约在20年前,法国科学家鉴定出了红曲霉产生的桔青霉素,后来又发现很多红曲霉都会产生这种物质.桔青霉素是一种真菌毒素,虽然其毒性比黄曲霉素逊色不少,但仍然可能具有肾脏毒性和致癌、致畸作用.随后,日本、美国、欧盟等国家和地区开始限制中国红曲产品的出口.后来中国食品工业界开始筛选不产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种,同时通过改进生产工艺减少桔青霉素的产生.目前已经基本解决了这个历史遗留问题,中国的国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定.所以古人吃了那么多年也没事,并不等于真的没事,因为出了事也不知道是它造成的嘛.
总之,红曲是可以安全放心的吃,但不要指望吃了它就延年益寿.
责任编辑/邹佳璇
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参考文献：
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