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感受美食是一种修为
出席一场纯粹的宴会,并不是一件很轻松的事.
即使这场宴会不是国宴、婚宴,不是任何公私事务性宴请,即使这场宴会仅仅是为了品味美食.
我爱逛画展,胜过看电影.我爱看电影,胜过出席宴会.不过,总体上说,我还是很乐意出席宴会的——如果这场宴会不是国宴、婚宴或者任何事务性宴请,那就更好了.
看画展,累的是脚,娱的是目.譬如纽约大都会艺术博物馆,不经意地走上一整天,手机上的步数显示,竟然三万多步.然而,这也仅仅是饱览了馆藏的一些欧洲古典油画和印象派作品而已.
看电影看似轻松得多.只需要坐在椅上.然而,这享受的过程,需要调动视觉、听觉,视听结合,但凡有点儿分心,又不能似看画展般移步回去重头看过.当然,如果在家庭影院系统观看,或者直接手机上看电影,那就可以进行回放,回看一番.不过,无论是音响质量还是银幕大小而论,目前能超过影院的空间,似乎还没有诞生.所以要有较好的视听享受,还得到影院去聚精会神一番.
一场纯粹的宴会,则要调动人的视觉、听觉、味觉等几乎全部感觉器官,实则比看画展、看电影更耗费体力.或者这么说—一此番享受过程,某种程度上确实要比单纯调动视觉感官的画展——更累,除了视觉,其比画布上的多两点感觉——听觉、味觉.
我有一位朋友——吴江美食推进会的创始会长蒋洪先生.这位朋友可以说是我的网友.自微博时代互相关注以后,我经常在网络上欣赏蒋会长的文字.从微博,到微信,再到后来的简书,蒋会长利用不同的载体,在传递有关吴江美食的信息,并且传达他对家乡的爱.
蒋会长告诉我,吴江位处吴越相连之地.尽管如今在行政区划上,吴江属于苏州管辖,但吴江菜与苏州菜,甚至大而化之的苏帮菜,还是有所不同的.
今春,我与友人去往吴江,感受美食.蒋会长首先给我们安排的,就是吴江宾馆的“江南运河宴·春季版”.品味一宴,感受的不仅仅是美食,还有作为“宴”,比之普通的席面、桌头、农家乐美食之不同.
感受美食,本是一种修为.品味—种宴会,亦要从感受席面之美开始.
大厨堪比真正的艺术家
“君子远庖厨”,语出《孟子》,可以说是中国古人对厨房工作的一种认识.有趣的是,中国又是美食大国.孔子曾表示,“食不厌精,脍不厌细”.
我觉得,这两种观点,无非士大夫阶层的两种思维角度.总起来说,即使自己不亲自下厨,也要对食材、烹饪手法进行细致要求.在日后的士大夫阶层看来,吃货与食客是两个层级的美食爱好者,而真正的美食家,一定是懂经的食客.
一桌宴席,以江南运河宴来说,不仅注重结合时令就地取材,更注重摆盘之美.而这一点,在我看来,完全可以和绘画创作相媲美.
先说取材.之所以江南运河宴要分季节推出春夏秋冬各个季节版本,是因为江南四季分明,且食材多变.以春季而论,河虾、马兰头、香椿、春笋,包括河蚌,本都是江南水乡常见的物产.然而,一旦过了季节,就只能明年请早了.这些食材,本质上并非难得一见的山珍海味,寻常人家的寻常一餐,都可能用到.然而,吴江宾馆却能将之摆上席面.特别是河蚌,本是江苏各地农家、渔家常见的一味贱物.苏北地带过去较为贫困一些,许多人家会烹饪河蚌.而对于物产丰腴的苏南来说,河蚌肉甚至只用来作为饲料.我没想到的是,江南运河宴上,竟然还有用到河蚌的菜品.如何侍弄这看似粗犷的食材？我不知道大厨是如何处理干净,并让蚌肉细腻起来的.但就口感来说,白炒鲜河蚌这一道菜,已经充分体现了河鲜之美.这是与许多海鲜不同的,轻柔之鲜.嚼劲来说,也与海鲜之趣味有同有异.说这是“化腐朽为神奇”,一点儿也不为过.
据吴江宾馆方面透露,客人预订了江南运河宴,在开宴前一天晚上下班前,厨房才会下单购买所需食材.第二天一早,供货商会准时送来.运河宴取材大多都源自本土.其中,果蔬来自吴江本地的各个果园、菜田,河鲜等则来自慷慨的运河、太湖,肉类来自本地农户们的养殖场.
再看卖相.油爆醉河虾、香椿橘园鸡、虾子油焖笋、黑干拌马兰头、腌笃鲜……如果借用一句点评绘画的用语,这些菜品上桌后,给人的感觉是——“笔触细腻”.
江南运河宴,就像一幅江南文人画.山也好,水也罢,似乎表现手法并不是特别出奇,却显露出了江南特有的雅致与意蕴.当然,其也有神来之笔.譬如什香煨野生元菜.结合了苏帮菜中白汁元菜,以及常熟叫花鸡的制作特色.用面粉包裹烘烤百分百锁住香味.主料是春天出产的元菜一一菜花野甲鱼,加上多种养生的辅料,外裹整张新鲜荷叶,再涂面粉烤制而成.
难怪蒋会长说吴江临近古代越国地界.以什香煨野生元菜而论,元鱼,本就是甲鱼的别称.这道菜,尽管是今人创制,却颇有吉越之风.席上,主人会请宴席中最尊贵的客人手拿金属锤,敲开面粉.随着一声脆响,沁人心脾的香味顿时在席间迸发开来.
按照蒋会长的说法,苏帮菜,包括吴江菜,总体上讲究精雅的“画风”,然而,一到了肉菜,往往会有较为粗犷的大手笔.譬如这什香煨野生元菜,再譬如樱桃肉,画面是这样的一一碧绿的草头上面摆放淋了酱汁的方方正正一大块五花肉.再譬如夏季版的荷叶粉蒸肉,也是一大块呈上来.至于秋冬季节吃的蜜汁火方,就是一大块一斤左右的南腿所制.
无论冷菜,还是热炒、大菜,江南运河宴摆盘讲究.然而,如今许多宴席,本就讲究摆盘.只不过在摆盘讲究之余,如何做到色香不走？在蒋洪看来,摆盘好看是一方面,而摆盘后菜肴的口感也不能降低,才是最考验厨工的方面.譬如一碗面,从厨房到餐桌,厨师要看好距离.距离远的,面可以煮得略生一点,利用服务员走到餐桌的距离这段时间,让这碗面到顾客嘴里时恰到好处.而厨房如果距离餐桌近,这面条就得煮得稍微软一点.小小一碗面尚且如此,何况宴席上的菜肴？
能吃是福,善吃是智.今春吴江一行,收获良多.未来,夏秋冬,各个季节,一定会有新的收获……
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参考文献：
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