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刘汉杰
小雪之后继之大雪,大雪是冬天的第三个节气.在古人看来,“天地积阴,温则为雨,寒则为雪”.相较小雪节气,大雪节气里天气更冷,降雪量更大,降雪的范围也更广,民众的活动也逐渐由户外转移到室内,相应也有一些习俗活动.
节候表征
大雪是农历十一月的节气.元人吴澄在《月令七十二候集解》中说：“大雪,十一月节.大者,盛也.至此而雪盛矣.”十一月是葭草长出新芽的月份,古人因此称之为“葭月”,也称“辜月”“冬月”“畅月”“龙潜月”等.
据《逸周书·时训解》记载,大雪有“三候”：“大雪之日,踌鸟不鸣；又五日,虎始交；又五日,荔挺生.”
鴠鸟也称鹖鴠,《诗经》中称“鳱鴠”,《礼记》中名“盍旦”,民间俗呼“寒号虫”“寒号鸟”.鴠鸟“夏月毛采五色,冬至尽落,夜则忍寒而号以求旦”.据东汉高诱《吕氏春秋》注文中的解释：“鹖鴠,山鸟,阳物也,是月阴胜,故不鸣也.”因此,有大雪之日鴠鸟不鸣的“候应”.事实上,寒号鸟虽然也被称为“鸟”,但它并不是鸟,而是一种啮齿类动物,学名鼯鼠.它的前后肢之间有宽宽的皮膜,可以在树枝间轻盈地滑行,主要栖息于高山丛林之间,有“千里觅食一处屙”的习性.也就是说,它不管到多远的地方觅食,总是会将大小便排泄在一个并不居住的固定洞穴内.
虎为“山兽之君”,属“阳中之阴”的动物.所谓阳中之阴,源于古人阴阳互根的说法,也即阴根于阳、阳根于阴,对立的阴阳双方相互依存、相互化生.虎属于阳兽,但又有阴性的成分,因此,古人认为它在“一阳将发”的冬至之前交配.
荔挺,也称“马莲”“马兰”“马蔺”,形似蒲而小,根可制刷,三月开紫花,五月结实.它与东北的乌拉草以及南美的巴拿马草并称为世界上的“三棵宝草”.荔挺从阳而生,因此三候为“荔挺长出了嫩芽”.
在古人看来,如果上述候应不能如期而至,就会有一些异象发生：鴠鸟对应口舌,如果寒号鸟仍在呜叫,国内将会出现妖言惑众的现象；虎对应将帅,如果虎此时不交配,将帅会不和睦；荔挺对应朝臣的正气,如果荔挺不出,卿士们会专权欺主.
唐人元稹作《咏廿四气诗·大雪十一月节》：“积阴成大雪,看处乱霏霏.玉管鸣寒夜,披书晓绛帷.黄钟随气改,鹦鸟不鸣时.何限苍生类,依依惜暮晖.”“积阴”指阴气聚集,“披书”指开卷读书,“黄钟随气改”意指冬至节气就要到了.据沈括《梦溪笔谈·象数,一》引晋司马彪《续汉书》记载：古人为了预测节气,在密室中置一木质案板,把十二律的律管按其方位分别放置在上面,管中放进苇膜烧成的灰,管口盖上轻薄的织物,某一节气一到,相应律管中的灰就会飞动起来.黄钟律对应冬至节气,时在农历十一月.这首诗的大意是：大雪节气到了,雪下得很大；雪夜里,有人吹乐消遣,有入伏案读书；临近冬至节,鴳鸟已不再呜叫；冬末就如同一天中的暮色,令人珍惜不三.
节令习俗
对于过冬的作物而言,雪有着重要的意义.李时珍在《本草纲目》中说,腊前三雪“大宜菜麦,又杀虫蝗”.对此,民间谚语也多有反映.如浙江地方谚语讲“冬无雪,麦不结；若要麦,见三白（腊前三番雪,名三白,主岁麦熟）”,再如“冬雪如宝,春雪如草（冬天下雪则虫皆冻死,而泥亦润）”,等等.西汉农书《汜胜之书》更称雪水为“五谷之精”.
对于传统农业而言,雪水不只宜菜麦、杀虫蝗,古人还用它来浸种催芽,认为这样会增产、增收.据《汜胜之书》记载：“常以冬藏雪汁,器盛埋于地中.治种如此,则收常倍.”雪水浸种的记述也多见于后世农书中.如明人徐光启《农政全书》记载：“此月（十一月）如有雪,则收贮雪水,埋地中.溲谷种,倍收,不怕旱蝗.”
又据先秦农书《夏小正》记述,冬令十一月也是天子狩猎的时节.古人打猎也称田猎,有四时之分,并且各有专名：春日搜,夏日苗,秋日狝,冬日狩.先秦时期的田猎有军事训练的目的,也有保护庄稼免受禽兽糟蹋的功用.当然,田猎也有一定的规则,诸如不捕幼兽、不杀孕兽、不采鸟卵等,否则会被认为是暴殄天物.在后世民间,民众也有冬日农闲打猎的习惯,雪天里动物的行踪更容易暴露,人们也更容易捕捉到猎物.
下雪天,古人也有一些传统游戏.据南宋周密《武林旧事》记载：“禁中赏雪多御明远楼,后苑进大小雪狮儿,并以金铃彩缕为饰,且作雪花、雪灯、雪山之类,及滴酥为花及诸事件,并以金盆盛进,以供赏玩.”这描述的是南宋杭州城内的王室贵戚在大雪天里堆雪人、雪山的情形,这些雪天的游戏后世仍有存续.
大雪时节,南京人喜欢吃油炸的萝卜圆子.萝卜圆子北方称萝卜丸子,其制作并不复杂：把萝卜洗净、刨丝,挤去水分后,用面粉调成糊状,佐以虾末、葱、姜、盐等调味,最后用汤勺一勺一勺地盛出置于油锅中煎炸,等到圆子呈金时用笊篱捞出即可食用.在浙江温州,大雪节气里,也是小贩们走街串巷叫卖饴糖的时节.小贩们一边敲打着糖刀,一边吆喝着叫卖,当地人称他们为“糖儿客”.听到叫卖声,孩子们常常从家里搜罗一些铜质废品、铜钱铜板之类的物件,围着“糖儿客”兑换饴糖,成为当地街边的一景.
副食加工
我国南方有“小雪腌菜,大雪腌肉”的说法.腌肉,即以食盐腌制的肉制品,又称渍肉、盐肉、咸肉等.《醒园录》是清代文人李化楠宦游江浙时写成的一部饮食专著,其中记有腌制猪肉的方法：“每猪肉十斤,配盐一斤.肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧.俟次日水出,下硝少许,一天翻一次,腌六七天捞起,夏天晾风,冬天晒日,均俟微干收用.”
除了腌肉,又据明末清初文人张履祥《补农书》记载,农历十一月也是江浙一带的人们制作糟蟹、风鱼、火腿的时节.
糟蟹是传统糟货的一种.所谓糟货,是指用酒糟制作的诸如糟鱼、糟蟹、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟豆腐等食品的统称.在我国南方,吃糟的记述早见于先秦时期,存续于后世,南宋以后吃糟之风大兴,用来制作糟货的原料也是多种多样,几乎是“入口之物,皆可糟之”.宋代诗人曾几有《糟蟹》诗,其中有“风味端宜配曲生,无肠公子籍糟成”,认为螃蟹适宜糟渍,糟渍之后才更有味道.元人《居家必用事类全集·糟蟹》录有一首糟蟹制作歌诀：“三十团脐不用尖,糟盐十二五斤鲜.好醋半升并半酒,可餐七日到明年.”
风鱼是经过风干制作的鱼干,又称风干鱼.清代女医曾懿《中馈录》记载了江南地区风鱼的制作方法：“法以大鲫鱼,切勿去鳞.腮下挖一洞,掏去杂碎；塞以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐等；塞满腹内,悬于过风处阴干.食时去鳞,加酒少许蒸之.制时宜用冬日,至春初以之佐酒,肉嫩味鲜.若至二三月干透,则肉老无味矣.”
火腿是经过腌制或熏制而成的猪腿,又名“火肉”“兰熏”,是我国南方的传统名食,以浙江金华火腿最为有名.金华人做火腿,“每斤猪脚配炒盐三两,用手将盐擦完,石压之.三天取出,用手极力揉之,肉软为度.翻转再压再揉,至肉软如棉,取出挂之风处,约当于小雪后起,至立春后方可挂风不冻”.古人还举出了鉴别真假金华火腿的方法：“用银簪透入内,取出,簪头有香气者为真.”
在古人的观念中,雪水有着特殊的功效.据清代文人朱彝尊《食宪鸿秘·腌雪》记载：“腊雪拌盐贮缸,入夏取水一勺煮鲜肉,不用生水及盐、酱,肉味如暴腌（肉的味道如同刚腌制的一样）,中边如透,色红可爱,数日不坏.用制他馔及合酱俱妙.”
雪水除了被用来制作食物,还有一定的药用价值.李时珍在《本草纲目》中说腊雪“解一切毒”.据现代科学研究证实,重水不利于农作物的生长,而雪水中所含重水比普通雨水少,对动植物的生长有一定的促进作用,用雪水浸种出芽率也较普通水为高.如此看来,古人称雪水为“五谷之精”倒也并不为过.
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