论文紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺，本文是酸奶有关论文范文检索与紫薯和甘蔗和酸奶有关硕士论文范文.
贾 娟
（漯河职业技术学院 食品工程系,河南 漯河 462002）
摘 要：本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料,在配方优化的基础上,研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶.采用感官评价等为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化,确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数.实验表明最佳工艺条件为紫薯7%,甘蔗汁10%,蔗糖含量为7%,接种量为5%,选用0.3%的复合稳定剂（明胶:CMC:单甘脂为1:1:1）,其余为鲜牛奶,42℃发酵4h.实验得到的凝固型酸奶色泽紫色,具有紫薯、甘蔗特有的风味,是一款适合大众口味的复合保健酸奶.
关键词：紫薯；甘蔗；酸奶；工艺研究
中图分类号： TS275.4文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)02-0010-04
Process Study on the Purple Potato and Sugarcane Juice Yogurt
JIA Juan
(Department of Food Engineering, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462002, China)
Abstract: Using purple potato, sugarcane, milk as raw material, on the basis of the formula optimization, we developed solidifying purple potato, sugar cane composite yogurt, which has the nutrition health care function.With the sensory quality a as evaluation targets, the preparation process and related parameters of the healthy yogurt was obtained by the single factor experiment and the orthogonal test.The results show that optimum technological conditions for the purple potato 7%, sugarcane juice 10%, sugar 7%, the insulated quantity 5%, and the complex stabilizer 0.3%, gelatin: CMC: Monostearin 1:1:1, 42℃ fermentation 4hours.The color of solidifying yoghurt is purple, has the flor of purple potato and sugar cane, with unique flor, is a suitable compound healthy yogurt tastes.
Key words: Purple potato; sugarcane; yogurt; process research
紫薯又称黑薯,具有较高的营养价值,富含蛋白质、淀粉、果胶、氨基酸、维生素以及各种矿物质,同时还富含硒元素和花青素.紫薯具有很好的营养保健功能,如能增强机体抵抗力,清除体内产生癌症的自由基；预防癌症的发生；抗衰老；预防高血压；减轻肝功能障碍等功能[1,2].甘蔗中含有丰富的糖分、水分,还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素（如B1、B2、B6、C）、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质,其具有滋补消热的作用,对于治疗低血糖,保护肝脾,缓解咽喉痛有显著的效果.
本文主要以紫薯、甘蔗、鲜牛奶和白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵和后熟,研制出具有紫薯、甘蔗特有风味的养生保健功能复合型酸奶.不仅丰富了市场上酸奶的品种,而且为紫薯和甘蔗的综合利用提供了新的参考方向.
1材料与方法
1.1材料与试剂
鲜牛奶,市售,无抗生素,符合GB 19301-2010标准；
新鲜紫薯,市售,无腐；
新鲜甘蔗,市售,多汁；
蔗糖,市售*；
稳定剂,耐酸CMC、明胶、单甘脂市售食品级；
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）,由北京生物发酵研究所提供,本实验室保存.
1.2仪器
GYB30-6D高压均质机,北京林音科技有限公司；
DHP-360型电热恒温培养箱,北京市永光明医疗仪器厂；
LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器,上海申安医疗器械厂；
HR187飞利浦榨汁机,飞利浦电子香港有限公司.
1.3 方法
1.3.1工艺流程[3-5]
紫薯、甘蔗复合酸奶制作的具体工艺流程见图1.
1.3.2主要操作要点
1）紫薯处理：选择新鲜紫薯,进行分检、去杂、削皮、切丁、清水洗后进行蒸煮,将煮制好的紫薯与一定比例的水打浆后,过滤备用.
2）甘蔗处理：挑选新鲜甘蔗,去皮切成小块后按照1份甘蔗加入5份水的比例打浆,然后使用纱布过滤备用.
3） 调配、均质、混匀：在鲜牛奶中加入一定量的紫薯浆、甘蔗汁、蔗糖及稳定剂,用均质机20MPa均质.
4） 杀菌、冷却：90~95℃杀菌10~15min,然后冷却到42~43℃.
5） 接种、发酵：将生产发酵剂在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的鲜牛奶中,摇匀,接种后搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱,封口,在42℃发酵.发酵时避免震动,以免影响成品组织状态.将发酵好的酸奶放入0~4℃的冰箱内进行12h的后发酵,进一步促使芳香物质的产生,并改善产品的粘稠度.
1.3.3检测方法
1）感观评价
随机挑选经过感官评定培训的20个食品专业的学生,根据表1所述的各项评分标准,对各组的组织状态、口感风味、色泽进行感官评价并进行打分,满分为100分[6].2）相关指标的测定方法[7]
脂肪的测定采用索氏抽提法,按照 GB/T5413.3-2010《乳品中的脂肪测定》执行；
蛋白质的检测采用凯氏定氮法,按照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》执行；
酸度检测按照 GB/T 5413-34《乳制品酸度测定》执行；
微生物检测按照 GB 4789.18-2010《乳制品检验》执行.
2.1稳定剂的确定
为了得到稳定性较好的产品,本实验选择明胶、CMC、单甘酯做单一和复合使用的实验.不同稳定剂对产品的影响试验结果如表2所示.
从表2可以看出,0.3%的复合稳定剂即明胶:CMC:单甘脂（1:1:1）复合使用时,产品的稳定性很好,所以选用0.3%的复合稳定剂,明胶:CMC:单甘脂为1:1:1.
2.2紫薯添加量对产品的影响
甘蔗添加量为10%,蔗糖添加量为5%,接种量为10%,改变紫薯的添加量（分别为5%、8%、10%、12%）,在42℃发酵4h,根据紫薯对酸奶的影响,确定紫薯最佳添加量.不同紫薯的添加量对复合酸奶的感官评定结果见表3.从表3可知,紫薯添加量为7%时对复合酸奶的影响最佳.这是因为紫薯中丰富的营养物质为活菌的生长提供了必要的营养.紫薯添加量过少不仅会使紫薯本身的色泽和气味被掩盖,还会因调配物黏度低而导致酸奶凝固性差,易出现乳清分离；当紫薯含量过高则会减少产品蛋白质的含量,降低凝固性,使口感粗糙.
2.3甘蔗汁的添加量对产品的影响
紫薯添加量为6%,蔗糖添加量为5%,接种量为10%,改变甘蔗汁添加量（分别为5%、8%、10%、12%）,在42℃发酵4h,根据甘蔗汁含量对酸奶的影响,确定甘蔗汁的添加量.不同甘蔗汁的添加量对复合酸奶的感官评定,结果见表4.
从结果可知,甘蔗汁添加量为10%对复合酸奶的质量影响最佳.这是因为甘蔗汁添加过多或过少都会影响产品的风味,所以甘蔗汁添加量为10%最佳.
2.4蔗糖添加量对产品的影响
紫薯添加量为6%,甘蔗添加量为10%,接种量为10%,改变蔗糖的添加量（分别为5%、6%、7%、8%）,在42℃发酵4h,根据蔗糖对酸奶的影响,确定蔗糖的添加量.蔗糖的不同添加量对复合酸奶的感官评定结果见表5.
从表5可知,蔗糖加量为7%对产品品质的影响最佳.若添加蔗糖量过少,则甜味不足；若增加蔗糖的添加量,则会使得甜度和酸度失衡,掩盖紫薯和甘蔗特有的气味,所以蔗糖的添加量为7%最佳.
2.5接种量对产品的影响
紫薯添加量6%,甘蔗添加量10%,蔗糖添加量5%,改变接种量（分别为4%、5%、6%、7%）,其中保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌比例为1:1,在42℃发酵4h,根据接种量对酸奶的影响,确定接种量.不同接种量的添加对复合酸奶的感官评定结果见表6.
由表6知,接种量6%时,复合酸奶的质量较好.接种量过多会浪费菌种,还会带入杂物,污染产品,从而影响质量；接种量过少产品的组织凝固状态差,基本无发酵味,还会有大量乳清析出.
2.6正交实验结果
在单因素试验的基础上,确定了A紫薯添加量（%）、B甘蔗添加量（%）、C蔗糖添加量（%）、D接种量（%）是影响口感和感官状态的四个主要因素,进行L16(45)正交实验,实验设计见表7,实验结果见表8.
从表8和表9可以看出,四个因素的方差分析结果显示,紫薯添加量、甘蔗汁添加量、蔗糖添加量和接种量都是关键因子,且影响作用为紫薯添加量>甘蔗汁添加量>蔗糖添加量>接种量,工艺参数最佳组合为A2B3C3D2,即当紫薯添加量为7%、甘蔗汁添加量为10%,蔗糖添加量为7%,接种量为5%时.经验证,该组合得到的产品感官评分为92分,均优于其他组合.
2.7发酵时间的确定
按最佳配方发酵,温度为43℃培养2~5h,结果如表10.
从表10可见,发酵时间对产品质量的影响较大,发酵4h的产品组织状态良好,酸甜可口,具有紫薯、甘蔗汁和酸奶混合的独特风味.
3产品质量指标
3.1感官指标
根据感官评价品质的评价标准,最佳工艺组合制成的酸奶呈均匀的紫色凝乳,凝块细腻无气泡,也没有不良的发酵气味,具有紫薯、甘蔗汁良好的协调风味和酸奶香味.
3.2理化指标
由最佳工艺组合制成的复合酸奶,经过测定得出,其蛋白质≥2.8g/100g；脂肪≥2.7%；成品酸度70.0~100.0?觷T,符合GB19302-2010标准.
3.3微生物指标
由最佳工艺组合制成复合酸奶,经过测定后得出,大肠菌群≤90MPN/100mL,乳酸菌总数≥107个/mL,致病菌未检出.
4结论
以紫薯浆、甘蔗汁和鲜牛奶为主要原料,通过单因素试验确定紫薯添加量、甘蔗汁添加量、蔗糖添加量、接种量和生产工艺条件,研制出的复合凝固型酸奶,具有很高的营养价值,并且风味独特,是一种良好的保健饮料.实验结果表明,紫薯添加量为7%、甘蔗汁添加量为10%,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,选用0.3%的复合稳定剂（明胶:CMC:单甘脂为1:1:1）,发酵4h时,产品的稳定性较好.
参考文献：
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[2]齐希光, 张 晖, 王 立, 等.紫薯饮料的液化糖化工艺研究[J].食品科技, 2014, (08): 109-113.
[3]贾 娟, 李红利.低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺研究[J].江苏调味副食品, 2009, (01): 9-11.
[4]郭立格.火龙果酸奶的研制[J].食品工业科技, 2007, 28(06): 167-169.
[5]李 靖, 陈 伟, 李小龙.灵芝酸奶的研制[J].中国乳品工业, 2011, 39(05): 60-64.
[6]蔡小双, 段李歌, 李书艺.栀子功能性饮料制备工艺研究[J].中国食物营养, 2015, (02): 50-53.
[7]中华人民共和国卫生部.GB19302-2010食品安全国家标准 发酵乳[S].北京: 中国标准出版社, 2010.
[8]贾 娟, 王 方.紫薯金针菇复合保健酸乳发酵工艺优化研究[J].保鲜与加工, 2013, (02): 21-25．
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参考文献：
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