论文淳度：泉州卤煮的匠技艺，本文是淳度相关在职开题报告范文和泉州卤煮和匠技艺和淳度有关毕业论文格式范文.
悠悠海丝路,潮涨万国商.泉州这座熙熙攘攘的城,唐风宋韵犹存.这里的水
市井生活里,成就了泉州味道的千姿百态.
“淳度”,就是集人情味和泉州美食文化于一体的一个代表.这个地道的泉州味,用它卤煮里的“匠”精神和真功夫,讲述了一个悠长的美食故事.
人文风味品牌传承
泉州的美食文化里渗透着闽菜的精髓,其中颇有地域特色的药卤更是巧妙,成为了当地美食文化里精彩的一笔.百年的传承,四代人的心血,让淳度卤煮在坚守中成就了一方名气.
淳度卤煮的创始人李光武出生于清光绪二十二年( 1896年).16岁的他走南闯北,拜师学艺,终得卤煮师傅林末相传,学得一手鸭架的卤制技艺.学成后,他便挑担沿街叫卖起了鸭架,因其风味的独特,备受好评.
而后传至第二代传承人、李光武之子李智春（生于1 91 4年）之手.一直伴随在父亲身边的他,对于鸭架的卤制过程从小就耳濡目染.在父亲的亲授和教诲下,李智春卤制鸭架很快就驾轻就熟了.
他在卤制过程中,开始尝试创新,将香辛料与中草药做配比,放入卤汤中熬煮,让秘制的药卤风味与鸭架完美结合,使得卤煮后的鸭架,肉质润香,口齿间回味无穷.这一味淳度鸭架一时在坊间名声鹊起,受到了泉州食客们的争相抢购.
1 962年,第三代李氏传承人李茂轮（生于1 946年）从父亲李智春手上接过了鸭架祖传手艺.他在父亲的药卤上,再做钻研,将卤煮后的鸭架,进行柴火烘炒,让鸭架在回味的基础上,外皮变得香脆,肉质更加润美,成为了老少皆宜的佳品.
时光转至上个世纪90年代,李茂轮将李氏的独门手艺传授给了第四代掌门人李生娥和黄扬杰.艺成后的李生娥和黄扬杰在祖辈的秘方上多加琢磨和研究,在原配比的药包提炼上再做升级,将淳度卤鸭的十余道工序精耕细作,首创泉州卤煮“先卤后炸”的技艺,做得一手传承与创新的佳味,于201 5年将卤鸭打造成“淳度”品牌.
如今, “淳度”开发出多个鸭产品系列和口味,借助互联网新零售,让“淳度”品牌实现了市场裂变,销至全国,打响“泉州鸭”的首个品牌.
百年技艺推陈出新
“淳度”的卤制秘诀在于柴火卤煮和秘方翻炒.柴火卤煮让卤汁在香辛料和中草药配比的提炼中,经过旺、中、微火的数小时熬煮,更加细腻和浓厚.
待汤头卤煮好后,十余道淳度独门技艺便一一呈现：按鸭架的克数和尺寸大小进行精选,将肥美嫩润的鸭架在专业化清洗后,放入柴火熬炼的老汤头中,慢火细煮.
待卤汁慢慢地渗透入鸭架,即可起锅,进行自然晾干,让卤汁在空气中慢慢收入鸭架嫩滑的肉质里,锁住独特的淳度风味.
晾干后,便进入了淳度技艺的精华之处——独门翻炒,它考验着对火候的拿捏,也考验着对翻炒技艺的掌控.用自家独门配比的优质食用油,放入直径约80厘米的铁锅中,用柴火烧热,待油温适宜时,将卤制晾干的鸭架,倒入铁锅,并加入适量的秘制调料进行翻炒.
等到鸭架红光透亮时便可出锅.随后进行自然冷却,让翻炒后的鸭架在天然的雕琢下外皮干脆,肉质鲜嫩,咀嚼中口齿留香,回味无穷.
“淳度”鸭架经最后的装盒工序后便可面市,为保留鸭架的鲜味,淳度首家引入锁鲜技术,进行锁鲜装盒.由于纯手工的工艺和独特风味得到市场认可, “淳度”的订单源源不断.
李生娥说,为了把新鲜的鸭架送至食客手中,每天早晨4点半便得开始卤制,在历经十余道工序的忙碌后,每天下午2点才能看到成品的鸭架.
为什么取名“淳度”？李生娥介绍,她想把祖辈的技艺至淳至真地传承下来,并斟酌拿捏出风味里的“度”.她笑着说,淳度,还有一个闽南语的音译,为“纯手工”.
目前, “淳度”品牌已在李生娥和黄扬杰短短两年多的经营中,在原有的鸭架基础上,衍生出了鸭头、鸭胗、鸭爪、鸭脖等多个产品,同时也将口味从原味升级成了香辣、蒜香和特辣多种风味,荣获“泉州风味小吃”、 “泉州伴手礼”、 “福建名小吃”等荣誉.
值得一提的是,从2015年7月李生娥和黄扬杰创出“淳度”品牌后,搭乘互联网新零售的快车,打造“淳度”分享美味再创业平台,实现了实体店、微信、淘宝等020模式的串联,目前已有近干人的*商团队,将每天新鲜卤制的这道泉州古早风味送到全国各地,甚至有好食淳度的食客们还将这般风味作为伴手礼带到新加坡、泰国和台湾、香港等地.
“接下来我们将更专注回归本地市场的挖掘,深耕泉州的古早文化,注重技术研发和专营店的发展,把祖辈传承下来的文化发扬光大.”李生娥称将把“淳度”品牌做成泉州第一“鸭”品牌,留住泉州老味道.
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参考文献：
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