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2017 年,“国民好菜”酸菜鱼在中国餐饮市场火了,随之而来的是对巴沙鱼需求的迅猛增加.在产业繁荣的背后,越南巴沙鱼却在过去的一年经历了多次上涨和货源短缺风波,今天我们通过梳理巴沙鱼养殖和加工环节的要点,一窥巴沙鱼供应链食材的产业状况.
越南巴沙鱼产业概况：集中在湄公河三角洲附近的10个省份养殖巴沙鱼,在分类上属鲇形目鱼芒科鱼芒鲶属鱼芒鲶,是湄公河流域中特有的经济型淡水鱼养殖鱼类.湄公河干流全长4908 千米,流经越南境内的河段长度为229.8 千米,并由越南汇入南海.
湄公河三角洲属于热带季风气候,常年温度保持在19-33℃之间,湿度较大,水资源丰富,为巴沙鱼的生长繁殖提供了有利的条件.巴沙鱼属于热带鱼类,苗种经过1 年的饲养,可达到500-800g/ 条, 次年可长至1500-2000g/ 条,亩产15 吨/ 年左右.国内最常见的罗非鱼亩产约为3.5 吨/ 年,草鱼亩产约为3 吨/ 年.其单位时间内的亩产量为传统经济鱼类的5 倍左右.
巴沙鱼饲料来源广,耐低氧,抗病能力强,对水质环境适应能力强,对养殖水温要求极高,其适宜生长的水温为22-32℃,随着水温的降低,其生长速度放缓.当温度低于16℃时,巴沙鱼停止生长,温度低于10℃时,则会冻伤甚至是死亡.
其实,巴沙鱼与中国结缘已久,巴沙鱼的人工繁殖问题就是由中国科学家解决的.早在1995 年,湖北省水产科学研究所与越南安江省巴沙鱼研究领导小组签署合作协议,由两国科研人员共同开始对巴沙鱼的人工繁育进行研究,于1997 年正式取得巴沙鱼人工繁育成功,培育出数万尾巴沙鱼苗.同年5 月,越南安江省举行了巴沙鱼人工繁殖科技合作验收鉴定会,安江省省长向湖北水产专家魏于生颁发了该省的最高奖励.
湄公河孕育了巴沙鱼,而地处湄公河三角洲的越南正是全球巴沙鱼最大的生产国.越南巴沙鱼的养殖区域主要集中在湄公河三角洲附近的10 个省份进行养殖,其中包括：安江、同塔、前江、后江、芹苴、永隆、槟椥、朔庄、茶荣、建江、西宁和广南.
2013 年越南巴沙鱼养殖面积为6000 公顷,2014 年受欧美市场影响养殖面积缩减为5500 公顷,2015 年为5623 公顷,2016 年为5352 公顷,2017 年的巴沙鱼养殖面积为6078 公顷.预计到2020 年,计划养殖面积达到7600-7800 公顷.安江和同塔两地是越南巴沙鱼的主产区,占每年产量的75% 以上.
2014 年之后,越南当地的巴沙鱼产量一直保持稳定的增长.2015 年年产量111 万吨,2016 年年产量为118万吨,2017 年年产量为125 万吨.2017 年全球巴沙鱼养殖量为244 万吨,其中有125.2 万吨产自越南,出口额达18 亿美元,印度年产量为55.0 万吨,孟加拉年产量为55.4 万吨,印度尼西亚的产量约为10 万吨.中国市场的巴沙鱼产品绝大部分都是来自越南.
2017 年10 月,GAA（ 全球水产养殖联盟）在爱尔兰召开的GOAL 峰会上有专家预计,2018 年全球巴沙鱼产量在267.2 万吨左右,其中越南巴沙鱼产量为130.16 万吨,印度的产量为60 万吨,孟加拉为64.6 万吨,印度尼西亚的产量为12.5 万吨左右,全球巴沙鱼产量呈稳定增长态势.
巴沙鱼中国市场走俏,中国进口巴沙鱼4年间翻5倍
肉质细腻、无肌间小刺、无鱼腥味、加工成为冻品化冻后肉质依旧细腻可口,利于规模化加工,加工出肉率高达40%,种种利好因素加持,使得巴沙鱼风靡全球,成为越南水产品出口创汇的支柱产业.
越南巴沙鱼出口总额在2017 年实现突破性增长,达到18 亿美元,对中国市场的出口额为4.2 亿美元,主要出口到中国市场的产品为：巴沙鱼柳、开背巴沙鱼、巴沙鱼块、巴沙鱼肚等.目前,越南当地成规模以上的巴沙鱼加工企业100 余家,主要加工产品有：巴沙鱼柳、开背巴沙鱼、巴沙鱼块、巴沙鱼花、巴沙鱼肚、巴沙鱼糜、巴沙鱼粉、巴沙鱼油、巴沙鱼胶原蛋白等.巴沙鱼柳适宜多种烹饪手法,是中式餐饮中酸菜鱼、水煮鱼,西式的煎鱼扒、焗鱼扒的主要食材原料,适应性很广,开背巴沙鱼主要使用在餐饮中的烤鱼和蒸鱼等菜式上,巴沙鱼块一般适宜家庭消费,食材的广泛适应性是巴沙鱼在国内市场走俏的重要原因之一.
巴沙鱼大规模进入中国市场从2014 年开始,2014 年中国市场的进口额仅为8000 万美元左右, 从2014年-2017 年,中国市场对把巴沙鱼的进口额呈现阶梯式增长,到2017 年达到4.2 亿美元,4 年时间,进口额增加了5 倍.
迅速增长的不仅仅是中国市场,以中东、俄罗斯、日本、南美地区为代表的新兴市场也在崛起,越南巴沙鱼加工厂均属于外向型企业,产品绝大部分出口到国际市场销售,从以往的欧美传统消费市场到如今的新兴市场,巴沙鱼产品面向全新的消费者,将迎来更大的机遇和挑战.
产业高速发展的背后,潜在危机险象环生
从2013 年-2017 年,经过4 年的发展,巴沙鱼目前在国内白肉鱼市场占有重要的地位.但通过2017 年期间发生的数次重大行业事件,也暴露出许多巴沙鱼产业所存在的问题.
危机1 ：2017 年越南巴沙鱼原料供应不足,市场波动较大.就中国市场而言,越南巴沙鱼原料在2017 年期间表现极不稳定,原料出现2 次大幅上涨,暴露出近年来越南巴沙鱼养殖产业中许多不稳定的因素,对国际贸易市场带来巨大的不可预测的风险.
原料波动的本质是越南巴沙鱼生产端供应不足,虽然近年来养殖面积和产量都在稳步增长,但是面对中国迅速增长的市场来说,产量的增长显然是不能满足市场消费需求的提升,从而造成货源短缺,上涨.货源短缺首当其冲影响的是餐饮企业,巴沙鱼是流行菜式酸菜鱼、烤鱼、鱼米饭主要原料,货源短缺给餐饮食材供应链带来极大的考验.一方面是原料上涨,主推餐饮成本增加,另一方面是货源短缺,餐饮无法持续供应菜品.在这样的背景下,如果原料紧缺问题在2018 年得不到有效的缓解,餐饮老板的经营者丧失信心,市场可能会选择其他品种的鱼来替代巴沙鱼产品.
进一步稳定越南当地的巴沙鱼的产量就成为了眼下的当务之急.得益于2017 年巴沙鱼行情一路走高的影响,越南众多资本已经开始进入巴沙鱼行业,投资饲料厂、苗种场和养殖场,越南主要的巴沙鱼加工厂也迅速扩建其自有养殖面积,以抵御市场行情对加工带来的影响.
国内部分连锁餐饮企业为应对巴沙鱼供应链危机,也积极走向食材的原产地越南,建立巴沙鱼原料直采模式.其中以蜀海供应链和信良记为代表的企业通过走出去,在越南原料市场已有布局.
危机2 ：包冰泡药等加工标准不规范,消费者对巴沙鱼存在误解.消费者缺乏对水产品的客观理性认知,鲶鱼类水产品在中国消费者的固有思维中有不好的印象.巴沙鱼在最初进入中国市场时,有的商家就用“龙利鱼”、“湄公鱼”等名称来对外宣传,进一步造成了消费者对巴沙鱼的误解.鲶鱼类是世界优良的养殖经济白肉鱼类,不光有巴沙鱼,我们平时吃的斑点叉尾鮰、黄颡鱼、胡子鲶等水产品也都属于鲶鱼类.其生长过程,饲料来源广,耐低氧,抗病能力强,对水质环境适应能力强.但这些优势并不意味者其一定生活在不好的水域环境中.
巴沙鱼养殖池塘集中在湄公河沿岸,每天会定期进行换水,换水量占池塘总容积的20%-30%,同时因为巴沙鱼抗病力强,养殖过程中不会发生大的病害,理论上来说也就没有使用抗生素药物的风险.
加工过程中的包冰和泡药问题也由来已久,长期以来饱受非议.越南各方也积极出台相关政策法规来对加工厂实施监管.在规范巴沙鱼产业的过程中,还有一股来自非盈利性国际行业组织的力量.以全球水产养殖联盟（GAA）的最佳水产养殖规范（BAP）认证为代表的水产品认证体系对巴沙鱼产业的各个环节进行严格把关,确保消费者可以购买到健康安全的巴沙鱼产品.
GAA 是致力于推动对环境和社会负责任水产养殖的非盈利性国际行业协会,其建立的BAP 认证可以对巴沙鱼的苗种场、饲料厂、养殖场和加工厂等产业链上的4 个环节分别进行认证,并对应出台了全方位的认证标准.获得认证的企业可以在产品的包装上使用BAP 认证标识.
目前越南已经有62 家巴沙鱼养殖场和48 家加工厂通过了BAP 认证.BAP 认证的审核内容主要包含：监管、质量管理体系、人员管理、环境和废弃物管理、食品安全管理、认证管理、追溯管理等7 方面进行监管.
BAP 认证明确对巴沙鱼养殖过程中的抗生素使用、养殖药物使用、投喂饲料,加工过程中的食品管理、环境和废弃物管理等方面进行了严格规范.同时,GAA 通过建立BAP 认证编号,来对养殖场的巴沙鱼原料和流通环节实现可追溯.BAP 认证不仅在食品安全层面有相应的要求,同样也对环境可持续发展、社会责任以及动物福利方面有较高的要求.
如果巴沙鱼加工厂在例行审核中被发现存在违反BAP 标准药残的要求,或者在随机的抽样中发现违规情况,涉事企业将会得到警告并被要求增加抽检频率.如果再次违反相关规定,涉事企业将会被要求停止使用BAP 认证标识,直到企业能够证明该企业的食品安全方面问题得到整改和有效控制方可再次使用BAP 认证标识.
危机3 ：边贸问题在巴沙鱼行业健康发展的绊脚石.中越特殊的地缘关系,一方面促进了双边贸易的正常往来,另一方面也造就了边贸的温床.边贸不仅仅会偷税漏税损害国家利益,同时在缺乏海关和检验检疫总局的监督下,边贸巴沙鱼产品的质量问题也十分令人担忧.
从最初的90% 左右的边贸率到如今50% 左右的边贸率,巴沙鱼产业正关化程度正在不断提升.正关是巴沙鱼行业规范的重要前提,是相关部门对产业实行监管的基础,是食品安全的前提保障,同时这个也是国内消费者和经销商的共同期待.
在现有法规和制度之下,巴沙鱼行业的正关化一方面需要依靠国家的政策和法律的监管,但更多的还是需要行业内人士的自律,站在行业健康发展的角度,巴沙鱼正关化在2018 年将是大势所趋.
以巴沙鱼为代表鲶鱼类（包涵斑点叉尾鮰鱼）、罗非鱼、狭鳕作为中低端白肉鱼产品在全球市场的竞争由来已久,随着2017 年中国成为全球最大的巴沙鱼进口国,中国本身也是罗非鱼最大的生产国,加之国内对狭鳕产品的加工需求量也很大.可以预见,在人均水产品蛋白摄入量增加的背景下,2018年的中低端白肉鱼将在中国市场展开更为激烈的竞争角逐.
（感谢全球水产养殖联盟（GAA）为本文提供的支持与协助.）
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参考文献：
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