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韭菜营养价值丰富,可是好多人却嗤之以鼻,望而却步,究其原因是韭菜中的刺激性气味.
文·马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授、国家食物与营养咨询委员会委员、中国营养学会副理事长
土生土长,地道中国蔬菜
韭菜,极为常见的蔬菜,原产于中国,按食用部位可分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭.
其中叶韭以食叶为主,一般栽培的韭菜多属此种；花韭以采食花薹为主,叶花兼用韭叶片、花薹发育良好,均可食用,栽培普遍.叶韭按叶片宽窄分为宽叶韭和窄叶韭.前者叶片宽厚,香味稍淡；后者叶片窄长,叶色较深,纤维含量稍多.
韭菜：营养丰富的绿叶蔬菜
韭菜作为绿色蔬菜的一员,具备了绿叶蔬菜的特性：高水分、低能量、高膳食纤维、高胡萝卜素、高叶酸以及其他微量营养素.
●高水分、低能量：每100克可食部占90%,水分92.0克,能量为18千卡.●高膳食纤维：每100克韭菜中总膳食纤维为3.3克.膳食纤维能够促进胃肠蠕动,吸附体内有毒有害物质并通过粪便排出体外,不仅可以预防便秘、降低血糖、降低胆固醇也能保护肠道.因此,韭菜的这些作用被老百姓誉为"清肠草".●高胡萝卜素、高叶酸：韭菜中维生素和矿物质的种类丰富,其中含量比较突出的有胡萝卜素,每100克韭菜中含有1596微克.胡萝卜素可以能够抗氧化、保护视力、保护皮肤黏膜完整性；●叶酸含量达61.2微克,接近菠菜中的含量（88毫克/100克）；●维生素C的含量较其它维生素高,每100克中含有2.0毫克；●众多种类的矿物质中,含量比较高的有钙、磷、镁,而且具备高钾低钠的特征（钾241毫克/100克、钠5.8毫克/100克）,所以也是饮食方面的降压小助手.
韭菜好吃不好闻？
如此说来,韭菜真是让人喜爱,可是好多人却嗤之以鼻,望而却步,究其原因是韭菜中的刺激性气味,这味道来源于有机硫化物,这种散发着臭鸡蛋味的物质绝不是百害而无一利.现代科学实验证实,有机硫化物能够抗微生物、抗氧化、调节脂质代谢、抗血栓、降血糖、降血压、调节免疫功能、抗癌,对慢性病的预防可与葱蒜相提并论,因此要适当适量摄入.
生吃熟吃,花样百出
韭菜最普遍的吃法是做成不同口味的馅如韭菜鸡蛋、韭菜猪肉、韭菜虾仁,制作饺子、包子、馅饼、馄饨、锅贴、煎包、菜盒子等各种各样的主食.
当然了,韭菜也可凉拌,既充分发挥有机硫化物的杀菌功效,又能保持维生素的活性,也可以替代葱、蒜做蘸料中的调味品.
除了做馅、凉拌,韭菜还可以清炒,最好急火快炒,或者在出锅前放入韭菜,这样既能保持韭菜的翠绿色,口感也好,同时避免维生素的损失,如韭菜炒鸡蛋,韭菜炒香干,韭菜炒鱿鱼,韭菜炒猪血.
烤韭菜也是许多人的喜爱,用竹签穿起来,刷上少许植物油,烤的过程中撒上孜然粉、辣椒粉等,2、3分钟即可,也是别有一番风味.
韭薹和韭花也可以食用,可腌制或者做成韭花酱,佐餐调味食用,但由于制作过程中往往加入较多的盐,还是尽量少吃为妙.
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参考文献：
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