论文果品加工中褐变的类型与预防措施，本文是关于褐变相关毕业论文格式范文和褐变和预防措施和果品有关论文怎么撰写.
李小平,李鸿雁
（山西省农业科学院果树研究所,山西 太谷 030031）
摘 要：随着社会经济的不断发展,人们的生活质量不断提高,果品加工企业也进入了高速发展阶段.在果品加工过程中,由于受到空气中氧分子的影响（氧化变质）,从而导致果品表面出现褐变,严重影响果品加工质量,对产品营销极为不利.鉴于此,本文重点探究了果品加工中出现褐变的主要因素,从而探究预防褐变的有效措施.
关键词：果品加工；褐变原因；预防措施
中图分类号：S37 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2017)12-0011-03
DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.12.004
果蔬在采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变,从而影响了其外观、食用和销售[1,2].果品褐变是一种非常普遍的变色现象,特别是一些新鲜水果进行加工时或贮藏过程中,水果原来的色泽会变暗.例如苹果在切开之后,内部颜色会逐渐变暗,最终变成褐色,这些现象都属于褐变[3-5].从本质上分析,褐变反应就是氨基化合物还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象,简称褐变.果品在加工过程中的褐变现象,不仅影响果品的口味,降低果品的营养价值（氧化会破坏营养分子）,而且对身体有害,因此,了解果品褐变反应机理及影响因素,并找出控制褐变的途径有重要意义.
1 褐变的类型
果品在加工过程中,通常会将果品切开加工,这样更容易造成褐变.褐变主要有两种类型：酶促褐变和非酶促褐变.
1.1 酶促褐变
酶促褐变是指由于酶的作用引起果品内部组织结构破坏,加快氧化速率,从而生成褐色物质的褐变过程.酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中,是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果.具体来说,主要是由于植物组织中含有酚类物质,作用于呼吸传递物质,正常情况下,氧化还原反应间会保持平衡状态,当果品内部组织遭到破坏后,就会导致大量的氧气侵入,打破氧化还原平衡,造成氧化产物醌不断积累[7].
1.2 非酶促褐变
非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化,发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色成分,挥发性和非挥发性成分,发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.非酶促褐变是由于受到物理、化学等作用引起的褐变反应,例如含氮物质、糖类、有机酸等,该种褐变机理同样是氧化反应造成的,这些物质同样会打破果实的内部平衡, 从而出现褐变问题.非酶促褐变主要表现为美拉德反应（Maillard）、焦糖化作用、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合 .非酶促褐变常发生在处理（预煮）后,主要影响颜色和营养价值,褐变后,有些营养成分损失；有些营养成分变得不易消化.因此,发生非酶促褐变后,其营养价值有所下降,主要表现在以下方面：首先是氨基酸的损失；其次是糖和维生素C的损失；另外,一旦发生非酶促褐变,其矿质元素的生物有效性也有所下降.
2 褐变的预防措施
2.1 酶促褐变的预防
酶促褐变处理方法主要是控制果品内部酶的含量,由于果品接触空气是必然的,因此,隔绝氧气非常困难.控制果品中的酶,可以从以下四个方面进行[7,8].
2.1.1 热处理
在果品加工之前,一般将原材料放入90℃以上的热水中处理10min,这时酶的活性就会下降.因此,在果品加工中可以通过沸水处理或热烫处理,即能够避免出现褐变问题.
2.1.2 盐水浸渍
通过采用一些中性盐（避免破坏水果内部结构）,例如氯化钾、食盐等溶液,同样能够降低水果中酶的活性.因此,在进行果品加工中,可以将加工材料浸在含有食盐（1%~2%）的溶液中.对于蜜饯和果脯类制品可以采用氯化钙溶液浸渍,这样不仅能够防止褐变问题,同时也能够提高果品防腐性.
2.1.3 熏硫处理
该技术主要是通过熏硫处理技术避免褐变问题产生,简单来说,就是通过熏硫方法在果品表面上覆盖一层保护层.可通过烘房或密闭房间燃烧硫磺实现,每吨果品的硫磺燃烧量在1.2kg左右,或每立方米容积200g硫磺.
2.1.4 护色液保护
将切块或脱皮的水果放入护色液中浸泡,旨在隔离空气中的氧气,同时也能够降低酶的活性,避免果品出现褐变问题,避免采用金属器具加工,在生活中我们可以发现,如果徒手掰开一个苹果和用刀切开一个苹果,其褐变程度有着很大差异,主要是因为金属离子是酶的激活剂,会加快褐变问题,金属离子主要包含铜、铁、锌、锡、银等.因此,在果品加工中尽量选择不锈钢、木质、陶瓷加工工具.
2.2 非酶褐变的预防措施
2.2.1 氨基酸与糖作用下产生褐变的预防措施
由于果品中都有糖类和氨基酸,如果打破均衡状态会生成黑色蛋白素,蛋白素的多少与氨基酸含量有直接关系.因此,在加工过程中必须控制加工材料与蔗糖转化率,由于氧气是蛋白素的催化剂,要求尽量在低温环境下贮藏原料果品.如果是果汁加工企业,可以通过降低pH来防止褐变,利用羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解的原理,这样可防止褐变.在果品加工时尽量避免糖、酸一起长时间加热,果脯糖煮中加酸不宜过早[9].
2.2.2 花青素甙变化产生褐变的预防措施
为了防治花青素甙变化导致的褐变,要加强果品的酸碱控制,在加工过程中,避免高温环境作业和采用金属材料的加工工具[10].但从本质上来说,花青素甙变化主要是受到氧气影响导致酸碱度失衡,因此加强酸碱度控制才能够避免花青素甙变化.同时,选择含花青素、单宁含量较少的品种、成分、工艺方法.用含无色花青素果品加工罐头时,糖水的加酸量需要通过多次试验确定,避免因为罐头贮藏中的因糖水平衡问题,导致无色花青素转化为有色花青素.
3 结语
控制果蔬的褐变问题,提高果蔬的营养价值和外观品质是人们长期关注的问题.为了减少果品加工中出现的褐变问题,必须要认识到果品加工中导致褐变的原因,才能够从根本上解决褐变问题.酶促褐变主要采用加热法、盐水浸渍、熏硫处理、护色液保护等；非酶促褐变主要采用降低加工温度、控制果品pH值、避免阳光照射等.通过以上措施,能有效加强果品加工褐变预防效果,但其中一些理化方法虽然在一定程度上能控制多酚氧化酶活性,但果蔬的感官品质、营养被破坏,开发利用RNA技术、DNA杂交、PCR扩增技术和转基因技术修饰和控制转基因植株中多酚氧化酶基因的表达,其将成为今后多酚氧化酶控制活性的新手段.
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归纳总结：本文论述了关于褐变方面的大学硕士和本科毕业论文以及褐变和预防措施和果品相关褐变论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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