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鱼头不是越大越好
◎文/陈舜胜
鱼头汤、剁椒鱼头、鱼头泡饼、鱼头炖豆腐……肉鲜味美的鱼头是很多人难以拒绝的美食,个头大的鱼头更是受到追捧.然而,鱼头真的越大越好吗？
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜认为,虽然鱼头含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质,但其营养价值与鱼肉相比,并没有特别大的优势.
选购鱼头并非越大越好.一方面,生长期过长的鱼,鱼头的嫩度降低,口感变老,整体风味也变差.通常来说,当一条鱼生长成熟、进入成年阶段并开始产卵时,其肉质是最鲜美的,这时候的鱼头风味也最佳.
另一方面,鱼体内往往含有铅、镉、汞、砷等对人体健康有害的重金属,其含量跟鱼的生长环境密切相关.比如,生活在入海口处的鱼重金属含量要比生活在深海的多,生活在化工厂附近的也要高于其他区域的,农田附近的一些淡水鱼还有被农药污染的风险.在相同的生存环境下,鱼越大,含有的重金属就越多.因为重金属在动物体内并不能被消化分解,会一直蓄积在体内,所以生长时间越长、长得越大、越处于食物链顶端的鱼,重金属含量就越高.
同一条鱼,不同部位的重金属含量也不同.测定结果显示,200 克以下的鲫鱼,鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼头的汞含量都非常低,数值差异也不明显,都低于0.02 毫克/ 千克,远远低于国家限量,完全可以放心食用.随着鱼龄的增大,鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化,但鱼头和鱼皮的汞蓄积量明显上升.350 克的鲫鱼,其鱼皮和鱼头的汞含量略有上升；而400 克的鲫鱼,其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5 倍,鱼头的汞含量竟达20 倍以上.汞含量最高部位排名：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼子.以400 克鲫鱼为例,鱼头汞含量达到0.36 毫克/ 千克,为鱼子的20 倍,鱼肉的15 倍,鱼皮的6 倍.不过这一规律在200 克以下的鲫鱼中并不适用.
还有些人关心,鱼眼到底能不能吃？鱼眼含有一定的营养物质,如胶原蛋白、维生素A 以及牛磺酸等,但与鱼肉相比,其营养成分并不突出.所以,如果喜欢鱼眼弹性十足的口感,就可以吃；但对于不喜欢其风味口感的人来说,也完全没有必要为了“吃鱼眼明目”的说法刻意去吃,想要明目,可以吃其他含维生素A 或胡萝卜素丰富的食物,如动物肝脏、胡萝卜、南瓜等.
胃不好,别吃果皮
文/夏朋滨
为了获得更多营养,很多人选择吃葡萄不吐皮,吃苹果不削皮.想提醒大家的是,果皮虽然有营养,但并非人人都能吃,胃不好的人最好少吃.
果皮中膳食纤维较高,对胃有一定刺激,会加重胃部不适,因此,胃不好的人吃水果时最好把外面的皮去掉.此外,胃不好的人还要少吃猕猴桃、山楂等口感酸的水果,猕猴桃中所含的大量维生素C 和果胶成分,会增加胃酸分泌、加重胃的负担,产生腹痛、烧心等症状；山楂中果胶和单宁酸含量高,接触胃酸后容易凝结成不溶于水的沉淀物,与食物残渣等胶着在一起形成胃结石,可能引起胃溃疡、胃出血,甚至胃壁坏死和穿孔.脾胃虚弱的人最好不吃性寒的梨、柚子等,以免引起不适.
苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等水果中怕热的维生素少一些,胃不好的人可以将这类水果做熟吃,比如蒸、烤、煮汤等.
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参考文献：
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