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数十年的研究证明,用来制造培根的化学添加剂确实会致癌.那么人们应该如何在传统美食与身体健康方面做理智的取舍呢？
世卫宣布加工肉类为致癌物
不少英国人常爱光顾咖啡馆,去吃一份培根三明治,喝一杯浓咖啡,感受一种简单的快乐.但突然间,培根三明治听上去不再那么令人惬意了.2015年10月的几个星期里,有一半的人都在谈论吃培根已被证明容易致癌的消息.你无法视而不见：它在每一份报纸和网络上都说得沸沸扬扬.正如一位记者所写的,“或许没有哪个词比培根和癌症更有可能点燃互联网了.”事实上,连英国广播公司的网站也宣布：“加工过的肉类确实易致癌”,还有媒体直接将培根说成“厨房里的杀手”.
这个信息的来源是世界卫生组织,它的报告指出,加工肉类现在被列为第一等级致癌物,并把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为仅次于加工肉制品的第二等级.这意味着科学家确信有充分的证据表明加工肉类会导致癌症,特别是结肠癌.这一警告不仅适用于英国培根,也适用于意大利腊肠、西班牙香肠、德国咸肉和其他各种食品.
世卫组织的报告,是根据来自10个国家的22名癌症专家的建议做出的,他们审查了400多项有关加工肉类的研究,涵盖了来自数十万人的流行病学数据.现在可以说,“少吃加工肉类”,就像“多吃蔬菜”一样,已经成为极少数绝对无可争议的基于证据的饮食建议之一,而不仅仅是另一种高调的营养时尚.正如每一篇新闻报道所强调的那样,加工过的肉类现在与酒精、石棉和烟草一起被列为一组经证实的120种致癌物——这引发了大量的头条新闻,称培根和吸烟一样致命.世卫组织认为,每天食用50 克加工过的肉类——相当于几片咸肉或一条热狗——将使一生中患结肠癌的风险增加18%,而吃更多的食物会增加你的患病风险.
世卫发文澄清培根重受欢迎
但就在大家为吃不吃培根而痛苦纠结时,第二波消息来了,传达的信息是：不必恐慌.吃加工肉类,就像吸烟一样,都是危险的,但程度不同.换句话说,大约86%的肺癌与吸烟有关,而只有21%的结肠癌可归因于加工肉类.不久后,世卫组织发布了一份澄清声明,坚称并没有要求消费者停止食用加工肉类.
北美肉类协会称世卫组织的报告“戏剧性且危言耸听”.还有文章认为,仅仅因为一点点癌症恐慌就放弃我们的肉食传统,是不成熟也是愚蠢的表现.
从2015 年世卫组织的报告发表至今,已经过去了三年.对加工肉类来说,一切如常.我们中的许多人似乎已经克服了最初的恐慌感.培根在英国的销售势头强劲,2015-2016年两年内销量增长了5%.2017年,记者在英国一家超市采访一位产品开发商时,她说,现在要想让英国消费者尝试一种新产品,最快的方法之一就是在新产品中加入西班牙红肠Chizo.
培根与癌症依然有联系
然而,有关培根和癌症之间的联系,目前的证据比以往任何时候都更有力.今年1月,研究者进行了一次大规模调查,咨询了262195名英国女性,数据表明,即使每天只吃9克培根,也有可能增加日后患乳腺癌的风险.该研究的主要作者、格拉斯哥大学健康与福利研究所的吉尔·佩尔说,尽管完全禁肉可能会适得其反,但科学证据表明,卫生部门为加工肉类设定安全剂量,也存在误导行为.
假设你是一个吃肉的人,你会在商店里选择一包培根吗？在你把培根放进篮子之前,你是不是要看最后一眼,看看这些肉是不是粉红色的.因为我们判断腌制肉质量的主要方法是看颜色,看是否粉红.然而,正如法国记者纪尧姆·库德拉伊去年在法国出版的书中所解释的那样,我们应该质疑这种颜色.因为培根、煮熟的火腿或腊肠,如果呈粉红色,表明它已经用化学物质处理过了.更具体地说,是用硝酸盐和亚硝酸盐处理了的.研究者普遍认为,使用这些化学物质的加工肉类,比未加工肉类更容易致癌.库德拉伊指出,我们不应该说这些是“加工肉类”,而应该说“硝基肉类”.
库德拉伊用“纯粹的疯狂”来描述加工肉类时使用硝酸盐和亚硝酸盐的方式.在他看来,这种老式的腌制方法是不安全的.但制造商拒绝改变这种做法,这并未是为了保持传统,真正原因是节约成本,避免减少利润.
加工肉类究竟意味着什么？人们对此有很多困惑.从技术上讲,加工肉类是指经过腌制的猪肉或牛肉,而新鲜的牛肉是不加工的.
（摘自12月2日《南方都市报》）
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参考文献：
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