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第一次到访南非是1997年,作为一名游客,这个城市给我留下了极为震撼的印象.南非的风景、野生动物,以及友善的人民一直让我回忆至今.那个时候,我只是一个普通的葡萄酒消费者,对葡萄酒知识知之甚少,在南非我有了第一次品酒经历,正是因为这次旅程,我开始真正地爱上了葡萄酒.细细数来,这已经是我第1 2次回到南非,有个地方每一次都会带给我惊喜,它就是开普敦！
这是我第三次参加南非的葡萄采收很幸运I这次拥有在两个家族酒庄工作的机会,它们分别是：位于斯泰伦博斯的维利纳酒庄,以及位于埃尔金的保罗克拉维酒庄维利纳酒庄的起泡酒
维利纳酒庄处于斯泰伦博斯的子产区：波特拉里山,是MCC的重要成员之,MCC的意思是“南非以传统方法酿造的起泡酒1．严量约占50%.MCC就是南非版本的“香摈”,二次发酵必须在瓶中进行,酒泥发酵时间不得少于12个月任何葡萄品种都可以用来酿造MCC．但是大多数还是会选用霞多丽、黑皮诺、莫尼耶、白诗南和皮诺塔基1992年,12名志同道台的生产者创立了开普经典生产者协会（简称CCPA）他们非常喜爱瓶中发酵的起泡酒,并将优质的南非MCC推向全世界如今．这种起泡酒被厂泛认可． 些小型酒庄也把它加入到产品系列中.同时．开普经典生严者协会的会员也已经超过100位,
我在维利纳酒庄工作了几周．主要负责MCC的采收工作.在这期间,我和杰夫格里尔所带领的团队学到了很多.要做出款高质量的葡萄酒．掌握最好的采收时间肯定是首要因素．对于在温暖气候酿造起泡酒而言更是如此,为了保持酸度．必须要采收刚刚成熟的葡萄接下来、整串葡萄会通过约0.8巴的轻柔压榨来避免酚的提取（香槟在瓶内的压力约为5-6巴）.在维利纳酒庄所有的MCC都会进行部分苹果酸乳酸发酵(MLF)．以此来软化酸度这也是为了保证只添加最少量的硫来自凉爽气候产区的葡萄酒（香槟、英国起泡酒）pH值天然较低,这可以抑制细菌生长．但在斯泰伦博斯就不是这么回事儿如果没有或只有部分葡萄酒进行了苹果酸乳酸发酵,为了防止细菌增生．硫磺的量就定要够多.
维利纳酒庄的严量是200C口屯.产量大并不意味着缺乏创新或是经验不足．维利纳酒庄酿制了第款低酒精度的MCC．酒精度仅为9.6%,这款葡萄酒名为“星光干型无年份起泡酒”,酒泥陈酿时间为1 2个月.酒庄的“天然干型年份起泡酒”是款白中白（100%霞多丽）、葡萄酒经自然发酵．不加任何添加剂．在历时3年的酒泥陈酿后发展出奶油、酵母的香气．口感非常愉悦.酿酒葡萄来自葡萄园中最好的地块．并仅采用初次压榨后所得到的最好的葡萄汁来酿造今年．酿酒师亚历山大尝试在陶土罐中对部分基酒进行发酵．并使用旧的橡木桶使葡萄酒展现出更优雅的风格以及更好地表达风土特征、品鉴这些葡萄酒 定非常有趣虽然它们都是同样的果汁．采用同样的发酵方式却是在不同的容器中酿制他将会调整这些容器中的发酵葡萄酒比例．或许将来他还会在蛋形发酵桶中进行尝试
除了葡萄酒以外．维利纳酒庄对于环境和人类发展作出的可持续发展的承诺更是让它脱颖而出.酒庄在2 01年就配置了太阳能发电并将剩余的电力回馈电网．那可是当时南非最大的太阳能电池.这个国家曾经陷入旱灾长达3年．所以他的表兄弟．身为葡萄栽培学家的西蒙,正在寻求方法减少水坝中储水量因为蒸发导致的流失.维利纳家族与两个邻居一起为植被留出了220公顷的土地．并把它变成了个野生动物保护区他们正在种植加万棵本土树木来进行碳中和为了下代着想．维利纳酒庄为“鹅卵石项目”提供了空间和当地建筑鹅卵石项目是个慈善组织．这组织为生活在农场的孩子们开设了超过100个流动的农场学校.在和团队的交流中．工作人员告诉我他们非常感澈酒压提供的各种培训课程所有的这些举措在葡萄酒的背标上都能看得到,快查查看！
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保罗克拉维家族自1 896年开始掌管坐落于埃尔金的德拉斯特庄园在19 89年这个庄园成为了第个商业葡萄园,并为尼德堡酒庄提供在凉爽的气候下产出的葡萄.随后,保罗克拉维家族开始建造自己的酒窖生产葡萄酒,并在1 998年成立了保罗-克拉维酒庄.在那个时候,流行的红葡萄品种只有赤霞珠、梅洛、西拉.根据原玛歌酒庄保罗·庞坦勒维（已故）的建议,家族将重心转移到了勃艮第品种上.多亏了保罗t克拉维家族的高瞻远瞩,现在埃尔金被公认为是南非优秀的凉爽气候产区之,来自这里的黑皮诺和霞多丽品质非常高.
尽管如此,第五代的家族传人即总经理保罗克拉维意识到：埃尔金不是勃艮第,不应该盲目地去追随.埃尔金的土壤比较浅而勃艮第却很深,埃尔金的雨季有4个月,分别在冬天和春天,但勃艮第却在夏季每两周会降雨.因此,在灌溉葡萄藤的同时,他们也要改善土壤结构,优化微生物活动,只有这样葡萄藤才能更好地适应气候的不同.
安德烈伯格是酒窖的主管,也是保罗的姐夫,为了让葡萄酒能够充分表达埃尔金甚至南非的风土,他尝试过不同的酿酒技术.结果如何？保罗·克拉维酒庄生产出的黑皮诺充满果味,酒体结构感强；霞多丽口感丰富；长相思优雅,在口中带有奶油味,以矿物味收尾.即将推出的2 017年份雷司令则细腻精致,带有新鲜的柑桶和花香.
安德烈对于发酵罐里的葡萄可是非常严格.采收的第天,他拿着照片亲自向20人的葡萄筛选小组解释了有哪些东西必须要从筛选台上拣出来.他认为,认真对待筛选工作可以给葡萄酒增加最后那5%的品质,而就是这5%让款酒从“还不错”变得“非常好”.或许并不是所有的酿酒师都赞同这个观点,但这就是他的理念. 位拥有坚定信念的酿酒师才能够让款葡萄酒拥有独特的风格与特性,我很尊重这点.
除了葡萄酒以外,保罗·克拉维酒庄也生产款苹果酒：克拉维＆杰克(Cluver＆Jack),酿酒师名为布鲁斯-杰克.杰克用家族方法来酿造这款手工制作的苹果酒,即选用新鲜的苹果压榨成汁,而苹果树就长在德拉斯特农场里.这种苹果酒清爽怡人,且有着那些用浓缩苹果汁来生产的大批量苹果酒所不具有的复杂度.
保罗克拉维酒庄的网站上写着：这是个有远见、有凝聚力、有开拓进取精神的团体.但却没有提及,这也是个乐于助人的团队.家族里的曾祖母在农场创建了所学校来进行职业培训,如今这所学校已经成为了所独立的学院.最近,保罗克拉维剧场也拉开了帷幕,现场表演的资金将会捐赠,以此来改善农场的生活水平.在环境方面,500公顷面积的土地会被保护起来,其中部分用于生物圈保护区.安德烈和酿酒师安妮还保证我们这些实习生可以在短暂的停留时间里,充分地享受和学习这切.
我的思考
南非的酒庄非常慷慨.对于许多葡萄酒庄来说,社会责任感是核心之重.维利纳酒庄和保罗·克拉维酒庄就是两个很好的范例.实际上,在开普酒乡有许多酒庄已经投身于“鹅卵石项目”,这个非盈利组织给在农场里的孩子和他们的家庭提供了学校、儿童保健、培训课程和医疗设施.201 7年初,最新的“天地山谷教育项目”已经开始,接近1 00名儿童受益于此.2月份的“年度开普葡萄酒拍卖会”更为鹅卵石项目筹集了1800万兰特（约1200万港元）.
酿酒师们也非常乐于分享.我与他们进行了几次激动人心的讨论,从技术、科学、土壤到酿酒哲学. 个简单的问题往往会在15分钟的交流中才结束.保罗克拉维酒庄的酒窖主管安德烈伯格喜欢通过绘画苯环来解释化学反应.维利纳酒庄的酿酒师内森则对来自葡萄牙和南非的强化葡萄酒,以及来自英格兰和南非的起泡酒这几者之间的差异提出了令人深思的问题.
在南非进行采收也是场收获满满的社交.每周的葡萄酒时光、采收前的派对、实习生之夜以及夜晚烧烤等活动十分丰富.觥筹交错间,酿酒师、实习生,还有来自不同国家的朋友们起谈笑欢声,分享着自己的经验.说到这里．我已经开始怀念这个国家和人民了！
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参考文献：
1、 缘分和命运的深沉一一读《季羡林命运沉思录》 季羡林先生是极具魅力的贤者,他的人格魅力散发着耀眼的光芒 在季羡林命运沉思录中,透过身边的人事,表达缘分与命运的深沉思考 人世间的缘分与命运、机缘与邂逅、岁月与生死、记忆与忧思…&hel.
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